Os defeitos verdes provenientes dos grãos imaturos presentes em um lote de café representam um fator importante na qualidade dos grãos para a indústria no Brasil. Com o objetivo de um melhor aproveitamento dos grãos do café imaturo, diferentes métodos de processamento destes frutos foram avaliados. O perfil dos lipídios analisados apresentou dentro dos valores esperados para os grãos imaturos, e não foram observadas diferenças significativas entre os processamentos. Os 15 ácidos graxos quantificados apresentaram valores semelhantes aos relatados na literatura para os grãos de café arábica. Os principais ácidos graxos foram linoléico e o palmítico, com 34% e 44% da fração total dos ácidos graxos. O tratamento estatístico dos dados destacou que o ácido oléico e mirístico apresentaram pequenas variações de acordo com o método de processamento realizado, com maiores níveis nos grãos quando processados pelo método via seca. Os resultados obtidos destacam a estabilidade lipídica na realização dos diferentes processamentos.
