Biblioteca do Café
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Item Condutividade elétrica como indicador do café despolpado durante a desgomagem(Universidade Federal de Santa Maria, 2008-09) Lima, Matheus Vicente; Vieira, Henrique Duarte; Martins, Meire Lélis LealEste trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a utilização da variável condutividade elétrica do meio desgomante como um indicador dos procedimentos de manejo do café despolpado durante a desgomagem do grão. Os experimentos foram conduzidos em três propriedades cafeeiras da região sudoeste da Bahia, utilizando Coffea arabica L., variedade Catuai Amarelo, para estudar o efeito de dois manejos de água do meio desgomante, dois manejos de revolvimento da solução desgomante e seis períodos de tempo em esquema fatorial. Um aumento da condutividade elétrica foi observado durante a desgomagem do grão, principalmente, no tratamento com revolvimento do meio. A troca de água do meio desgomante mostrou ser necessária, pois, ao longo da desgomagem, ocorreu um equilíbrio eletroquímico no meio, impedindo que a mucilagem continuasse a ser liberada do grão para o meio. Portanto, por meio da condutividade elétrica do meio, é possível indicar o momento em que se deve realizar a troca de água do tanque de desgomagem.Item Perfil do Ph do meio durante a degomagem de grãos de café(Instituto Agronômico (IAC), 2009-01) Lima, Matheus Vicente; Vieira, Henrique Duarte; Martins, Meire Lélis Leal; Pereira, Sílvia de Menezes de FariaEste trabalho foi desenvolvido com o objetivo de investigar o perfil do pH durante o processo de degomagem de grãos de café utilizando diferentes procedimentos de manejo. O estudo foi realizado em propriedades cafeeiras da Região Sudoeste da Bahia, utilizando a variedade Catuaí Amarelo. Foi utilizado o delineamento experimental inteiramente casualizado em esquema fatorial 2 x 2 x 6, sendo dois manejos da água (com e sem troca de água do meio), dois manejos do meio degomante (com e sem revolvimento do meio), seis tempos (0, 6, 12, 18, 24, 30 horas) com três repetições. Nos tratamentos em que houve a troca de água do tanque, o revolvimento do meio degomante causou redução nos valores do pH, embora essa redução tenha sido significativa apenas nas propriedades 2 e 3. Nos tratamentos em que não foi feito o revolvimento do meio observou-se que os valores do pH do meio degomante nas propriedades 1 e 2 não reduziram significativamente após 12 horas, tanto para o tratamento em que foi realizada a troca de água do tanque, quanto para aquele cuja troca de água não foi feita. Entretanto, na propriedade 3 foi observada uma redução no pH do meio de degomagem até 24 horas; no fim do processo esta redução foi mais acentuada para o tratamento em que não houve a troca de água do tanque.Item Propriedades físico-químicas do café (Coffea arabica L.) submetido a diferentes métodos de preparo pós-colheita(Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, 2006-04) Lima, Matheus Vicente; Vieira, Henrique DuarteEste trabalho teve por objetivo avaliar a influência de procedimentos de manejo, como a aeração e troca de água do meio degomante (solução de café mais água), sobre a composição físico-química e sensorial do grão de café despolpado durante a degomagem por fermentação natural. Além disso, foram avaliadas variáveis como pH e condutividade elétrica da solução degomante como possíveis indicadores do melhor método de manejo do café durante a degomagem, possibilitando a otimização do processo de degomagem do grão. Adicionalmente foram verificados quais métodos de preparo do café (café natural, cereja descascado e despolpado) foram mais adequados a Região. O estudo foi realizado em propriedades cafeeiras da Região Sudoeste da Bahia, nos meses de julho e agosto de 2005, utilizando-se a espécie Coffea arabica L., variedade Catuaí Amarelo. Observou-se que a aeração do meio degomante acelera a degomagem do grão. A troca de água do meio degomante é necessária, pois após um período de degomagem ocorre um equilíbrio eletro-químico na solução que desacelera a desmucilagem do grão. O pH do meio degomante não pode ser utilizado como uma variável que indique o “ponto de despolpado” do café. A condutividade elétrica do meio degomante foi capaz de indicar o momento em que deve ser realizada a troca de água do meio degomante. A condutividade elétrica e o pH do meio degomante foram inerentes a cada propriedade. Ocorreu uma redução do índice de coloração, pH, condutividade elétrica e do peso dos grãos ao longo do período de degomagem; porém, os procedimentos de manejo do meio degomante pouco influenciaram essas variáveis. A lixiviação de potássio do grão não foi alterada ao longo da degomagem e não sofreu influência dos procedimentos de manejo do meio. Deve-se aerar ou trocar a água do meio para evitar reduções da qualidade sensorial do grão durante a degomagem. O preparo do café despolpado por fermentação natural não deve ser tratado apenas como um método de retirada da mucilagem; a fermentação agrega ao grão uma acidez e uma coloração característica, que necessita ser melhor estudada. Os métodos de preparo do café despolpado e cereja descascado demonstraram ser os mais indicados para a região em relação ao café natural.