UFLA - Dissertações
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Item Perfil sensorial de cafés de cultivares em relação às faces de exposição das plantas e processamentos pós-colheita(Universidade Federal de Lavras, 2014-02-21) Ribeiro, Bruno Batista; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Mendes, Antônio Nazareno Guimarães; Guimarães, Rubens JoséO estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade sensorial de cafés de 6 cultivares de Coffea arábica L., Iapar 59, Paraíso MG H 419-1, Obatã IAC 1669-20, Catuaí Vermelho IAC-144, Bourbon Amarelo e Topázio MG 1190, colhidas em diferentes faces de exposição das plantas e submetidas a dois tipos de processamentos pós-colheita. Os cafés naturais e cerejas desmucilados, após secagem em terreiros suspensos, constituíram-se de frutos 100% maduros. O experimento foi conduzido em propriedade particular, no munícipio de Monte Carmelo-MG, na região do Café do Cerrado, nas safras agrícolas 2011/12 e 2012/13. O local de execução do experimento foi demarcado, levando-se em consideração a altitude, latitude, longitude, condições de cultivo/manejo, características do solo e idade das lavouras. O delineamento experimental se fundamentou nas características cultivares ϰ faces de exposição ϰ processamentos pós-colheita, com 3 repetições de campo, combinações essas que resultam em 72 amostras para cada ano. A análise sensorial foi realizada de acordo como protocolo da Specialty Coffee Association of America – SCAA (LINGLE, 2001) com provadores credenciados pelo Coffee Quality Institute – CQI. Os provadores tiveram melhor discriminação entre os processos pós-colheita dos cafés obtidos na face sol das plantas. A cultivar Obatã apresentou a maior pontuação final entre os anos de avaliação e a Topázio proporcionou melhor expressão sensorial, quando processada por via seca, independente da face de exposição. Todas as cultivares apresentaram potencial para produção de cafés especiais com diferenças entre os limiares sensoriais dos atributos e particularidades das nuances descritas pelo protocolo da SCAA. As cultivares de frutos amarelos, Bourbon, Paraíso e Topázio quando submetidas ao processamento via seca dos frutos obtidos na face sol das plantas, apresentaram os atributos acidez, corpo e geral mais elevados. Atributos como frutas amarelas, frutas vermelhas, chocolate e especiarias foram perceptíveis entre os diferentes tratamentos em estudo, características que são valorizadas e procuradas em cafés especiais.Item Qualidade do café (Coffea arabica L.) originado de frutos colhidos em quatro estádios de maturação(Universidade Federal de Lavras, 1995-08-29) Pimenta, Carlos José; Carvalho, Vânia Dea deCafés (Coffea arábica. L) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Lavras-MG nos estádios de maturação verde, verde cana, cereja e seco/passa, em uma quantidade de 60 kg de frutos para cada estádio, no qual foram retiradas amostras de aproximadamente 5 kg de café côco, sendo em seguida beneficiadas e submetidas à análise física, físico-químicas, químicas e qualitativas. Foram observados comportamentos diferenciados quanto aos teores destes constituintes nos diferentes estádios de maturação dos grãos, ou seja: os frutos colhidos no estádio de maturação cereja apresentaram maior atividade da polifenoloxidase, peso de grãos, baixos teores de fenólicos totais, cafeína, lixiviação de potássio e mais altos teores de açucares; os grãos colhidos verdes mostraram elevados teores de fenólicos totais, cinza, potássio, proteína bruta e cafeína, elevada lixiviação de potássio e alta atividade da pectiametilesterase; os grãos colhidos seco/passa se posicionaram com menores teores de lipídios, alta atividade da poligalacturonase e elevada lixiviação de potássio; já os grãos colhidos verde cana mostraram valores intermediários na maioria dos parâmetros analizados. A classificação da bebida baseada na prova de xícara indicou não haver diferenças entre as amostras dos quatro estágios de maturação. Já a classificação com base na atividade da polifenoloxidase o café colhido verde foi classificado não aceitável (bebida riada e rio); verde cana e seco/passa fino (bebida mole e apenas mole) e cereja de extrafino (bebida estritamente mole).Item Qualidade do café despolpado, desmucilado, descascado e natural, durante o processo de secagem(Universidade Federal de Lavras, 2002-11-25) Villela, Túlio Carvalho; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaCom o objetivo de avaliar a qualidade de cafés preparados por quatro diferentes tipos de processamento, frutos da cultivar Rubi foram colhidos e submetidos ao despolpamento, descascamento, desmucilamento e preparo na forma natural. Em seguida os cafés foram colocados, para secagem completa, em um terreiro de concreto. Durante esta etapa, amostras foram retirada periodicamente e preparadas para as seguintes determinações: teor de água, açúcares totais, redutores e não redutores, acidez titulável total, pH e sólidos solúveis totais. Ao final do processo de secagem os cafés foram avaliados quanto à condutividade elétrica, lixiviação de potássio, teores de polifenóis e cafeína, presença de defeitos e classificação da bebida. Em todas as determinações realizadas nos cafés durante a secagem observou-se interação significativa entre os tratamentos e o tempo de secagem. Os maiores valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio foram observados no café natural. Não foram constatadas diferenças significativas entre os tratamentos para as variáveis polifenóis e cafeína. Na avaliação sensorial os cafés descascados, despolpados e desmucilados foram enquadrados nas classes de bebida mole e estritamente mole e o café natural na classe de bebida dura.Item Caracterização de sistemas de produção de café orgânico, em conversão e convencional(Universidade Federal de Lavras, 2001-05-22) Theodoro, Vanessa Cristina de Almeida; Guimarães, Rubens JoséCom o objetivo de caracterizar sistemas de produção de café orgânico {O}, em conversão {E} e convencional {CV}, foram avaliadas a qualidade de grãos e algumas características químicas, físicas e microbiológicas de um Latossolo Vermelho-Escuro (LE), em relação a um fragmento de mata nativa {MN}. Em duas fazendas sob influência de condições similares de solo, clima e relevo apresentando a mesma cultivar (Acaiá MG-474-19) e idade da lavoura (5 anos), foi realizado um levantamento de dados por um período de um ano, sendo a amostragem para as análises físicas e químicas do solo e qualidade do grão realizada em julho/99. A amostragem microbiológica do solo foi feita nos períodos seco (julho/99) e chuvoso (dezembro/99). A qualidade do grão foi avaliada a partir de dois tipos de colheita: café colhido no pano e no chão. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado com quatro repetições. O solo foi amostrado em duas profundidades (0-20 e 20-40cm) para determinação da fertilidade. Constatou-se que os sistemas {O}, {E} e {CV} melhoraram a fertilidade do solo em comparação ao solo sob fragmento de mata nativa e contribuíram positivamente para a conservação dos atributos físicos do solo após cinco anos de implantação da lavoura. A biomassa carbono apresentou influência da época de amostragem. Não foram registradas diferenças significativas nos resultados obtidos para a colonização micorrízica. Em relação às espécies de fungos micorrízicos vesículo-arbusculares identificados, a frequência foi maior para os gêneros Acaulospora, Glomus e Gigaspora em todos os tratamentos. A qualidade do grão para os cafés colhidos no pano foi superior, havendo uma tendência a maiores concentrações de açúcares redutores e não-redutores no café convencional e a maiores valores da atividade da polifenoloxidase, açúcares totais e cafeína no café orgânico.Item Aplicação de antioxidantes em sementes de cafeeiro (Coffea arabica L.) visando a preservação da qualidade(Universidade Federal de Lavras, 2000-07-11) Kikuti, Ana Lúcia Pereira; Guimarães, Renato MendesA disponibilização de sementes de cafeeiro com qualidade durante todo ano, permite o plantio da lavoura nas épocas mais adequadas, com inúmeros reflexos positivos na produção e produtividade. O presente estudo teve como objetivo verificar a influência da aplicação de antioxidantes durante a degomagem ou em sementes secas de cafeeiro, como tratamento pré-germinativo ou na preservação da qualidade fisiológica das sementes durante o armazenamento. O ensaio foi conduzido no Laboratório de Análises de Sementes e na Unidade de sementes da cultivar Rubi, colhidas no estádio cereja, as quais foram degomadas em soluções contendo: água pura, ácido ascórbico (2000 ppm), EDTA (2000 ppm) ou limão (25%). Uma parte das sementes degomadas em água após secagem foram embebidas com água pura, ácido ascórbico (2000 ppm), EDTA (2000 ppm) ou limão (25%). Após os tratamentos, as sementes foram então secadas e tratadas ou não com fungicidas, embaladas e armazenadas. Além disso, após secagem, ainda foi acrescentado o tratamento com solução de tocoferol diluído em óleo de soja (10.000 ppm), tratadas ou não com fungicidas. A avaliação da qualidade fisiológica foi realizada antes, após quatro e oito meses de armazenamento por meio de testes de germinação; índice de velocidade de germinação, condutividade elétrica; emergência de plântulas em areia + solo (índice de velocidade de emergência, estande 45 dias e 60 dias após semeadura), comprimento de plântula e peso da matéria fresca e seca de plântulas, e através do perfil eletroforético das enzimas catalase, superóxido dismutase, lipoxigenase e peroxidase. Antes do armazenamento, somente a solução de tocoferol destacou-se, proporcionando resultados inferiores aos demais. Após quatro meses de armazenamento, houve queda significativa da qualidade das sementes, quando comparada com resultados obtidos antes do armazenamento embora as maiores quedas tenham ocorrido quando foram utilizadas as soluções de limão e tocoferol. Após oito meses de armazenamento, as sementes perderam a viabilidade. As enzimas catalase e superóxido dismutase não foram eficientes em detectar diferenças entre os tratamentos, não sendo encontrada atividade das enzimas peroxidase e lipoxigenase. Apesar disso, quando foram comparados os tempos de armazenamento, notou-se diminuição na intensidade de bandas para superóxido dismutase durante o armazenamento. Pode-se concluir que o uso de soluções contendo antioxidantes na degomagem de sementes de cafeeiro não influencia a sua qualidade fisiológica; a imersão de sementes de cafeeiro em solução de ácido ascórbico e EDTA, após a secagem, contribui para melhorar o desempenho das sementes logo após a colheita e após quatro meses de armazenamento; a aplicação da solução de limão prejudica os sistemas de membranas das células das sementes.Item Efeito de sistemas de colheita na qualidade do café (Coffea arabica L.)(Universidade Federal de Lavras, 2002-03-11) Carvalho Junior, Cássio de; Borém, Flávio MeiraA qualidade do café é um aspecto imprescindível para que a cafeicultura continue sendo competitiva e a colheita é um dos principais fatores que pode afetar a sua qualidade final. Com o objetivo de avaliar a interferência de diferentes sistemas de colheita na qualidade do café e tendo em vista a interferência de outros fatores, como a composição do lote de café em função do seu estado de maturação e da época de colheita, o presente trabalho foi dividido em duas etapas. Na primeira etapa, buscou-se estudar o efeito de diferentes sistemas de colheita em três tipos de café: cereja/verde e bóia (provenientes da lavagem do café) e no café composto pela mistura de frutos provenientes da lavoura. Na segunda etapa, buscou-se estudar o efeito de diferentes sistemas de colheita em três épocas distintas de colheita (início, meio e final de safra). O trabalho foi desenvolvido na Fazenda Rancho Fundo, município de Campos Gerais, MG, no Departamento de Ciências dos Alimentos da UFLA e no Centro Tecnológico do Sul de Minas da EPAMIG. Foram estudados os seguintes sistemas de colheita: a) derriça manual no pano com recolhimento e abanação manuais; b) derriça manual no chão com recolhimento e abanação manuais; c) derriça mecanizada no pano com derriçadora portátil com recolhimento e abanação manuais; d) derriça mecanizada no chão com derriçadora portátil com recolhimento e abanação manuais; e) derriça mecanizada no chão com derriçadora portátil com recolhimento e abanação mecanizaos e f) derriça mecanizada com derriçadora automotriz. Depois da derriça e da lavagem foi feita a composição da amostra. Após a secagem em terreiro, em ambas as etapas, o café foi beneficiado e amostras foram retiradas e submetidas às seguintes análises: teor de água, prova de xícara, quantificação dos defeitos, polifenóis, açúcares totais, redutores e não redutores, sólidos solúveis totais, acidez titulável total, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. Na primeira etapa, observa-se, pelos resultados obtidos na composição das amostras quanto à porcentagem de frutos verdes, cereja e seco/passa, que a derriça mecanizada proporcionou seletividade, derriçando menor quantidade de frutos verdes. Quando à composição química dos grãos, apesar da colheita mecanizada ter derriçado menor quantidade de frutos verdes e de terem sido observadas diferenças significativas entre o sistema de colheita e o teor de polifenóis, teor de açúcares e acidez titulável, não foi possível estabelecer uma associação definida entre sistema de colheita e composição química. Não foram observadas diferenças significativas entre as médias de condutividade elétrica e lixiviação de potássio em função do sistema de colheita. Não foi possível distinguir, com base na prova de xícara, diferenças na qualidade do café em função do sistema de colheita. Em todas as amostras analisadas ocorreu padrão superior de bebida. Na segunda etapa, de acordo com os resultados obtidos na composição da amostra, observou-se que a colheita mecanizada derriçou menor quantidade de frutos verdes do que a derriça manual na época I, indicando a seletividade da derriça mecânica. Quanto à composição química dos grãos, embora tenham sido constatadas diferenças significativas nos teores de polifenóis, açúcares totais, redutores e não redutores, em função dos sistemas de colheita estudados, não se pode precisar uma associação definida entre o sistema de colheita e os componentes químicos dos grãos analisados. Não foram observadas diferenças significativas dos valores médios da condutividade elétrica e da lixiviação de potássio e dos teores médios de acidez titulável e sólidos solúveis em função dos sistemas estudados. Os cafés colhidos na época III apresentaram maior condutividade elétrica, lixiviação de potássio e acidez titulável do que nas épocas I e II, indicando que estes cafés podem ter sofrido deterioração. Todas as amostras analisadas apresentaram bebida dura e apenas mole, não sendo possível distinguir diferenças na qualidade do café em função do sistema e da época de colheita.Item Diferentes lâminas de irrigação e parcelamentos de adubação no crescimento, produtividade e qualidade dos grãos do cafeeiro (Coffea arabica L.)(Universidade Federal de Lavras, 2001-03-15) Vilella, Wagner Martins da Cunha; Faria, Manoel Alves deEste trabalho objetivou avaliar os efeitos da aplicação de diferentes lâminas de irrigação e parcelamentos de adubação via água de irrigação sobre o crescimento, a produtividade e a qualidade dos grãos do cafeeiro (Coffea arábica L.) Acaiá MG-1474, em experimento localizado no campus da UFLA em Lavras, MG. Utilizando irrigação por gotejamento, foram testadas 5 diferentes lâminas de irrigação e 3 diferentes parcelamentos de adubação. Os seguintes tratamentos de lâmina de irrigação foram testados: L1, L2, L3 e L4, que correspondiam, respectivamente, a 100%, 80%, 60% e 40% da evaporação do tanque Classe A (ECA). O tratamento Lo (testemunha) não recebia nenhum tipo de irrigação suplementar. A dosagem recomendada de adubos foi igual em todos os tratamentos, sendo parcelada em 3, 6 e 9 vezes, entre os meses de outubro e março de cada ano. Dentro das avaliações de crescimento, os tratamentos de lâmina influenciaram significativamente o diâmetro de caule, altura das plantas, diâmetro de copa, comprimento dos ramos plagiotrópicos e número de internódios nos ramos plagiotrópicos, sendo que L1 proporcionou o maior e Lo o menor índice de crescimento destas características. O parcelamento da adubação só influenciou o comprimento dos ramos plagiotrópicos, sendo que a aplicação em 9 parcelamentos foi a que obteve os melhores resultados nesta característica. A altura das plantas foi influenciada pela interação entre os tratamentos, sendo que a divisão da adubação em 9 parcelamentos surtiu o melhor efeito em Lo e L2. O número de ramos plagiotrópicos e o número de ramificações secundárias nos plagiotrópicos não sofreram influência de nenhum tratamento aplicado. A produtividade analisada em todas as suas formas apresentou sensíveis acréscimos nos tratamentos irrigados comparativamente ao não irrigado, chegando ao final de duas safras com um incremento médio da ordem de 93,12% em L1; 71,80% em L2; 64,61% em L3 e 46,65% em L4, mostrando claramente, até o momento, proporcionalidade entre os níveis de água aplicados e produtividade. Os parcelamentos de adubação, isoladamente, não produziram efeito significativo sobre a produtividade; porém, interagindo com o tratamento L1, mostraram que a divisão em 3 ou 9 parcelamentos é melhor quando se utiliza a reposição de água equivalente a 100% da ECA. As análises de bebida do café demonstraram que a utilização de diferentes lâminas de irrigação e parcelamentos de adubação não interferiram em sua qualidade. Na separação por peneiras, pôde-se observar a melhor granação dos frutos provenientes dos tratamentos irrigados em relação aos não irrigados.Item Determinação das propriedades termofísicas de café cereja descascado(Universidade Federal de Lavras, 2001-04-30) Ribeiro, Ruben César de Maria Souza; Borém, Flávio MeiraEste trabalho foi desenvolvido na Universidade Federal de Lavras e no Laboratório de Propriedades Físicas e Avaliação de Qualidade de Produtos Agrícolas do Centro Nacional de Treinamento em Armazenagem - CENTREINAR, localizado na Universidade Federal de Viçosa – M.G., O objetivo deste trabalho foi determinar algumas propriedades termofísicas e ajustar equações matemáticas para relacionar essas propriedades com o teor de água de cinco diferentes cultivares de café em pergaminho. Foram determinadas a massa específica aparente, a porosidade, o calor específico, a condutividade térmica e a difusividade térmica das variedades Catuaí, Catuaí vermelho, Catuaí amarelo, Acaiá e Rubi. Nove níveis de umidade entre 9 e 50%(b.u) foram obtidos retirando-se a água dos grãos em estufa com ventilação forçada com temperatura de 60 ºC. Após a secagem, o teor de água foi determinado usando-se o método padrão de estufa a 105 +_ 3 ºC durante 24 horas. A massa específica foi calculada a partir da relação entre a massa e o volume de grãos. A determinação da porosidade foi feita num picnômetro de comparação a ar. O calor específico foi determinado utilizando o método das misturas. Para determinação da condutividade térmica empregou-se o método do cilindro teoricamente infinito para conter as amostras, considerando o processo transiente para medir a temperatura. A difusividade térmica foi determinada indiretamente, usando-se os valores experimentais da condutividade térmica, do calor específico e da massa específica aparente. Os valores observados foram submetidos à análise de regressão. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que, os valores observados ajustaram-se melhor a uma equação polinomial do segundo grau, e que, exceto a massa específica e a porosidade, as propriedades analisadas no café em pergaminho apresentaram comportamento, em função do teor de água, semelhante à maioria dos produtos agrícolas já estudados, ou seja, o calor específico e a condutividade térmica aumentaram com a elevação do teor de água enquanto a difusividade térmica diminuíram com o aumento do teor de água do produto. Não foi possível ajustar um modelo matemático único que explicasse as variações das propriedades estudadas em função do teor de água para as cinco variedades.Item Qualidade de cafés especiais armazenados em atmosfera modificada(Universidade Federal de Lavras, 2022-05-31) Matias, Gabriel Carvalho; Borém, Flávio MoreiraO café é um importante produto do agronegócio brasileiro. Apenas no ano safra 2019/20 foram exportadas pelo Brasil mais de 40 milhões de sacas de 60 kg e a receita cambial foi superior a US$ 6,5 bilhões de dólares. A qualidade do café começa no campo, e passa pela escolha das variedades, dos processos de colheita e pós-colheita aplicados e segue até o armazenamento e transporte. As notas delicadas encontradas no café especial refletem a expressão final de uma grande cadeia de transformações físicas e químicas que ligam os grãos à xícara. O armazenamento de grãos tem como objetivo estocar um produto por um determinado período de tempo. No entanto, fatores como qualidade e metabolismo do próprio grão, teor de água inicial, condições ambientais do armazém, tipo de embalagem e tempo de armazenamento influenciam na manutenção dessas características, podendo ocasionar degradação dos compostos químicos, o que afeta negativamente os aspectos sensoriais da bebida. Entretanto, o uso de embalagens de alta barreira ou práticas de armazenamento refrigerado são alternativas que podem assegurar a qualidade dos grãos durante o armazenamento. Dessa forma, o presente estudo teve o objetivo de avaliar o comportamento de grãos crus de café de diferentes processamentos e níveis de qualidade, acondicionados em embalagens impermeáveis e armazenados em ambiente refrigerado. Os cafés (Coffea arabica L.) especiais foram providos pela Syngenta. Os cafés foram previamente amostrados e caracterizados quanto à bebida, dois lotes (um de café natural e outro de café descascado) foram avaliados com nota 82 pontos, e outro lote de café natural foi avaliado com nota 84 pontos. Foram acondicionados em dois tipos de embalagens: embalagem permeável a umidade e gases; e embalagem impermeável a gases, umidade e luz. O armazenamento dos grãos foi realizado em condição ambiente sem controle de temperatura e em ambiente refrigerado. As amostras foram codificadas pelas condições de armazenamento (A = ambiente; R = Refrigerado), tipo de processamento (Via seca = N; Via úmida = CD), qualidade da bebida (82 ou 84), tipo de embalagem (Alta barreira = AB; Juta = J) e tempo de armazenamento (0, 6 ou 9). Foi medida a concentração de CO2 no interior da embalagem, realizadas as análises físicas (teor de água, cor, massa específica aparente), químicas (perfil de ácidos graxos, ácidos orgânicos, compostos voláteis, compostos bioativos) e análises sensoriais dos cafés. De acordo com os resultados, ocorre menor variação no teor de água e coloração dos grãos armazenados refrigerados e em embalagem de alta barreira. Menor variação na concentração de ácidos orgânicos, ácidos graxos e ácidos clorogênicos também são observadas nas amostras embaladas em embalagens de alta barreira ou armazenadas em ambiente refrigerado. Os resultados da análise sensorial apontam que as amostras RAB não apresentam notas de defeitos na maioria dos tratamentos após 6 ou 9 meses de armazenamento. Os resultados são promissores e refletem melhores condições de armazenamento dos grãos dadas pela qualidade da embalagem ou condições de temperatura, ao longo do tempo.Item Aspectos químicos das frações dos defeitos PVA dos grãos de café(Universidade Federal de Lavras, 2004-07-30) Araujo, João Batista Cardoso de; Guerreiro, Mário CésarPara o desenvolvimento deste trabalho teve-se como proposta efetuar uma prospecção química de grãos de café cru. Foram analisados cinco tipos de grãos: grãos classificados como defeitos, os denominados pretos, verde e ardidos (PVA) e os grãos perfeitos, de um mesmo café. Além disso, foram analisados os grãos de um café classificado como padrão bebida mole. O objetivo foi encontrar diferenças químicas que pudessem caracterizar os diversos tipos de grãos e justificar as diferenças de qualidade entre eles. As seguintes análises foram feitas: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, extrato etéreo, açúcares redutores e totais, proteína bruta e compostos fenólicos. Foram obtidos ainda os espectros de infravermelho dos grãos na tentativa de estabelecer um perfil químico desses. Em relação ao pH, o café bebida mole apresentou o menor valor e o café defeito preto apresentou o maior valor. Quanto à acidez total titulável, os cafés perfeito e mole apresentam os maiores valores e o café preto o menor valor. Entretanto, não foi possível diferenciar os grãos verdes dos grãos ardidos esse critério. Os teores de sólidos solúveis totais, extrato etéreo, compostos fenólicos e proteína bruta apresentaram valores que não permitem diferenciar cada tipo de grão. Os açúcares apresentaram valores bem distintos para os diferentes tipos de grãos, especialmente os teores de açúcares totais. Neste caso, ficou nítido que os melhores grãos apresentam os maiores teores enquanto os grãos PVA apresentam os mais baixos teores de açúcares totais. As diferenças permitiram distinguir entre si os cafés moles e perfeitos, além de diferenciar as frações dos defeitos. Os espectros de infravermelho também se mostraram distintos para as diferentes amostras e confirmaram as observações relativas aos teores de açúcares.