UFPR - Dissertações
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Item Estudo do efeito da matéria prima, do grau de torrefação e da temperatura de armazenamento na qualidade do café torrado e moído(Universidade Federal do Paraná, 2004) Quast, Leda Battestin; Universidade Federal do ParanáO café é um dos principais produtos envolvido nas atividades agro-industriais do país sendo o Brasil o maior produtor mundial. A produção nacional representa cerca de 24% do café produzido em todo mundo. O envelhecimento do café torrado e moído é um fenômeno resultante de uma série de reações de degradação não completamente esclarecidas, visto que um grande número de fatores interagem causando o envelhecimento do produto. A oxidação do café depende do teor de oxigênio, tem início nos grãos crus e reflete-se nas características do produto final. As principais causas da perda de qualidade do café torrado e moído são o teor de umidade, a temperatura de estocagem, o grau de torrefação e o tratamento dado ao produto antes do acondicionamento. Neste estudo foram utilizadas amostras de café arábica e café robusta. As amostras foram torradas com características de "torrefação média" - cor 45IR e "torrefação escura" - cor 35IR medidas através do índice de reflectância da luz. Após o processo de torrefação, as amostras foram moídas e envasadas em embalagens compostas de PET/ALUM/PEBD com 250g cada. A seguir, as amostras foram estocadas a temperatura ambiente e em estufa a temperatura de 38oC por um período de 180 dias. A cada 20 dias as amostras foram analisadas. As análises foram efetuadas utilizando metodologias padronizadoras ou descritas na literatura. Os resultados foram avaliados estatisticamente usando a análise de variância - ANOVA e o teste de Tukey no nível de 5% de significância. O acompanhamento da perda de qualidade do produto foi efetuado através das análises de umidade, pH, acidez total da bebida, índice de peróxido, índice de acidez e dienos conjugados com o objetivo de verificar a influência da temperatura, da matéria prima e do grau de torrefação durante o armazenamento do produto. Os resultados mostraram que a temperatura de armazenamento influenciou significativamente nas medidas do pH e da acidez total da bebida. Verificou-se também que o grau de torrefação apresentou interferência sobre algumas análises realizadas. Para a matéria prima arábica, o café com torrefação escura apresentou maiores valores de pH, acidez do óleo e dienos conjugados que o café de torrefação média. Para a matéria prima robusta, a torrefação média apresentou maiores valores de pH, acidez do óleo e dienos conjugados que o café de torrefação escura. Pode-se observar ainda que as maiores variações nos resultados analisados ocorreram durante o período de 60 e 80 dias de armazenamento, período no qual as reações de oxidação do produto são mais intensas.