Biblioteca do Café
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Item Ozônio e ultra-som: processos alternativos para o tratamento do café despolpado(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2008-04) Nascimento, Luiz Carlos do; Lima, Luiz Carlos de Oliveira; Picolli, Roberta Hilsdorf; Fiorini, João Evangelista; Duarte, Stella Maris da Silveira; Silva, José Maurício Schneedorf Ferreira da; Oliveira, Nelma de Mello Silva; Veiga, Sandra Maria de Oliveira MoraisHá um crescente interesse em tecnologias que melhorem a qualidade dos alimentos, bem como o aspecto segurança alimentar. Após a água, o café é a bebida mais consumida no planeta, existindo uma demanda crescente por tipos especiais em alguns países importadores, como o café despolpado. Este tipo é obtido pela remoção da mucilagem, ao se submeter o café à fermentação, cujo processo varia com o clima e a microbiota associada, entre outros fatores, podendo levar ao detrimento da qualidade do produto e da saúde do consumidor. Assim, faz-se necessário investigar novas tecnologias que possam auxiliar na obtenção de produtos com melhor padronização, qualidade e que ofereçam maior segurança alimentar. O ozônio e o ultra-som são tecnologias usadas em diversas áreas, com grande flexibilidade e resultados promissores na obtenção e no tratamento de uma infinidade de alimentos. São conhecidas as potentes características oxidantes e microbicidas de ambos, mas seus mecanismos ainda não são bem esclarecidos quando utilizados em tecidos vivos. Seus efeitos sobre os vários parâmetros de qualidade devem ser estudados, compreendidos e ajustados, antes de serem utilizados em larga escala na indústria. No presente trabalho, foi aplicado o ozônio ou o ultra-som como tratamentos prévios à fermentação do café, demonstrando sua eficácia na melhoria da segurança alimentar do café despolpado, sem alteração perceptível da qualidade da bebidaItem Isolamento e purificação da polifenoloxidase em frutos de café(2001) Vitorino, Patrícia de Fátima Pereira Goulart; Alves, José Donizeti; Magalhães, Marcelo Murad; Lima, Luiz Carlos de Oliveira; Meyer, Laudiene Evangelista; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféPolifenoloxidase (PPO) é uma enzima envolvida em vários processos metabólicos nas plantas, mas seu papel ainda não se encontra muito bem definido. Quando isolada, a PPO catalisa a hidroxilação de monofenóis para o-difenóis e/ou oxidação de o-difenóis para o-diquinonas. Este trabalho teve por objetivo o isolamento e a purificação da PPO em frutos de café no estádio chumbinho. Amostras de frutos de café foram coletadas, congeladas em nitrogênio líquido e armazenadas a -86ºC. Após liofilização, o extrato foi aplicado em Fenil Sefarose e DEAE. A série cromatográfica utilizada nesta pesquisa permitiu um fator de purificação de 364. A atividade confirmada em SDS-PAGE e os resultados do Western blot sugerem a existência de uma banda de peso molecular de 63 kDa da PPO.Item Isolamento e características cinéticas da polifenoloxidase em diferentes tipos de amostras de grãos de Coffea arabica(2000) Vitorino, Patrícia de Fátima Pereira Goulart; Alves, José Donizeti; Magalhães, Marcelo Murad; Purcino, Rúbia Padilha; Lima, Luiz Carlos de Oliveira; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO objetivo deste trabalho foi o isolamento e o estudo de propriedades cinéticas da polifenoloxidase (PPO) em amostras de grãos de café da espécie Coffea arábica de classes distintas de bebida. Os estudos de cinética enzimática foram realizados baseados nas variações de substratos (L 3,4 dihidroxifenilalanina - DOPA, ácido clorogênico, catecol, ácido gálico e ácido pirogálico) cujos dados obtidos se ajustaram ao modelo de Hanes-Woolf. Dos substratos utilizados, o DOPA, o ácido clorogênico e o catecol apresentaram os menores valores de Km e as maiores eficiencias catabólicas. A PPO presente nos grãos da bebida estritamente mole tem uma preferência pelo ácido clorogênico com um Km de 0,25 mM enquanto que a maior afinidade para com o substrato na bebida dura foi pelo catecol, cujo Km foi de 0,49 mM. Verifica-se que no café de bebida mole a atividade da PPO apresentou-se com maiores valores. O perfil eletroforético da PPO tendo o DOPA como substrato, evidenciou para a bebida estritamente mole, um banda de 100 kDa e para a bebida rio duas bandas de 56 e 47 kDa.