UFLA - Dissertações
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Resultados da Pesquisa
Item Análise sensorial e química de cafés fermentados submetidos a diferentes processos de desinfecção do fruto(Universidade Federal de Lavras, 2023-04-14) Freitas, Renan Bertoli de; Pimenta, Carlos José; Carvalho, Gladyston RodriguesO Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. Nos últimos anos, a população passou a valorizar cafés de qualidade superior, os chamados cafés especiais, e desde então os cafeicultores buscam melhorar o produto, desde o plantio até o processamento. A fermentação do café pode auxiliar no desenvolvimento de sabor e aroma, estabelecendo mais um caminho dentro dos processamentos pós colheita para melhorar a qualidade dos cafés brasileiros. Entretanto, a presença de microrganismos indesejáveis durante o processamento e fermentação do café pode influenciar negativamente na qualidade da bebida final. O objetivo com este trabalho foi avaliar química e sensorialmente amostras de café fermentado da cultivar MGS Paraíso 2 após desinfecção dos frutos por soluções sanitizantes. O delineamento utilizado foi DIC, com seis tratamentos e cinco repetições, totalizando 30 parcelas. Os tratamentos foram compostos pela testemunha (ausência de solução desinfetante – T1), T2 com utilização de ozônio como desinfetante, T3 com hipoclorito de sódio + ácido ascórbico, T4 com ácido peracético, T5 com metabissulfito de potássio e T6 com peróxido de hidrogênio. Após o período de fermentação, secagem, descanso e beneficiamento, as amostras foram encaminhadas para as análises sensoriais e químicas. De acordo com as análises sensoriais, todos os tratamentos apresentaram nota final acima de 84 pontos e a utilização das soluções desinfetantes não influenciou na qualidade da bebida em nenhum dos tratamentos. Dentre os sabores e aromas mais citados na análise CATA, adocicado, frutado e cítrico apresentaram destaque. Soluções como hipoclorito de sódio + ácido ascórbico e peróxido de hidrogênio podem diminuir o pH e, consequentemente, aumentar a acidez da bebida. A utilização de ozônio permitiu a preservação de sólidos solúveis totais, apresentou baixos níveis de condutividade elétrica e lixiviação de potássio. O peróxido de hidrogênio não constitui um sanitizante adequado para desinfecção de frutos de café, pois diminui o pH da solução e provoca maiores níveis de lixiviação de potássio. Já os sanitizantes ácido peracético e metabissulfito de potássio não apresentaram diferenças em relação a testemunha em nenhum dos aspectos físico-químicos analisados, mantendo as características da bebida. Desta forma, dentre as soluções sanitizantes, apenas o ozônio obteve poder eficiente de diminuir os microrganismos.Item Aspectos microbiológicos, perfil químico e sensorial de cafés fermentados em biorreatores(Universidade Federal de Lavras, 2020-03-04) Pereira, Thayanna Scopel; Schwan, Rosane Freitas; Batista, Nádia NaraO café é uma das commodities mais negociadas em todo o mundo e apresenta grande importância econômica no Brasil, principal produtor e exportador mundial. No setor cafeeiro, a pós-colheita do café é relevante por conferir impactos significativos na qualidade química e sensorial da bebida. Nesta etapa, o processo de fermentação ocorre de forma espontânea, através dos microrganismos presentes no fruto e no ambiente. No entanto, devido à falta de controle e padronização da qualidade, novos métodos para a condução da fermentação são necessários para a modulação do perfil sensorial da bebida final. O objetivo da pesquisa foi investigar a diversidade microbiana em diferentes fermentações utilizando a mesma metodologia, avaliar o perfil químico e sensorial de cafés fermentados em biorreatores, em diferentes regiões produtoras do estado de Minas Gerais, Brasil. Duas cidades no Sul de Minas (Carmo de Minas e Três Pontas), uma em Matas de Minas (Lajinha) e outra no Cerrado (Monte Carmelo). Dois processos foram realizados, café natural e café descascado (CD). A população de bactérias e leveduras foram avaliadas por plaqueamento em superfície. Os compostos químicos foram analisados por Ressonância Magnética Nuclear (RMN de 1H). A análise sensorial foi conduzida pelo método TDS (Temporal Dominance of Sensations). Houve diferença significativa na contagem populacional entre os diferentes tempos e entre os processamentos. A região Sul de Minas apresentou contagens superiores durante a fermentação. As leveduras Hanseniaspora opuntiae, Torulaspora delbrueckii, Pichia kluyveri, foram detectadas apenas nas cidades de Carmo de Minas (CM), Três Pontas (TP) e Lajinha (LAJ), respectivamente. Em Monte Carmelo (MC), Saccharomyces cerevisiae foi detectada em maior abundância. As bactérias Zymomonas mobilis e Leuconostoc lactis foram detectadas somente em CM. Acinetobacter johnsonii, A. oryzae e Enterobacter cloacae foram detectadas apenas em TP. Enterobacter hormaechei foi detectada apenas em LAJ. Bacillus cereus em MC. A composição química e o perfil sensorial foram influenciados pela alteração da forma de fermentação. A RMN de 1H, juntamente com a análise de componentes principais (PCA), mostraram agrupamento entre os cafés fermentados em biorreatores e o controle. As curvas de TDS variaram de acordo com a região e com o tipo de processamento pós-colheita realizado. Dentre as cidades estudadas, no café natural em MC e no CD em LAJ, os atributos caramelo e chocolate foram dominantes e específicas, respectivamente. Os atributos caramelo e amadeirado foram detectados apenas em MC, no café natural e café descascado, respectivamente. A dominância do atributo frutado foi comum em LAJ no café natural e em CM e TP no café descascado. A condução da fermentação em batelada, em ambiente fechado, com limitação de oxigênio e anaerobiose induzida pela microbiota epifítica, afetou a microbiota e alterou a composição química e sensorial. A microbiota apresentou comportamento diferente nas distintas variedades. A diversidade em cada fazenda indicou uma microbiota específica para a região geográfica e influenciou os sabores. Os cafés fermentados em biorreatores apresentaram mais compostos químicos precursores de sabores e aromas, e foram correlacionados ao café verde, e mais atributos sensoriais foram percebidos em relação ao controle.Item Avaliação sensorial e química de café natural com inoculação e controle de secagem(Universidade Federal de Lavras, 2022-07-28) Pereira, Vinicius Moribe; Borém, Flávio Meira; Andrade, Ednilton Tavares deO Brasil é o maior produtor de café arábica do mundo, e o mercado de cafés especiais também tem ganhado importância. Em média, esses cafés são comercializados com ágio de 27,1%. Para ser considerado especial. o café deve expressar um potencial elevado de aroma e sabor, além de uma qualidade intrínseca que é proveniente da interação entre genótipo, ambiente e processamento. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de grãos de café natural com e sem inoculação de leveduras com tempos de fermentação diferentes e a cinética de secagem de dois métodos: secagem contínua e secagem intermitente. O método de secagem, após a fermentação, afeta a qualidade de bebida do café, visto que a qualidade do café fermentado e seco, via secagem intermitente, foi superior com o tempo efetivo de secagem inferior. A fermentação combinada com a secagem contínua intensifica atributos negativos da bebida do café. A fermentação mais prolongada contribuiu, para aumentar os conteúdos dos ácidos succínico e acético, na redução da concentração de açúcares e maior concentração de ácidos graxos linolênico, behemico, esteárico, araquidico e oleico. Para o café natural, nas secagens contínua e intermitente, os modelos matemáticos que melhor descrevem os dados experimentais de teor de água de equilíbrio foram os modelos de Dois Termos e Henderson & Pabis modificado.