Biblioteca do Café
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Resultados da Pesquisa
Item Caracterização química e sensorial de padrões de bebida do café torrado tipo expresso(2003) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA descoberta do café expresso pelos brasileiros segue uma tendência mundial, de consumir cafés de qualidade superior, que está estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e quí-micos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. Dentre os compostos químicos sobressa-em os açúcares, ácidos, compostos fenólicos, cafeína, compostos voláteis, lipídeos, proteína, algumas enzimas etc., cuja presença, teores e atividades conferem ao café um sabor e aroma peculiares. A posição privilegiada do Brasil como produtor, não tem favorecido em nada na hora de vender seu produto no mercado internacio-nal, devido a crescente demanda por cafés de qualidade superior. As exportações brasileiras têm sofrido quedas levando a pesquisa a procura de conhecimento das técnicas de produção de cafés de melhor qualidade, e ainda, a "prova de xícara" ou a avaliação tradicional do café através dos testes sensoriais e a classificação por tipos têm se mostrado insatisfatórias. Diante do exposto, o presente trabalho objetiva determinar a com-posição química de padrões de bebidas e blends, e identificar os atributos sensoriais dos padrões de bebidas do café arábica torrado tipo expresso. Foram utilizados grãos de café arábica, provenientes da região sul de Minas Gerais e previamente classificados pela "prova de xícara", em padrões de bebida estritamente mole, mole e dura, dos quais foram misturados (blends) e submetidos a torração tipo expresso ou torração média-clara. Foram analisados os polifenóis, os teores de proteína bruta, de extrato etéreo e os valores do pH. O perfil sensorial dos atributos de cada padrão foi realizado por uma equipe de 15 provadores treinados. Con-cluiu- se que a bebida estritamente mole e o blend (mole + dura) destacaram-se com maiores teores de polifenóis. Não houve diferença significativa para os teores de proteína bruta e pH. Poucas diferenças foram detectadas quanto aos teores de extrato etéreo. Na bebida estritamente mole, dez dos trinta atributos descri-tos apresentaram-se com as maiores médias, sendo que os atributos (amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo, chocolate/cacau, doce, ácido, amargo, adstringente, corpo e cobertura na língua) foram detectados por mais de 60% dos provadores, estes considerados desejáveis ao café. A bebida mole apresentou atributos semelhantes aos da bebida estritamente mole, sendo somente alguns atributos significativamente diferentes como amêndoa/nozes, doce e azedo. Na bebida dura alguns atributos deletérios começaram a aparecer como óleo, queimado, cinza, mofo acre, dentre outros, entretanto, apresentou-se também com atributos positivos já descritos nas bebidas de padrões superiores. Verificou-se que o perfil sensorial traçado pelos 15 provadores treinados mostrou-se semelhante à prova de xícara convencional.Item Avaliação sensorial e da composição química, do café torrado e moído, durante o armazenamento(2003) Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Lopes, Luciana Maria Vieira; Morais, Augusto Ramalho de; Melo, Walclée de Carvalho; Fernandes, Simone Miranda; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféAs indústrias de torrefação, visando driblar a retração da economia, têm hoje como grande desafio a conquista do consumidor brasileiro, que se torna cada dia mais exigente por produtos de qualidade e mais atento às novidades do mercado. Estas mudanças positivas que vêm ocorrendo no consumo de café no Brasil, geram a necessidade de estudos, que visa garantir a preservação de suas características desejáveis durante a sua permanência na prateleira. O café torrado e moído sofre modificações químicas e físico-químicas durante o armazenamento, que são aceleradas pela presença de umidade, luz, calor e oxigênio e dependentes da composição química original dos mesmos. O presente trabalho tem como objetivo determinar as alterações na composição química e na avaliação sensorial do café torrado e moído, durante o seu armazenamento. Foram utilizados aproximadamente 10 Kg de café torrado das espécies Coffea arabica L. (arábica), bebida dura, e Coffea canephora Pierre (robusta), variedade conilon, provenientes da região Sul de MG e do estado do Espírito Santo, respectivamente. As amostras moídas foram empacotadas em embalagens do tipo laminadas e as análises de umidade, extrato etéreo, açúcares redutores e polifenóis foram realizadas nas amostras recém torradas, para servirem de padrão no monitoramento do armazenamento. As embalagens foram armazenadas à ± 25°C, durante 5 meses, sendo retiradas amostras a cada 10 dias, para avaliação. Para a avaliação sensorial a infusão foi preparada utilizando-se 7 gramas de amostra para 100ml de água. Nesta classificação foram discriminados o aroma (bom, regular, mau e estranho), o corpo (encorpado, semi-encorpado ou fraco), a acidez (alta, normal ou baixa), amargor (forte ou normal), adstringência (alta, normal ou baixa) e a bebida (mole, rio ou riada).O experimento constituiu um Delineamento Experimental em Blocos Casualizados (DBC), em esquema fatorial (2x6) constando de 2 bebidas diferentes e 6 tempos de armazenamento, com três repetições, em parcelas subdivididas no tempo. Os resultados obtidos demonstram haver um efeito significativo do tempo de armazenamento, para todas as variáveis analisadas, indicando a existência de alterações nas características físico-químicas e sensorial dos cafés arábica e conilon.Item Composição química e qualidade do café torrado e moído armazenado à temperatura ambiente e sob refrigeração(Universidade Federal de Lavras, 2003) Fernandes, Simone Miranda; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasEste trabalho teve como objetivo verificar alterações na composição química e qualidade de cafés torrados e moídos durante o armazenamento convencional (temperatura ambiente) e testar a refrigeração como um método visando prolongar o período de conservação do produto, preservando as características qualitativas iniciais. Foram utilizados grãos das espécies arábica (Coffea arabica L.) e canéfora (Coffea canephora Pierre), provenientes da região sul de Minas Gerais e do Espírito Santo, respectivamente. O café arábica pertencia às safras 88/89 e 2000; o café canéfora empregado, da variedade conilon, foi colhido em 2000. Elaborou-se uma mistura constituída por 30% de arábica safra 88/89, 40% arábica safra 2000 e 30% conilon. Os cafés foram submetidos à torração média, embalados e armazenados durante sete meses à temperatura ambiente (25%C) e sob refrigeração (5%C). A amostragem foi realizada mensalmente para a execução das análises químicas e físico-químicas. Os resultados demonstraram existir variação na composição química à temperatura ambiente e na refrigeração para os cafés arábica safras 88/89 e 2000, blend e conilon, em função do tempo de armazenamento. Verificou-se variação significativa nos valores de umidade, proteína bruta, extrato etéreo, açúcares não redutores, redutores, acidez titulável total, extrato aquoso, sólidos solúveis e polifenóis, com o aumento do tempo de armazenamento. O café conilon em relação aos demais cafés arábica, apresenta teores mais elevados de proteína bruta, polifenóis, sólidos solúveis totais e valores inferiores de extrato etéreo. Pela análise de cor, observou-se que a luminosidade do café torrado e moído varia com o armazenamento. No período de armazenamento avaliado, os cafés não apresentaram aumento no índice de peróxido. O armazenamento sob refrigeração contribuiu para manutenção da qualidade dos cafés estudados nas variáveis avaliadas.