SPCB - Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
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Item DETERMINAÇÃO DO PERFIL DAS AMINAS BIOGÊNICAS NO PROCESSAMENTO DO CAFÉ IMATURO(2011) Dias, Eduardo Carvalho; Pereira, Rosemary G. A. Fonseca; Borém, Flávio Meira; Casal, Susana; Fernandes, José Oliveira; Embrapa - CaféA qualidade final do café é determinada de acordo com uma grande variedade de critérios, incluindo os métodos utilizados na pós-colheita, que colaboram na formação das substâncias presentes nos grãos após a torração. As aminas estão presentes nas plantas em função do seu desenvolvimento normal e são necessárias para a realização de várias funções fisiológicas. Atuam no organismo humano como vasoativas e neuroativas, devido ao seu efeito nos sistemas vascular e neural. A ingestão de alimentos contendo altas quantidades de aminas pode causar efeitos tóxicos e reações alérgicas. A importância na determinação nos níveis das aminas é em razão de serem substâncias tóxicas, e a sua toxidade depende da resposta individual e na presença simultânea de outras aminas no consumo dos alimentos. A presença do defeito verde nos lotes de café está associada ao processo de colheita no Brasil. Durante o processo de secagem pode ocorrer a fermentação destes grãos, afetando a qualidade do café. A partir do descascamento do café imaturo ocorreu uma diminuição dos processos fermentativos através da realização de uma secagem mais uniforme, reduzindo a porcentagem de defeitos, contribuindo para a melhoria da qualidade. O objetivo desse trabalho foi verificar composição das aminas nos grãos imaturos a partir dos diferentes procedimentos realizados no processamento do café. O conhecimento das aminas presentes nos grãos de café é relevante por estabelecer diferenças na composição dos grãos, na qualidade e segurança no consumo do café. Foram determinadas as aminas, putrescina, espermina, espermidina, cadaverina, histamina, serotonina e tiramina. As condições específicas realizadas nos processamentos via seca e úmida e na secagem do café imaturo influenciaram os níveis da amina cadaverina, apresentando menores níveis nos procedimentos sem repouso do café descascado, e no repouso sem água e com água do café natural. A histamina apresentou uma menor quantidade no procedimento sem repouso do café imaturo descascado. Os níveis das aminas espermina e espermidina foram menores no café descascado em comparação com o café imaturo natural.Item DETERMINAÇÃO DOS NÍVEIS DE ACRILAMIDA EM CAFÉS VERDES OBTIDOS POR DIFERENTES PROCESSAMENTOS(2009) Dias, Eduardo Carvalho; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Soares, Cristina; Cunha, Sara; Fernandes, José Oliveira; Embrapa - CaféAs alterações que ocorrem na composição química dos grãos de café dependem da forma do processamento utilizado. Mudanças no metabolismo durante o processamento dos grãos de café podem resultar em variações na quantidade e qualidade dos precursores do sabor e do aroma. Essas modificações na composição química dos grãos podem estar relacionadas, entre outros fatores, com a presença ou não da casca dos frutos do café. Entre os aminoácidos presentes nos grãos de café, a asparagina é o principal precursor da acrilamida, substância potencialmente prejudicial à saúde. Os teores de asparagina tornam-se relevantes quando se trabalha com frutos verdes, pois sua concentração é maior nos frutos imaturos do cafeeiro. O descascamento dos frutos verdes possibilita uma redução nos níveis de asparagina. Os níveis de acrilamida nos grãos verdes torrados decrescem com as menores concentrações de asparagina e com o aumento da temperatura e o tempo de torração. Desta forma, conclui-se que a adequação dos procedimentos realizados na pós-colheita pode contribuir para minimizar a formação de potenciais componentes químicos prejudiciais à saúde.