Ciência e Agrotecnologia
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Item Composição microbiana e ocratoxina a no café (Coffea arabica L.) submetido a diferentes tempos de espera antes da secagem(Editora UFLA, 2003-11) Pimenta, Carlos José; Vilela, Evódio RibeiroCafés (Coffea arabica. L) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos em 1o/7/1998 na região de Carmo do Rio Claro no Estado de Minas Gerais, onde se utilizaram frutos de um mesmo talhão contendo, em média, 53,89% de cereja, 23,14% seco/passa e 22,96% de frutos verdes. Após colhidos, os frutos foram separados em lotes com 180 litros de frutos para cada tempo de espera e divididos em três repetições com 60 litros de frutos cada uma; esses frutos foram ensacados em sacos de polietileno trançado e dispostos no terreiro por diferentes tempos, variando em 0,1,2,3,4,5,6 e 7 dias, após os quais se procedeu à secagem no próprio terreiro até os grãos atingirem de 11 a 13% de umidade. Em seguida, retirou-se uma quantidade suficiente de amostra para análises químicas e microbiológicas. A composição microbiana, com a elevação no tempo de espera para secagem, caracterizou-se por um aumento na infecção por Fusarium sp, Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus nos frutos antes da secagem, diminuição da infec- ção por Cladosporium sp nos frutos e grãos, Penicillium sp e Fusarium sp nos grãos, com Penicillium sp, Aspergillus niger e Aspergillus ochraceus não mostrando variação definida nos grãos, porém, com valores eleva- dos em ambos. Considerando-se os níveis de ochratoxina A, não foi detectada presença em nenhum dos tempos de espera para secagem analisados.Item Challengs in coffee quality: cultural, chemical and microbiological aspects(Editora UFLA, 2018-07) Pimenta, Carlos José; Angélico, Caroline Lima; Chalfoun, Sára MariaThe Brazilian coffee industry is undergoing a great transformation in order to serve a consumer market that is becoming increasingly demanding with regard to quality. Considering the multiple determinants of the final quality of the product, one must consider factors that are involved in steps from the pre-harvest stage to storage. The execution of the different stages according to good-practice programmes has repercussions on microbiological, physical and chemical characteristics, which in turn affect the quality of the final product with regard to sensorial properties and safety. There has been research progress in the improvement of quality evaluation techniques that minimize the subjective effects of traditional classification. It is also observed that socio-environmental aspects of coffee production, while not the subject of this review, have broadened the concept of quality since an increasing number of consumers are interested in aspects regarding agricultural sustainability in addition to strictly sensorial aspects.Item Influência do processamento por via úmida e tipos de secagem sobre a composição, físico química e química do café (Coffea arabica L).(Editora UFLA, 2009-01) Santos, Mariá Auxiliadora; Chalfoun, Sára Maria; Pimenta, Carlos JoséO café (Coffea arabica L.) é um importante produto de exportação brasileira, por fazer parte do hábito alimentar da população de diversos países. Sua produção vem passando por transformações tecnológicas que têm como objetivo agregar valores qualitativos ao produto destinado tanto para mercado interno como externo. A exportação do café e de produtos alimentícios deve se adequar aos programas de qualidade estabelecidos por acordos políticos internacionais. Assim sendo, objetivou-se, nesse estudo, verificar a influência do método de preparo via úmida com tipos distintos de secagens, na obtenção do café cereja descascado, sobre a composição, físico-química e química do café. Houve influência da forma, preparo e tipo de secagem sobre as principais características estudadas. O café cereja descascado apresentou diferenças nos principais indicadores químicos físico-químicos e com uma superioridade para esse método de preparo com secagem exclusiva no terreiro, em diversos aspectos. Houve redução na condutividade elétrica, lixiviação de potássio e aumento da atividade da polifenoloxidase.Item Development and description of light functional dulce de leche with coffee(Editora UFLA, 2012-03) Guimarães, Ívina Catarina de Oliveira; Leão, Maria Helena Miguez da Rocha; Pimenta, Carlos José; Ferreira, Larissa de Oliveira; Ferreira, Eric BatistaThis study deals with development of a “dulce de leche” (DL) with coffee, with low caloric content and functional properties. Through rotational central composite design, eleven DLs were formulated with different polydextrose and sucralose levels. The results were analyzed by means of response surface and ANOVA. The addition of polydextrose led to the increase in moisture and water activity and reduction in the ash and soluble solids contents. In the formulations with greater levels of sucralose and polydextrose, there was an increase in the ash, acid and fiber content. Greater yield was achieved with greater concentrations of polydextrose and less substitution of sucrose by sucralose, allowing development of a new functional product with low caloric content.