SPCB - Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
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Item Distinção entre os principais grãos defeituosos e sadios de café brasileiro, através da composição volátil(Embrapa Café, 2013) Toci, Aline T.; Farah, AdrianaO Brasil é o primeiro produtor e segundo maior consumidor de café mundial. Devido ao grande volume de produção, os tipos de colheita mais utilizados são a derriça (no pano ou no chão) e a colheita mecânica, o que acarreta em cerca de 20 a 40% de grãos defeituosos, volume relevante, considerando uma produção de aproximadamente 43 milhões de sacas em 2013, o que gera cerca 16 milhões de sacas em grãos defeituosos. Os principais defeitos do café são os pretos, verdes e ardidos, conhecidos como PVA. Estes grãos, além de serem impróprios para exportação, possuem baixo valor comercial e acabam sendo incorporados nos blends de cafés para consumo interno. Por estas razões, encontram-se no mercado brasileiro bebidas com baixíssima qualidade. Desta maneira, nos últimos anos houve um crescente interesse pela caracterização química destes grãos. Tal caracterização permitirá, num futuro, a melhoria da qualidade dos blends de café brasileiros. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar a composição volátil dos principais grãos brasileiros de café arábica defeituosos (preto, verde e ardido). Três conjuntos de grãos defeituosos e seus controles foram analisados por SPME-Headspace-GC/MS, sendo identificados 159 diferentes compostos voláteis. De um modo geral, os grãos defeituosos apresentaram maior número e concentração de compostos voláteis quando comparados aos seus respectivos grãos controles, especialmente das classes de pirazinas, pirróis e fenóis nos grãos torrados, e das classes pirazinas, álcoois, cetonas e furanos nos grãos crus. A Análise de Componentes Principais (PCA) revelou que é possível a distinção aromática dos principais defeitos, sendo o defeito verde (grão imaturo) aquele que mais se assemelhou aromaticamente aos grãos sadios, e os grãos pretos e ardido os que mais se distinguiram dos grãos saudáveis, o que está de acordo com o prejuízo à qualidade da bebida que estes grãos podem causar.Item Distribuição de ácidos clorogênicos nos principais defeitos do café(2005) Farah, Adriana; Monteiro, Mariana Costa; Trugo, Luiz Carlos; Embrapa - CaféNo processo de seleção dos grãos crus do café brasileiro, cerca de 20% da produção de café arábica é considerada imprópria em relação ao produto com qualidades técnicas para exportação, gerando um subproduto da indústria de baixo valor comercial. O conjunto de grãos defeituosos de café arábica mais predominantes e de maior impacto negativo sobre a qualidade da bebida é denominado PVA, devido à presença de grãos pretos, pretos verdes, verdes e ardidos, decorrentes da colheita por derriça. Os ácidos clorogênicos (CGA) são compostos fenólicos de relevância tanto por sua contribuição para o flavor quanto por seus potenciais benefícios à saúde humana. O objetivo deste estudo foi a determinação da distribuição dos ácidos clorogênicos nos defeitos do café e na mistura PVA. As análises de CGA foram realizadas por HPLC em fase reversa. Houve uma grande variação entre os teores de ácidos clorogênicos dos defeitos individuais crus. O teor de CGAs totais decresceu gradativamente com o grau de maturação, sendo mais alto no defeito verde escuro (87g/kg, base seca) e mais baixo no defeito preto (13g/kg, base seca). No entanto, a diferença entre os teores de CGA nas amosras de boa qualidade e no PVA foi pequena. Isso se deve provavelmente à compensação decorrente da mistura dos defeitos. A torrefação nas torras comumente utilizadas no Brasil (média-escura e escura) produziu uma perda de cerca de 83 a 98% de CGA, de modo que uma torrefação mais branda precisa ser utilizada na fabricação de um produto potencialmente benéfico à saúde.