UFLA - Dissertações
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Item Qualidade de grãos de café (Coffea arabica L.) armazenados em coco, com diferentes níveis de umidade(Universidade Federal de Lavras, 2000) Silva, Rossana Pierangeli Godinho; Vilela, Evódio Ribeiro; Universidade Federal de LavrasO café, após a secagem, é armazenado em coco para uma estabilização da umidade e espera do beneficiamento e comercialização. Sabendo da importância da umidade dos grãos no armazenamento e na qualidade do café, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência de diferentes níveis de umidade e do sistema de secagem no café armazenado em coco. O café, obtido na Fazenda Palmital (FAEPE/UFLA), foi retirado do terreiro com umidades de 14,91%, 13,62%, 12,80% e 11,38% e do secador com 16,25%, 12,69%, 12,54% e 10,28%. O armazenamento foi no período de agosto/99 a janeiro/00, sendo retiradas amostras mensalmente para as análises físicas e químicas. Observou-se que, com um mês de armazenamento, os grãos com níveis de umidade mais altos perderam água e se igualaram aos grãos de café normais, apesar das cascas permanecerem com alto teor de umidade. Os resultados de densidade, acidez titulável, compostos fenólicos, atividade da polifenoloxidase, lixiviação de potássio e açúcares mostraram que a umidade mais alta dos grãos não interferiu na qualidade. O branqueamento intenso não foi verificado nos grãos com maiores níveis de umidade, como é relatado na literatura. O tipo e a bebida dos grãos de café não foram alterados ao final do armazenamento. Quanto ao sistema de secagem, os grãos de café de terreiro apresentaram melhores características em relação aos grãos de secador.Item Qualidade do café cereja descascado produzido na Região Sul de Minas Gerais(Universidade Federal de Lavras, 2003) Silva, Reginaldo Ferreira da; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasO café cereja descascado vem conquistando cada vez mais espaço nas diversas regiões produtoras de café. Considerando os diversos questionamentos sobre a qualidade dos grãos resultantes deste tipo de processamento, os poucos estudos sobre o assunto e as contradições observadas nos resultados obtidos até o momento, o presente estudo teve por objetivo caracterizar a qualidade do café cereja descascado produzido na Região Sul do Estado de Minas Gerais, bem como averiguar a influência da altitude na qualidade destes cafés por meio de análises físicas, químicas e sensoriais das amostras em seu estado original e após a retirada de grãos defeituosos. Foram aleatoriamente selecionadas lavouras de empresas cafeeiras situadas em faixas de altitude variando de 720 a 920 metros e de 920 a 1120 metros. As amostras de cafés da safra 2001/2002 foram devidamente coletadas em 32 propriedades distribuídas em 10 municípios. No Pólo de Tecnologia em Qualidade do Café da Universidade Federal de Lavras (UFLA), foram realizadas as seguintes análises: teor de água, acidez titulável total, açucares totais, açucares redutores, polifenóis, lixiviação de íons de potássio, condutividade elétrica, avaliação do número e tipo de defeitos e análise sensorial. As análises físicas, químicas e sensoriais realizadas nos grãos de café demonstraram que: a maioria dos cafés descascados apresenta teor de água abaixo do valor recomendado; os valores médios de acidez titulável total, açucares totais, lixiviação de potássio e condutividade elétrica, em todas as amostras analisadas, encontram-se dentro dos valores médios de acidez titulável total, açucares totais, lixiviação de potássio e condutividade elétrica, em todas as amostras analisadas, encontram-se dentro dos valores característicos de bebidas finas; a bebida dura ocorre em 75% das amostras de café descascado, com a presenças dos defeitos; os cafés sem a presença dos defeitos, produzidos na faixa de altitude de 920 a 1120 metros, apresentam corpo e acidez mais fracos e doçura mais alta do que os produzidos na faixa de 720 a 920 metros; maiores altitudes possibilitam a produção de cafés de melhor qualidade.