SPCB - Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
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Resultados da Pesquisa
Item MELHORIA DA QUALIDADE DO CAFÉ CONILON (Coffea canephora Pierre) COM UTILIZAÇÃO DE FUNGICIDA ORGÂNICO(2011) Silva, Virgílio Anastácio da; Souza, Antonio Jackson de Jesus; Ribeiro, Bruno Batista; Guimarães, Rubens José; Malta, Marcelo Ribeiro; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Amato, Gabriel Augusto Silva; Embrapa - CaféO trabalho teve como objetivo analisar possíveis variações químicas e colorimétricas ocorridas no café canéfora, variedade conilon, após tratamento com um fungicida de base orgânica, denominado como produto “A”. Os frutos cereja descascado permaneceram submersos por um período de 24 horas em solução com o fungicida, com volume de oito litros nas concentrações de 0%, 12,5% e 25%. Foram determinados a acidez total titulável (ATT), cafeína (CAF), condutividade elétrica (CE), lixiviação de potássio (LK), sólidos solúveis (SS), compostos fenólicos totais (CFT). Para dirimir as dúvidas sobre os efeitos dos produtos na coloração do café após o beneficiamento, realizou-se a quantificação da cor por meio do sistema CIEL determinando a tonalidade (H) e croma (C). Foi observado acréscimo da acidez total tilulável (ATT), condutividade elétrica (CE), lixiviação de potássio (LK) e croma (C) com aumento da concentração dos fungicidas utilizados. Para os compostos fenólicos totais (CFT) houve redução nos cafés analisados.Item DETERMINAÇÃO DOS NÍVEIS DE ACRILAMIDA EM CAFÉS VERDES OBTIDOS POR DIFERENTES PROCESSAMENTOS(2009) Dias, Eduardo Carvalho; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Soares, Cristina; Cunha, Sara; Fernandes, José Oliveira; Embrapa - CaféAs alterações que ocorrem na composição química dos grãos de café dependem da forma do processamento utilizado. Mudanças no metabolismo durante o processamento dos grãos de café podem resultar em variações na quantidade e qualidade dos precursores do sabor e do aroma. Essas modificações na composição química dos grãos podem estar relacionadas, entre outros fatores, com a presença ou não da casca dos frutos do café. Entre os aminoácidos presentes nos grãos de café, a asparagina é o principal precursor da acrilamida, substância potencialmente prejudicial à saúde. Os teores de asparagina tornam-se relevantes quando se trabalha com frutos verdes, pois sua concentração é maior nos frutos imaturos do cafeeiro. O descascamento dos frutos verdes possibilita uma redução nos níveis de asparagina. Os níveis de acrilamida nos grãos verdes torrados decrescem com as menores concentrações de asparagina e com o aumento da temperatura e o tempo de torração. Desta forma, conclui-se que a adequação dos procedimentos realizados na pós-colheita pode contribuir para minimizar a formação de potenciais componentes químicos prejudiciais à saúde.Item EFEITO DO CAFÉ INTEGRAL E DESCAFEINADO SOBRE O ACÚMULO DE GORDURA HEPÁTICA EM RATOS(2009) Lima, Adriene Ribeiro; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Duarte, Stella Maris da SIlveira; Abrahão, Sheila Andrade; Zangeronimo, Márcio Gilberto; Embrapa - CaféPesquisas indicam que o café exerce um papel protetor no fígado contra doenças graves como a cirrose devido aos seus componentes antioxidantes. Muitos estudos testam diferentes substâncias como antioxidantes com o propósito de proteger as injúrias hepáticas e os processos que levam a cirrose. Faltam estudos que avaliem o efeito da descafeinação do café sobre a atividade antioxidante e conseqüentemente sobre a proteção hepática. O propósito desse trabalho foi induzir esteatose hepática a partir de tetracloreto de carbono (CCl 4 ) em ratos e verificar a influência da bebida do café integral e descafeinado sobre esse parâmetro. Os animais foram divididos em seis grupos: controle negativo (receberam água), controle positivo (receberam água e CCl 4 ); café integral verde (CIV) + CCl 4 ; café descafeinado verde (CDV) + CCl 4; café integral torrado (CIT) + CCl 4 e café descafeinado torrado (CDT) + CCl 4. A presença de xenobióticos no fígado, como o tetracloreto de carbono, causa injúria e conseqüente acúmulo de lipídeos no fígado levando a um quadro de esteatose hepática. As bebidas de café, independente do processamento, protegeram o fígado contra a esteatose provocado pelo CCl 4 .Item PERFIL DE AMINOÁCIDOS NOS FRUTOS VERDES DO CAFEEIRO PROCESSADOS POR VIA SECA E VIA ÚMIDA(2009) Borém, Flávio Meira; Dias, Eduardo Carvalho; Guerreiro, Mario César; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Oliveira, Pedro Damasceno; Nobre, Gilberto Westin; Neves, Juliana Barbosa; Embrapa - CaféO café natural produzido no Brasil apresenta um padrão de qualidade extremamente variável, sendo que ao longo de toda a colheita apresenta frutos em diferentes estados de maturação. Os frutos imaturos são um componente obrigatório no Brasil independentemente da forma de processamento. As operações pós-colheita podem minimizar este problema desde que corretas técnicas de processamento sejam aplicadas. O descascamento do café verde imaturo surgiu como uma forma de melhorar a qualidade deste e obter um maior valor agregado para esse café. O sabor e o aroma do café torrado são alguns dos principais atributos relacionados à sua qualidade. No entanto, o desenvolvimento destas características durante a torração varia, entre outros fatores, em função da presença dos aminoácidos nos frutos verdes de café. Estes compostos atuam como precursores de substâncias aromáticas e voláteis; enquanto que a asparagina produz a acrilamida, uma substância potencialmente prejudicial à saúde. Os aminoácidos foram analisados por cromatografia em fase reversa após a derivatização com fenilisotilcianato e a detecção realizada por ultravioleta. No perfil de aminoácidos, a asparagina apresentou níveis superiores quando os frutos imaturos do cafeeiro foram processados por via seca em comparação com o processamento via úmida.Item ANÁLISE SENSORIAL E TEORES DE AÇÚCARES EM CAFÉ TORRADO E MOÍDO ADULTERADOS PELA INCLUSÃO DE MILHO(2009) Vilas Bôas, Regina Batista; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Goulart, Patrícia de F. Pereira; Embrapa - CaféA percepção da importância da qualidade do café, torrado e moído, comercializado no Brasil, tem aumentado a cada ano, sendo incentivada pelos diversos setores da cafeicultura. No entanto, apesar das campanhas e pesquisas realizadas, algumas indústrias ainda adotam práticas fraudulentas visando lucro, e poucas são as metodologias adotadas para avaliação destas fraudes. Baseado neste fato, neste trabalho foi avaliado o efeito da adição de milho torrado ao café torrado e moído nas características sensoriais e teores de açúcares. Foram utilizadas amostras de café arábica de bebida dura e grãos de milho. Os grãos de café foram submetidos à torração do tipo comercial e moídos. Ao café torrado e moído foi adicionado milho torrado na proporção de 70%.As amostras foram submetidas à análise instrumental para verificação das tonalidades de cor. Foram determinados os teores de açúcares totais, redutores e não redutores. A análise sensorial foi realizada no café torrado e moído e no café adulterado com milho, utilizando 30 provadores não treinados. Os métodos empregados permitiram avaliar o aumento do teor de açúcares no café adulterado, e avaliar a questão sensorial, no que concerne aos quesitos sabor e odor da bebida do café; permitindo notar a falta de percepção, quando se trata de um produto adulterado. Ambas as análises tiveram resultados positivos, deixando claro que houve um aumento no teor de açúcar para a amostra adulterada.