Biblioteca do Café
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Item Determinação da qualidade imediata e latente de café secado com baixas umidades relativas do ar(Universidade Federal de Lavras, 2018-03-09) Lemos, Isabella Avila; Andrade, Ednilton Tavares de; Borém, Flávio MeiraEste trabalho teve por objetivo estudar os efeitos imediatos e latentes na qualidade de frutos de café secados em baixa umidade relativa do ar, bem como avaliar a cinética de secagem dos frutos de café e determinar as isotermas de sorção. Para a condução do experimento, foram utilizados frutos de café (Coffea arabica L.). Os frutos colhidos foram separados em dois estádios de maturação, imaturo e maduro. Para o estádio maduro a amostra foi dividida em três partes: a primeira foi levada diretamente para os secadores, constituindo, assim, a porção de café “natural” (processamento via seca), a segunda foi descascada e a terceira beneficiada, secando apenas o grão. O café imaturo foi levado diretamente para os secadores. A secagem foi realizada em um secador de camada fixa (SCAL) com um sistema composto de condicionamento de ar acoplado, com fluxo de ar de 20 m³. min¹ .m-² , temperatura do ar de 40°C e umidades relativas de 10%; 17,5%; 25% e 32,5%. Depois da secagem a curva de secagem, as propriedades físicas e fisiológicas e higroscopicidade do café foram determinadas O café foi armazenado em embalagens permeáveis durante seis meses, foram realizadas análises de condutividade elétrica, lixiviação de potássio e cor a cada dois meses. O experimento foi montado num esquema fatorial 4x4x4 (4 umidades relativas do ar de secagem, 4 tipos de café [1–natural maduro, 2-natural verde, 3- descascado e 4- café beneficiado úmido] e 4 tempos de armazenamento), em DIC com 4 repetições. Para o ajuste dos modelos matemáticos, foram realizadas análises de regressão não linear pelo método Gauss-Newton, utilizando-se o software STATISTICA 7.0® (Statsoft, Tulsa, USA), para os demais resultados, foi utilizado o programa estatístico Sisvar 5.6, e nele, os resultados foram analisados por meio de análise de variância. Não houve danos imediatos na qualidade física e fisiológica dos cafés natural maduro, natural verde, descascado e beneficiado úmido. O dano latente foi percebido após 60 dias de armazenamento para os cafés natural maduro e descascado e, após 120 dias, para os cafés natural verde e beneficiado úmido. O modelo de Midilli foi o que melhor se ajustou para representar a cinética de secagem para o café natural verde, para todas as UR. Para o teor de água de equilíbrio, os melhores ajustes aos dados experimentais foram obtidos pelo modelo de Copace, para o café natural verde.Item Composição química e qualidade sensorial de cafés especiais em função do genótipo, ambiente e processamento(Embrapa Café, 2013) Ribeiro, Diego Egídio; Prado, Mariele Vilela Bernardes; Tosta, Murilo Ferraz; Taveira, José Henrique da Silva; Luz, Marcos Paulo Santos; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Lemos, Isabella Avila; Pereira, Caio de Castro; Ferraz, Vanny; Borém, Flávio MeiraObjetivou-se, com a realização deste trabalho, analisar o efeito do genótipo, da altitude, da vertente e das formas de processamento, durante três safras consecutivas, nos teores de trigonelina, cafeína, sacarose, 3-CQA, 4-CQA e 5-CQA, presentes no grão cru, bem como na qualidade sensorial da bebida de cafés especiais. Foram coletadas amostras de café (Coffea arabica L.), ao longo de três safras agrícolas (2009/10, 2010/11 e 2011/12), em lavouras comerciais de propriedades localizadas no município de Carmo de Minas, Minas Gerais, Brasil. O delineamento experimental foi baseado no estudo da interação entre variáveis ambientais, genéticas e de processamento. O ambiente de cultivo do café foi estratificado em três classes de altitude (inferior a 1.000 m, entre 1.000 e 1.200 m e superior a 1.200 m) e dois grupos de vertentes, sol (NE, N, NO e O) e sombra (L, SE, S e SO), resultando na combinação de seis variáveis ambientais. Foram coletados frutos de dois genótipos: Bourbon Amarelo (frutos amarelos) e Acaiá (frutos vermelhos). Para todas as combinações envolvendo ambiente e genótipo, foram coletadas três repetições e processadas nas duas formas distintas (via seca e úmida), totalizando, assim, 72 amostras por safra. Os cafés foram colhidos, processados, secados, armazenados e, posteriormente, analisados química (cafeína, trigonelina, sacarose, 3-CQA, 4- CQA e 5-CQA) e sensorialmente. A nota total da bebida do café variou significativamente para a interação entre genótipo e altitude. As demais interações de segunda, terceira e quarta ordem não apresentaram significância (P<0,05) para todas as variáveis analisadas. Foram encontradas diferenças significativas nos teores médios de trigonelina, 3-CQA e cafeína, em função da altitude, no teor médio de sacarose e na nota total da bebida do café, em função do efeito isolado do processamento e do genótipo. A partir dos resultados obtidos, conclui-se que independente do processamento e da vertente, os genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá apresentam, no grão cru, maiores teores de trigonelina, 3-CQA e cafeína quando cultivados acima de 1200 m de altitude. Os cafés naturais têm maiores teores de sacarose comparativamente aos desmucilados e o Bourbon Amarelo dentre os genótipos estudados. A qualidade sensorial da bebida do genótipo Bourbon Amarelo está diretamente associada com a altitude. A partir dos atributos sensoriais positivos, sem a presença de qualquer defeito na bebida, a qualidade sensorial dos cafés processados por via seca é superior à dos cafés processados por via úmida.