SPCB - Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
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Resultados da Pesquisa
Item Qualidade dos cafés cereja, bóia e mistura submetidos a diferentes tipos de secagem(2003) Oliveira, Gilvana Aparecida de; Vilela, Evódio Ribeiro; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO uso de técnicas adequadas no processamento do café, principalmente uma secagem bem feita, é muito importante para o produtor. Assim, ele adquire café de melhor qualidade, facilita sua comercialização e consegue maiores retornos econômicos. O café, no Brasil, é constituído pela mistura de frutos colhidos em diferentes estádios de maturação e em diferentes teores de água, apresentando diferenças em relação à cor, densidade e umidade. Essa desuniformidade dos frutos pode prejudicar sua qualidade. A secagem de café é realizada basicamente em terreiros e em secadores mecânicos. Dentre estes, o secador de camada fixa vem sendo bastante utilizado pelos produtores. É um secador de fácil operação e de custo mais baixo. Em qualquer secador utilizado, é importante ressaltar o efeito da temperatura de secagem na qualidade do café. Vários autores recomendam valores máximos para a temperatura de secagem. Ainda há divergências entre os autores, principalmente com relação à temperatura de secagem. Os sistemas de secagem têm sido avaliados em relação à eficiência, por meio de parâmetros como temperatura, umidade relativa, velocidade do ar, tempo de secagem, teores de água inicial e final dos grãos. Mas, a relação destes parâmetros com a qualidade do café tem sido pouco estudada. Na maioria dos trabalhos, a avaliação da qualidade restringe-se à prova de xícara. Foram encontradas poucas pesquisas que relacionassem secagem e qualidade química do café. Dois experimentos foram conduzidos na safra de 1999, com o objetivo de verificar o efeito da matéria-prima e do tipo de secagem na qualidade do café. No experimento 1 foram utilizadas amostras de café bóia, cereja e mistura, colhidas em três épocas diferentes e secadas ao sol. No experimento 2, foram utilizadas amostras de café bóia, cereja e mistura, provenientes de uma só colheita e secadas em secador experimental de camada fixa, com temperaturas de secagem de 45, 50 e 55 o C. Foram realizadas análises físicas, químicas e sensoriais (prova de xícara). As secagens foram realizadas nas instalações da Usina de Beneficiamento de Sementes do Departamento de Agricultura e as análises nos Laboratórios de Grãos e Cereais, do Departamento de Ciência dos Alimentos e no Laboratório de Qualidade da EPAMIG, no campus da Universidade Federal de Lavras. Pelos resultados obtidos no experimento 1, notaram-se algumas características desejáveis nos frutos de café cereja, como aspecto, cor dos grãos, menor número de defeitos e menores teores de compostos fenólicos. Os outros índices químicos, apesar de apresentarem diferenças significativas, não tiveram valores definidos em função das matérias-primas e das épocas de colheita. No experimento 2, a secagem a 55° C apresentou amostras de café com maior número de defeitos, tipo 6/7 e pior aspecto, principalmente para o café mistura. As diferenças entre 45 e 50° C foram pequenas. Os maiores efeitos do aumento da temperatura até 55° C foram em elevar os valores de lixiviação de potássio e de condutividade elétrica, caracterizando modificações na membrana celular. Os outros constituintes, como açúcares e compostos fenólicos, não tiveram variações definidas.Item Qualidade do café colhido por diferentes sistemas em três épocas(2003) Carvalho, Cassio de; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Silva, Fábio Moreira da; Silva, Virgilio Anastacio da; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO presente trabalho foi realizado, com o objetivo de avaliar a qualidade do café colhido em três épocas e seis diferentes sistemas de colheita. Foram avaliados os seguintes sistemas de colheita: a) derriça manual no pano com recolhimento e abanação manuais; b) derriça manual no chão com recolhimento e abanação manuais; c) derriça mecanizada no pano com derriçadora portátil, com recolhimento e abanação manuais; d) derriça mecanizada no chão com derriçadora portátil, com recolhimento e abanação manuais; e) derriça mecanizada no chão com derriçadora portátil, com recolhimento e abanação mecanizados e f) derriça mecanizada com derriçadora automotriz. A época da colheita foi caracterizada em função da porcentagem de frutos verdes (época I co cerca de 20% de frutos verdes; época II com menos de 5% de frutos verdes e época III com menos de 2% de frutos verdes). O café foi levado diretamente para a secagem no terreiro até 11% (b.u.) de teor de água. Após a secagem, o café foi beneficiado e amostras foram retiradas para as seguintes análises: condutividade elétrica, lixiviação de potássio, número de defeitos e prova de xícara. Tanto o valor da condutividade elétrica como o valor da lixiviação de potássio foi significativamente (P<0,01) maior na época III do que nas épocas I e II. Estes resultados foram observados devido ao maior tempo de permanência dos frutos na planta permitindo, assim, a ocorrência de diversos fatores que provocam a deterioração do café. Quanto a defeitos, ocorreu diferença na classificação em função dos diferentes sistemas na época I. Porém não foi possível estabelecer uma relação clara entre o número de defeitos, o sistema de colheita e época de colheita. Da mesma forma, não foram encontradas relações diretas entre os números de defeitos com a qualidade da bebida pela prova de xícara. Observou-se na época III que além de ocorrem mais defeitos ardidos, ocorreu também menor porcentagem de defeitos verdes em relação às épocas I e II. Observou-se, a partir da prova de xícara, que ocorreram diferenças na qualidade dos cafés colhidos pelos diferentes sistemas e épocas de colheita. Porém, não foi possível estabelecer uma relação clara entre a qualidade da bebida, sistema e a época de colheita do café. Pode-se dizer que todo café apresentou boa bebida, pois, não foi detectada nenhuma bebida rio ou riada. Isto pode ter sido causado pelas condições climáticas favoráveis durante todo o período de colheita. Em anos desfavoráveis, é provável que ocorram diferenças na qualidade do café em função do sistema de colheita em diferentes épocas.Item Qualidade do café submetido a diferentes tempos de espera antes de iniciar a secagem(2003) Oliveira, Gilvana Aparecida de; Vilela, Evódio Ribeiro; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféEste trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a qualidade do café amontoado em diferentes períodos antes da secagem e posteriormente seco ao sol e em secador. Utilizou-se café de derriça, da variedade Rubi, proveniente das lavouras da Universidade Federal de Lavras, MG. Após a colheita, as amostras permaneceram em sacos de polietileno por 0, 1, 2, 3, 4 e 5 dias à espera da secagem. Após cada tempo, as amostras foram secas ao sol e em secador experimental de camada fixa, com aquecimento do ar por resistência elétrica e com revolvimento manual. O secador continha uma bandeja de secagem de madeira constituída por quatro seções. A temperatura do ar no plenum do secador foi de 50 o C. As secagens foram acompanhadas com medições das temperaturas no espaço intergranular da massa de grãos, de duas em duas horas, nas quatro seções da câmara de secagem. Para a verificação do efeito do amontoamento antes da secagem na qualidade do café, foram realizadas análises físicas, químicas e sensoriais (prova de xícara) nos Laboratórios de Grãos e Cereais, do Departamento de Ciência dos Alimentos e no Laboratório de Qualidade da EPAMIG. Pelos resultados obtidos, verificamos um aumento no número de defeitos para as amostras de café secas ao sol somente no 5 o dia de amontoamento, cujo tipo aumentou de 6-20 para 7-10, e bebida dura ardida. Já na secagem em secador, a partir do 2 o dia de amontoamento, as amostras apresentaram grande número de defeitos, tipo acima de 7 e bebida dura avinagrada. O índice de coloração, tanto para as amostras secas ao sol quanto para as amostras secas em secador, atingiu baixos teores a partir do 3 o dia de amontoamento, com características de branqueamento. Houve uma pequena tendência de aumento da acidez com o aumento do tempo de espera para a secagem. Os açúcares variaram significativamente, mas sem nenhuma tendência definida. Os valores dos compostos fenólicos totais oscilaram com o aumento do tempo de espera, na secagem ao sol. Para a secagem em secador, houve tendência de aumento dos teores com o aumento do tempo. A lixiviação de potássio e a condutividade elétrica aumentaram com o aumento do tempo de espera, em ambas as secagens. Pôde-se concluir que o café amontoado por até 48 horas antes de iniciar a secagem não apresentou perdas de qualidade em nenhum aspecto físico ou químico do grão.Item Influência de sistemas de colheita na qualidade do café cereja/verde, bóia e mistura(2003) Carvalho, Cassio de; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Silva, Fábio Moreira da; Silva, Virgilio Anastacio da; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféEste trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade em função de diferentes sistemas de colheita e diferentes tipos de café. Em uma lavoura da cultivar Acaiá Cerrado foram sorteadas, ao acaso, dezoito parcelas com trinta metros de comprimento. A colheita foi realizada quando a lavoura apresentava cerca de 20% de frutos verdes. Foram estudados seis diferentes sistemas de colheita: a) derriça manual no pano com recolhimento e abanação manuais; b) derriça manual no chão com recolhimento e abanação manuais; c) derriça mecanizada no pano com derriçadora portátil, com recolhimento e abanação manuais; d) derriça mecanizada no chão com derriçadora portátil, com recolhimento e abanação manuais; e) derriça mecanizada no chão com derriçadora portátil, com recolhimento e abanação mecanizados e f) derriça mecanizada com derriçadora automotriz. Um terço do café derriçado de cada parcela foi levado diretamente para o terreiro de secagem, mantendo a mistura de frutos provenientes da lavoura. O restante do café foi lavado, separando-se os frutos em cereja/ verde e bóia. O café permaneceu no terreiro até 11% (b.u.) de teor de água. Após a secagem, o café foi beneficiado e amostras foram retiradas para as seguintes análises: porcentagem de frutos verdes, condutividade elétrica, lixiviação de potássio e prova de xícara. Os sistemas mecanizados derriçaram uma porcentagem de frutos verdes significativamente (P<0,01) menor que o sistema manual, indicando que, no início da safra, os sistemas mecanizados podem fazer uma colheita seletiva. Não foram observadas diferenças significativas entre as médias de condutividade elétrica e lixiviação de potássio, em função do sistema de colheita. Além disso, não foi possível distinguir, a partir da prova de xícara, diferenças na qualidade do café em função do sistema de colheita, ocorrendo em todas as amostras analisadas bebidas classificadas como dura, apenas mole e mole. Os resultados sugerem que a operação de colheita pode beneficiar a qualidade do café desde que ocorra uma maior seletividade derriçando preferencialmente frutos cereja.Item Estudo comparativo da secagem do café com distintas maneiras de operar o queimador de GLP(2003) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA secagem artificial com altas temperaturas teve maior impulso somente a partir da década de 60, com o aparecimento de secadores de grande porte. Anteriormente, quase todo os produtos agrícolas eram secados no próprio campo ou em terreiro onde eram expostos diretamente à radiação solar e revolvidos periodicamente a fim de acelerar o processo (Tosello, 1957). Entre os combustíveis utilizados na secagem tem-se feito uso da lenha, do GLP (gás liquefeito de petróleo) e resíduos agrícolas. O GLP é um combustível de uso recente na secagem do café. Sua principal vantagem é a praticidade no manuseio e a constância no fornecimento de calor, além de possuir boa eficiência térmica (60%) e um poder calorífico alto (47440 kJ.Kg -1 ) em relação à lenha. Como desvantagem o GLP possui a instabilidade do seu preço por estar vinculado ao preço do petróleo. Para a queima do GLP são utilizados queimadores que são equipamentos que possuem as funções de estabelecer o posicionamento e tipo de chama, bem como de manter a ignição contínua ou intermitente, segundo a seleção de uma mistura prévia de ar e combustível gasoso (Cliford,1964). Este modo de operação pode alterar o consumo de combustível resultando conseqüentemente em diferentes custos de produção. Tendo em vista a inexistência de trabalhos que avaliaram diferentes maneiras de funcionamento dos queimadores, principalmente no que diz respeito à regulagem da chama produzida pela combustão do GLP, este trabalho teve como objetivo comparar técnica e economicamente o funcionamento do queimador mantendo a chama acessa continuamente com o funcionamento do queimador regulado para operar intermitentemente.Para a realização do teste cerca de 30.000 litros de café, apresentando teor inicial de água em torno de 55%b.u., foram derriçados manualmente sobre o pano e em seguida abanados, lavados e separados em função do seu estado de maturação. Após a separação, a porção formada pelo café cereja e verde foi submetida à pré-secagem em terreiro até atingir 33% b.u de umidade. Utilizaram-se 2 secadores de 5000 litros, funcionando concomitantemente, para realização do experimento. Cada secador foi equipado com um queimador da marca Ecoflam, modelo BLU-170. Em um secador, o queimador foi regulado para funcionar com a chama de maneira contínua e, no outro secador, foi regulado para funcionar com a chama de maneira intermitente. Para a avaliação do desempenho dos sistemas de secagem foram realizadas as seguintes medições: temperaturas da massa de café, do ar de secagem, do ar no plenum e do ar de exaustão, pressão estática no plenum, umidade inicial e final do café, umidade relativa e temperatura do ar ambiente, consumo total de GLP e tempo total de secagem. As medições de temperatura da massa de café, do ar de exaustão e do plenum foram realizada por meio de termopares distribuídos radialmente no secador a partir do plenum até a exaustão do ar. A temperatura do ar de secagem foi realizada por meio um termopar instalado no duto de entrada de cada secador. Amostras foram retiradas a cada duas horas de secagem e a umidade foi determinada pelo método padrão de estufa 105±1°C durante 24 horas(Brasil,1992). A pressão estática foi medida em 3 pontos distribuídos longitudinalmente dentro do plenum. O consumo de GLP foi determinado por meio de gasômetro da marca Equimenter, modelo S-275 instalado na linha de alimentação de cada secador. A avaliação do desempenho da secagem foi realizada segundo metodologia adaptada proposta por Barkker Arkema et al (1978). A avaliação econômica foi feita calculando-se os custos de mão de obra, combustível, energia elétrica, depreciação do capital fixo e custo total. Para a avaliação da qualidade, realizaram-se as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, determinação do número de grãos defeituosos, análise sensorial e acidez titulável total. Observou-se que o funcionamento do queimador de maneira contínua proporcionou maior eficiência de secagem, menor consumo de combustível, menor consumo específico de energia e um custo total 13,4% menor quando comparado com o funcionamento do queimador de maneira intermitente. Quanto a qualidade do café beneficiado não foram observadas diferenças siguinificativas (p>5%) nas análises que foram realizadas: Lixiviação de Potássio, Condutividade elétrica, Acidez Titulável Total, análise sensorial, e numero de defeitos, indicando assim que o funcionamento do queimador de maneira continua ou intermitente não influenciaram na qualidade do café.Item Caracterização dos gradientes de temperatura e umidade do café nos sentidos radial e longitudinal em secadores rotativos(2003) Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA operação de secagem é, sem dúvida, uma das etapas que mais consome energia no processo de produção agrícola podendo, em alguns casos, representar até 50% do consumo de energia. As operações de secagem e armazenamento quando conduzidas corretamente e com equipamentos eficientes contribuem significativamente para a redução dos custos operacionais, pela economia de energia que propiciam. Entretanto, em razão de necessitar de energia para movimentar o produto, aquecer e movimentar o ar apresentam custo bem mais elevado. Um manejo correto maximiza a eficiência do secador, contribuindo assim para redução do custo final de secagem. Estudos indicam que nas operações de pós-colheita de café (Barros et al, 1994) a secagem mecânica, considerado os tipos de secadores verticais e horizontais, representa 80 % do consumo total de energia elétrica, sendo influenciada diretamente pela umidade inicial do café, temperatura de secagem, distribuição do ar de secagem, uniformidade dos lotes e forma de carregamento do secador. A distribuição do ar de secagem, bem como os gradientes de temperatura e de umidade da massa de café ao longo da secagem mecânica em secadores rotativos são desconhecidas. No entanto, sabe-se que os gradientes de umidade e temperatura podem exercer grande influência na qualidade do café e na eficiência da secagem. Diante disso, esse trabalho teve como objetivo estudar a distribuição da temperatura e umidade do produto no sentido radial e longitudinal em secadores rotativos durante a secagem de café em coco. O presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG. Para a realização do teste foram usados, concomitantemente, dois secadores rotativos da marca Pinhalense, com capacidade de 5.000 litros. O acompanhamento da temperatura do ar de secagem e da massa de café foram feitos por meio de termopares tipo J. Foram instalados dois termopares na entrada do ar de secagem e quatro termopares localizados a 40, 210, 355 e 500mm de profundidade em relação à chapa perfurada. Os termopares foram fixados dentro de um cano de aço colocado radialmente em três seções dos secadores. As leituras de todas as temperaturas registradas em um indicador foram feitas de meia em meia hora e anotadas em planilhas. A perda de umidade foi acompanhada em nove pontos na massa de café. A amostragem foi realizada usando-se um calador composto projetado para se retirar três amostras radialmente eqüidistantes nas três seções do secador. A amostragem foi realizada antes da secagem, durante a secagem em intervalos de duas horas e ao final da secagem. Observaram-se gradientes de temperatura variando entre 5 e 15°C no sentido radial. Isto significa que, mesmo o termômetro do secador estar indicando temperaturas inferiores a 45°C, a temperatura da massa atingiu valores de até 60°C. Ao longo de toda a secagem, observou-se também que os maiores gradientes de temperatura ocorreram na seção central do secador em decorrência da desuniformidade na distribuição do ar provocada pela maior pressão estática nesta seção. A desuniformidade observada na distribuição do ar também resultou num gradiente longitudinal de temperatura. Este gradiente, no entanto foi menor do que o gradiente observado radialmente, sendo os maiores gradientes observados próximo ao plenum, não sendo observado gradientes de temperatura próximo à exaustão do ar. Logo após o início da secagem, observou-se a formação de um gradiente de umidade de até três pontos percentuais no sentido radial sendo mais acentuada na seção central do secador. No sentido longitudinal, observou-se nas profundidades de 500 e 355mm diferenças de umidade de até dois pontos percentuais. Já na profundidade 210mm, próxima à exaustão do ar, não se observaram gradientes de umidade.Item Classificação da bebida do café cereja despolpado, desmucilado, descascado e natural(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Villela, Tulio Carvalho; Borém, Flávio Meira; Abrahão, Adriano A.; Lopes, Luciana Maria Vieira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA qualidade, tão necessária para a valorização do café, é influenciada por diversos fatores que vão desde o plantio até o preparo da bebida. A condução correta das operações após a colheita, que abrange etapas como lavagem, separação, descascamento, desmucilamento, secagem, armazenamento e o beneficiamento, pode ser considerada como essencial na obtenção de um produto de boa qualidade. Com o objetivo de adaptar-se às diferentes condições de produção, baseados nos aspectos climáticos, regionais, tecnológicos e econômicos, após a colheita, o tipo de processamento do café é variável entre produtores. Assim, além do tradicional preparo por via seca, que ainda é muito utilizado pela maioria dos produtores, principalmente os pequenos, estão sendo empregados o processamento via úmida que origina os cafés despolpados, descascados e desmucilados. A qualidade sensorial que os cafés preparados por estes métodos podem apresentar é sempre questionada, pois práticas como essas são conhecidas por agregarem valor ao produto, quando estes são identificados pelo tipo de processamento a que foram submetidos, a exemplo, do que ocorre com os "cafés despolpados da Colômbia". Todas essas incógnitas devem ser investigadas para se reconhecer a vantagem em utilizar tais processos no preparo do café com relação à qualidade final da bebida. Desta forma, o presente trabalho teve por objetivo, avaliar a qualidade de cafés preparados por diferentes tipos de processamento, através da avaliação sensorial e determinação de defeitos. Para o experimento, 3.700 litros de café da cultivar Rubi, colhidos manualmente por derriça no pano, cultivados no Setor de Cafeicultura do Departamento de Agricultura da UFLA, foram levados imediatamente para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café, para lavagem e separação dos frutos cereja + verde dos frutos bóia. Os cafés foram submetidos aos processos de desmucilamento e descascamento e foram colocados em terreiro de concreto para secagem. Para a obtenção dos cafés despolpados parte do volume de café utilizado foi colhido com 24 horas de antecedência em relação aos demais, respeitando a demanda do tempo de fermentação. O volume equivalente a ¼ da colheita, foi seco com todas as suas partes constituindo o café "natural". Após a secagem, o café foi beneficiado e levado ao Sindicafé (Sindicato da Indústria de Café de Minas Gerais) para que provadores credenciados, que desconheciam a procedência das amostras, realizassem a degustação de 5 xícaras da infusão por repetição, preparadas a partir de 10 gramas de pó de café, em torração clara, para 100 mL de água. Os provadores classificaram os cafés despolpados, descascados e desmucilados como de bebida "mole", embora em uma das três repetições o café descascado tenha obtido a máxima classificação. Considerando a hierarquia de atributos relacionada a esta classificação pode-se avaliar que o café natural apresentou uma rejeição em seus atributos sensoriais, quando recebeu a denominação de bebida dura. Vários motivos levam a considerar que o emprego dos processamentos apresentados neste trabalho, nas condições experimentais citadas, é capaz de prevenir a ocorrência de eventos bioquímicos causadores da depreciação da qualidade do café. Esta afirmação tornou-se evidenciada, quando cafés de mesma origem foram submetidos a tratamentos diferentes, e aquele que não foi processado, o chamado café natural, apresentou uma redução da qualidade sensorial e maior número de defeitos que os demais cafés.Item Constituintes químicos de cafés despolpado, descascado, desmucilado e natural(2003) Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Villela, Tulio Carvalho; Borém, Flávio Meira; Abrahão, Adriano A.; Lopes, Luciana Maria Vieira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféAo processo de secagem, depois de uma colheita cuidadosa, cabe a responsabilidade de preservar as características qualitativas do café. A escolha do tipo de processamento para posterior secagem, depende entre outros, do tipo de mercado que se deseja alcançar, podendo ser produzidos os cafés naturais, descascados, desmucilados e despolpados. Estes processamentos objetivam, ao retirar a polpa e/ou a mucilagem, eliminar o substrato para o desenvolvimento de microrganismos. As fermentações indesejáveis resultantes da atuação desta microflora podem resultar em cafés de bebida inferior. Mudanças significativas na composição química dos grãos durante a secagem também estão associadas diretamente com a qualidade final do produto. Desta forma, acompanhar as alterações na composição química dos cafés submetidos à diferentes tipos de processamentos é de extrema importância para detectar qual deles é capaz de interferir com maior intensidade na qualidade final do produto. Este estudo pode, ainda, auxiliar na investigação da possibilidade de translocação de compostos da polpa e mucilagem para o interior do grão, durante o período de secagem. Com tudo isso, tornou-se objetivo do presente trabalho, avaliar a qualidade de cafés preparados por diferentes tipos de processamentos, através da mensuração da acidez e do pH durante o processo de secagem, e da determinação da lixiviação de íons potássio e do teor de polifenóis quando a exposição à secagem é encerrada. Na execução do experimento foram colhidos, processados através do despolpamento, desmucilamento e descascamento e, secos, aproximadamente 3.700 litros de café arábica cv. Rubi, cultivados no Setor de Cafeicultura do Departamento de Agricultura da UFLA. Deste volume de café ¼ foi seco com todas as suas partes constituindo o tratamento "café natural". Coletas de amostras foram realizadas no 1 Í , 2 Í , 3 Í , 4 Í , 6 Í , 8 Í , 9 Í , 11 Í dias de secagem, e após o preparo das mesmas mediu-se a acidez total titulável e o pH. Quando as amostras completaram o ciclo de secagem foram avaliados o teor de polifenóis e a lixiviação de potássio. Os resultados foram avaliados em DIC, fatorial com 4 tipos de processamento x 7 épocas de coleta, com 3 repetições. Os dados foram avaliados pelo software SISVAR, sendo submetidos ao Teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Os resultados obtidos permitiram observar que com a evolução do tempo de secagem, os valores do pH dos diferentes tratamentos variaram, porém no final do processo de secagem houve uma igualdade para todos. O café natural tendeu em apresentar os maiores valores para o pH, enquanto os demais cafés não diferiram-se. O início do processo de secagem foi caracterizado por oscilações nos valores da acidez, e o final foi caracterizado pelos maiores valores de acidez no café natural, sem diferença entre os demais tratamentos. Para a lixiviação de potássio, destacaram-se o processamento natural e o despolpamento que ocasionaram o menor e o maior valor para esta variável, respectivamente. Considerando a ausência de diferenças entre os demais tratamentos, pode-se inferir que a fermentação natural como forma de retirada da mucilagem não ocasiona danos às membranas celulares do café. Não foram observadas diferenças nos teores de polifenóis dos cafés estudados.Item Comparação da qualidade do café em coco secado com lenha e GLP(2003) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféDevido à alta umidade no momento da colheita (60% a 70% b.u.) os frutos do café apresentam condições favoráveis a alterações deteriorativas em decorrência da respiração, oxidações, fermentações e desenvolvimento de fungos e bactérias. Sendo assim, para se obter um café de boa qualidade, minimizando os riscos de ocorrência de alterações indesejadas, faz-se uso da secagem. Entre outros fatores, a secagem é uma das mais importantes fases no processamento do café, tanto sob o aspecto de consumo de energia como na influência que essa operação tem sobre a qualidade final do produto. Entre os combustíveis utilizados na secagem tem-se feito uso principalmente da lenha e, mais recentemente, do GLP (gás liqüefeito de petróleo). A lenha, combustível à base de celulose e empregada em diversos países, tem como vantagem a possibilidade do emprego de mão-de-obra não qualificada, porém possui baixa eficiência térmica (17%) e baixo poder calorífico (13.000 kJ.kg -1 ). O GLP é um combustível de uso recente na secagem do café. Sua principal vantagem é a praticidade no manuseio e a constância no fornecimento de calor, além de possuir boa eficiência térmica (60%) e um poder calorífico alto (47440 kJ.kg -1 ) em relação à lenha. Como desvantagem o GLP possui uma instabilidade de seu custo, pois seu preço está vinculado ao preço do petróleo, além de exigir mão-de- obra qualificada. As variações de temperatura e a influência destas na qualidade final do café são desconhecidas. Neste contexto, este trabalho teve como objetivo avaliar as variações de temperatura e umidade do café durante a secagem usando GLP e lenha bem como avaliar a qualidade final do produto. O presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG. O teste foi realizado usando simultaneamente dois secadores rotativos com capacidade de 5.000 litros. O acompanhamento da temperatura do ar de secagem e da massa de café foram feitos por meio de termopares distribuídos em dezoito pontos do secador . A perda de umidade foi acompanhada em nove pontos na massa de café. Para a avaliação da qualidade, realizaram-se as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, determinação do número de grãos defeituosos e manchados, análise sensorial e acidez titulável total. Para tais análises utilizaram-se amostras com e sem a presença de defeitos. Observou-se que a temperatura do ar de secagem aquecida com GLP manteve-se próxima de 90 ºC com variação de aproximadamente 2 ºC. Já a temperatura do ar de secagem aquecido com lenha apresentou variações superiores a 10 ºC.Todas essas variações observadas resultaram num valor médio de temperatura no ar de secagem menor quando aquecido com lenha, comparativamente ao aquecimento com GLP. Este valor médio menor resultou em velocidade e tempo de secagem diferente. A secagem que utilizou lenha demorou quatro horas a mais em relação à secagem que utilizou GLP. Maior tempo obtido na secagem com lenha foi provocado por menores temperaturas do ar de secagem e na massa de café. Quanto as análises de lixiviação de potássio, condutividade elétrica e acidez titulável total não ocorreram diferenças significativas (P<0,05). As diferenças de temperaturas observadas entre as secagens não foram suficientes para provocar diferenças na intensidade de possíveis danos nas membranas celulares. As análises sensoriais indicaram que tanto para a secagem que usou lenha como para a secagem que usou GLP, o café não ocorreram diferenças. Resultados semelhante foi obtido por Sobrinho et al. (2001) que, estudando sistemas de secagem com aquecimento do ar em vapor de água, lenha de eucalipto e GLP, concluíram que a bebida e o tipo do café não são influenciados pelo tipo de combustível usado para o aquecimento do ar de secagem. Desta maneira, pode-se afirmar que o tipo de combustível usado na secagem não interferiu na qualidade do café, apesar de terem sido observadas diferenças na distribuição de temperatura, temperatura máximas atingidas na massa de café e velocidade de remoção de água.Item Avaliação energética e econômica do GLP e da lenha na secagem do café(2003) Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Carvalho, Francisval de Melo; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféExiste grande divergência entre técnicos da área de secagem na recomendação da opção mais econômica para o combustível a ser usado na secagem. Muitos produtores e técnicos consideram apenas o custo de combustível para a avaliação econômica. No entanto, custos de depreciação, energia elétrica e mão-de-obra devem ser considerados para obter uma análise mais completa. Neste contexto, tendo em vista a necessidade de reduzir o custo de produção e visto que o processo de secagem tem grande influência no custo total de produção, este trabalho teve como objetivos principais avaliar técnica e economicamente a secagem do café usando lenha e GLP como combustíveis para o aquecimento do ar. O presente estudo foi realizado no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita de Café, na Universidade Federal de Lavras, MG. Foram realizados dois testes usando simultaneamente dois secadores rotativos com capacidade de 5.000 litros. Para a avaliação do desempenho dos sistemas de secagem foram realizadas as seguintes medições: temperaturas da massa de café, do ar de secagem, do ar no plenum e do ar de exaustão, pressão estática no plenum, umidade inicial e final do café, umidade relativa e temperatura do ar ambiente, consumo total de combustível, consumo de energia elétrica e tempo total de secagem. A temperatura do ar de secagem e da massa de café foi realizada por meio de termopares instalados, respectivamente, no duto de entrada de cada secador e em diversos pontos na massa de café. Amostras foram retiradas a cada duas horas de secagem e a umidade foi determinada pelo método padrão de estufa 105± 1°C durante 24 horas(Brasil,1992). A pressão estática foi medida em 3 pontos distribuídos longitudinalmente dentro do plenum. O consumo de GLP foi determinado por meio de gasômetro da marca Equimenter, modelo S-275 instalado na linha de alimentação de cada secador. A avaliação do desempenho da secagem foi realizada segundo metodologia adaptada proposta por Barkker Arkema et al (1978). A avaliação econômica foi feita calculando-se os custos de mão-de-obra, combustível, energia elétrica, depreciação de capital fixo e custo total. Energeticamente, a secagem com lenha foi menos eficiente que a secagem com GLP, apresentando menores valores de eficiência e maiores consumos específicos de energia.Os valores do custo total aplicam-se às condições experimentais e aos preços praticados em julho de 2001 (R$15,00 / m 3 de lenha de eucalipto; R$1,00 /kg de GLP). Nos testes 1 e 2, os custos de combustível para os tratamentos que usaram GLP representam 74,69% e 76,81% do custo total de secagem. Já a participação do custo do combustível nos testes com lenha representaram respectivamente, 16,58% e 14,28% do custo total da secagem. Ou seja considerando apenas o custo de combustível o GLP foi aproximadamente 4,5 vezes mais caro do que a secagem em que se utilizou lenha como combustível. Esse menor custo de combustível para lenha também foi evidenciado por Sobrinho et al. (2000). Entretanto, em muitos casos a decisão de optar por um sistema ou outro de aquecimento do ar é feito apenas baseado no custo do combustível não levando em conta outros custos, que podem resultar na escolha de sistemas de custos totais mais elevados, ou mesmo, com custos semelhantes, porém, com desvantagens operacionais.Considerando os custos fixos e variáveis, observou-se que o custo total de secagem do café com lenha ou GLP foram considerados praticamente iguais, sendo de R$8,18 e R$8,80 para as secagens que usaram GLP no primeiro e no segundo teste respectivamente, e de R$8,26 e R$8,40 para as secagens que utilizaram lenha como combustíveis para o aquecimento do ar.