Biblioteca do Café

A interação dos fatores variedade, solo, altitude, fase de exposição, manejo, processamento, secagem, armazenamento, torra e preparo, são os responsáveis das características de complexidade obtidas na bebida de café especial. Diferentes pesquisas avaliaram as diferenças químicas de cafés com e sem a presença de parte do pericarpo durante o processamento. No entanto, a maioria foram feitas principalmente no grão cru ou sem controle de todos os outros fatores durante o processo. Acredita-se que é possível estabelecer algum ponto durante a secagem, no qual se consiga detectar onde ocorrem as diferenças da composição química entre os cafés naturais e descascados e quais compostos químicos predominam. Neste estudo amostras de café Coffea arabica L., variedade Catuaí Amarelo, procedentes de um único lote, foram coletadas com procedimentos adequados para produção de cafés especiais e submetidas simultaneamente a secagem em secador de camada fixa de convecção forçada. Foram estabelecidas amostras com presença do fruto intacto (café natural) e amostras com a remoção do exocarpo e mesocarpo (café desmucilado). Durante a secagem, foram retiradas amostras com teores de água 53±2%, 36±2%, 19±2% e 11±1% (b.u.), para análises do perfil de ácidos orgânicos por cromatografia líquida HPLC, perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa GC-MS e análise de compostos voláteis no grão de café torrado por GC-MS. Para os ácidos orgânicos e os ácidos graxos foi feito um desenho fatorial inteiramente casualisado DIC, para quatro teores de água (%b.u.), dois tipos de processamento (via seca e úmida), com três repetições. O perfil de ácidos orgânicos e graxos foi analisado por teste de comparação de média Scott-Knott (p<0.05) e PCA. Os compostos voláteis foram analisados com PLS-DA. A análise sensorial foi feita com uso da metodologia da SCA. O perfil de ácidos orgânicos mostrou que durante a fase de secagem entre 36±2% e 19±2% (b.u.) ocorre uma diminuição do conteúdo de ácido cítrico, succínico e acético para os dois tipos de processamento. O conteúdo de ácido quínico depende da interação entre o processamento e o teor de água, diminuindo na fase entre 36±2% e 19±2% (b.u.) para o café natural, e no café desmucilado se mantém sem alterações durante a secagem. Os ácidos graxos variam dependendo do teor de água para cada processamento, mas no final da secagem o café natural e desmucilado apresentam valores semelhantes. Foram identificados compostos voláteis predominantes no café natural: ácido acético, éster etílico, 2-metil butanal, 3-metil butanal, 2,5-dimetil pirazina, 2,3-dimetil pirazina, sendo que o perfil sensorial da bebida de café natural foi diferente do desmucilado.

The aim in this study was to determine the main thermal properties of the granular mass of coffee (specific heat, thermal conductivity, and thermal diffusivity) for different degrees of roasting, as well as to model and simulate thermal conductivity at different degrees of roasting. For determination of specific heat, the mixing method was used, and for thermal conductivity, the theoretically infinite cylinder method with a central heating source. Thermal diffusivity was simulated algebraically using the results of the properties cited above and of the apparent specific mass of the product. Thermal conductivity was also simulated and optimized through finite element analysis software. As results, at darker roasting there was an increase in specific heat and a reduction in thermal conductivity and thermal diffusivity. Comparing thermal conductivity determined in relation to simulated and optimized conductivity, the mean relative error was 1.02%, on average.

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