UFLA - Dissertações
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Item Qualidade do café (Coffea arabica L.) originado de frutos colhidos em quatro estádios de maturação(Universidade Federal de Lavras, 1995) Pimenta, Carlos José; Carvalho, Vânia Déa de; Universidade Federal de LavrasCafés (Coffea arabica. L) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Lavras-MG nos estádios de maturação verde, verde cana, cereja e seco/passa, em uma quantidade de 60 kg de frutos para cada estádio, no qual foram retiradas amostras de aproximadamente 5 kg de café em côco, sendo em seguida beneficiadas e submetidas a análises físicas, físico-químicas, químicas e qualitativas. Foram observados comportamentos diferenciados quanto aos teores destes constituintes nos diferentes estádios de maturação dos grãos, ou seja: os frutos colhidos no estadio de maturação cereja apresentaram maior atividade da polifenoloxidase, peso de grãos, baixos teores de fenólicos totais, cafeína, lixiviação de potássio e mais altos teores de açúcares; os grãos colhidos verdes mostraram elevados teores de fenólicos totais, cinza, potassio, proteína bruta e cafeína, elevada lixiviação de potássio e alta atividade da pectinametilesterase; os grãos colhidos seco/passa se posicionaram com menores teores de lipideos, alta atividade da poligalacturonase e elevada lixiviação de potássio; já os grãos colhidos verde cana mostraram valores intermediários na maioria dos parametros analizados. A classificação da bebida baseada na prova de xícara indicou não haver diferenças entre as amostras dos quatro estágios de maturação. Já a classificaçáo com base na atividade da polifenoloxidase o café colhido verde foi classificado não aceitbvel (bebida riada e rio); verde cana e seco/passa fino (bebida mole e apenas mole) e cereja de extra fino (bebida estritamente mole).