SPCB - Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil
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Resultados da Pesquisa
Item Atividade da polifenoloxidase de grãos de café (Coffea arabica L.) submetidos a diferentes tempos de fermentação(2000) Carvalho, Cassio de; Pimenta, Carlos José; Borém, Flávio Meira; Reinato, Carlos Henrique Rodrigues; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféAs amostras de café (Coffea arábica L.) foram colhidas no município de Carmo do Rio Claro -MG, através de derriça no pano, com a maioria dos frutos maduros (cereja). Em seguida, os frutos foram submetidos a diferentes tempos de fermentação (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 e7 dias) em sacos de polietileno trançado. Após cada tempo de fermentação, os frutos foram colocados em terreiro para secagem até a faixa ideal de umidade de 11% (b.u.), sendo, em seguida, beneficiados. Amostras de cada tratamento foram retiradas para análises físico-químicas e qualitativas. Foi observado que com o aumento no tempo de fermentação ocorreu a diminuição da atividade da polifenoloxidase. A classificação da bebida baseada na prova de xícara indicou não haverem diferenças entre as amostras, classificando todas como "dura". Já a classificação da bebida, com base na atividade da polifenoloxidase, apresentou diferenças em função dos cafés que fermentaram, 0 (testemunha), 1, 2, 3, 4, 5, 6 e 7 dias, e estes foram classificados como bebida estritamente mole, mole, mole, dura, dura, dura, dura e dura respectivamente.Item Atividade da polifenoloxidase, lixiviação de potássio, acidez titulável e qualidade de bebida do café (Coffea arabica L.), mantido ensacado por diferentes tempos antes da secagem(2000) Pimenta, Carlos José; Carvalho, Cassio de; Vilela, Evódio Ribeiro; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféCafés (Coffea arabica L.), da cultivar catuaí vermelho foram colhidos através de derriça, na fazenda Rancho Alegre, município de Carmo do Rio Claro - MG, com a mistura de frutos apresentando 53,89% de frutos cereja, 23,14% de seco/passa e 22,96% de verde. Após colhidos, foram separados 180 litros por tratamento com 60 litros por repetição, totalizando três repetições, foram ensacados em sacos de polietileno trançado e mantidos por 0,1,2,3,4,5,6 e 7 dias antes da secagem. Posteriormente foram processadas no próprio terreiro onde se montou o ensaio. Durante a condução do experimento e secagem final, monitorou-se a Temperatura e Umidade Relativa em dois horários do dia. Os resultados mostraram haver diferença significativa nos parâmetros avaliados. Diminuiu a atividade da polifenoloxidase e aumentou a acidez titulável e lixiviação de potássio, a medida que se intensificou o tempo dos frutos ensacados antes da secagem, sendo indicativos de perdas na qualidade. A prova de xícara classificou o café com bebida dura independente do tempo de ensacamento.