UFLA - Dissertações
URI permanente para esta coleçãohttps://thoth.dti.ufv.br/handle/123456789/3332
Navegar
1 resultados
Resultados da Pesquisa
Item Avaliação da qualidade de grãos crus e torrados de cultivares de cafeeiro (Coffea arabica L.)(Universidade Federal de Lavras, 2000) Lopes, Luciana Maria Vieira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasCom o objetivo de verificar a variação da composição química entre diferentes cultivares de Coffea arabica L. e sua relação com a qualidade da bebida, frutos do cafeeiro de Mundo Novo, Topázio, Catuaí Vermelho e Amarelo, Acaiá Cerrado, Rubi e Icatu Amarelo (LCG 3282 e H 2944), cultivadas na FESP-EPAMIG, município de São Sebastião do Paraíso - MG, foram colhidas em três etapas durante a colheita. Após a secagem e o beneficiamento os grãos crus foram submetidos às análises de lixiviação de potássio, condutividade elétrica, atividade da polifenoloxidase e teor de cafeína, e assim como nos grãos torrados, obtidos por torração clara, avaliou-se o teor de sólidos solúveis totais, açúcares totais, redutores e não redutores, acidez titulável total, pH, fenólicos totais, extrato etéreo, proteína bruta e a variação destes constituintes com a torração. Os resultados demonstraram não existir diferenças entre as cultivares quanto à atividade enzimática, a qual promoveu a classificação de suas bebidas nos padrões Mole a Apenas mole. Para os grãos crus, não foram observadas variações no teor de fenólicos totais e na acidez titulável, no entanto os demais constituintes mostraram-se variáveis entre as cultivares. Na avaliação dos grãos torrados, houve variação para todos os constituintes, demonstrando uma tendência das cultivares Mundo Novo e Rubi a apresentarem maiores teores de açúcares totais, sólidos solúveis e extrato etéreo. Com a torração, a acidez titulável total e o teor de extrato etéreo dos grãos de café sofreram elevações e os demais constituintes foram reduzidos, sendo possível observar ainda, uma variação nestas mudanças entre as distintas cultivares. Concluiu-se que, as cultivares exibiram variações na composição química dos grãos crus e torrados, contudo, não diferiram quanto a atividade da polifenoloxidase