Biblioteca do Café
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Item Composição química de grãos crus de de cultivares de Coffea arabica suscetíveis e resistentes à Hemileia vastatrix Berg et Br.(Editora UFLA, 2007-03) Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Mendes, Antônio Nazareno Guimarães; Borém, Flávio Meira; Marques, Elizabeth RosemeireCom este trabalho, buscou-se caracterizar a composição química e físico-química dos grãos crus de 16 cultivares de café Coffea arabica L., com o intuito de avaliar novos materiais desenvolvidos com resistência à ferrugem (Hemileia vastatrix Berg. et Br.) em comparação aos tradicionais. Desta forma, frutos provenientes do ensaio de melhoramento genético do MAPA/PROCAFÉ, localizado na Fazenda Experimental de Varginha em MG foram colhidos e transportados imediatamente para o Pólo de Tecnologia em Pós- Colheita do Café da UFLA, onde foram lavados, descascados e secados em terreiro de concreto. Após o beneficiamento, os grãos foram acondicionados em latas de alumínio e armazenados a 15 o C. Os frutos avaliados correspondiam às cultivares Acaiá , Acauã , Bourbon Amarelo , Canário , Catuaí Amarelo , Catuaí Vermelho , Catucaí Amarelo , Catucaí Vermelho , Icatu Amarelo , Icatu Vermelho Mundo Novo , Palma , Rubi , Sabiá 398 , Siriema e Topázio , do ano safra 2002. Os grãos crus foram moídos em moinho de bola com nitrogênio líquido. As análises realizadas foram: açúcares totais, redutores e não-redutores, extrato etéreo, polifenóis e cafeína. Diferenças foram consideradas significativas e as cultivares apresentaram variações para os teores de todos os compostos avaliados, indicando haver uma influência do genótipo sobre esses constituintes.Item Alterações químicas, sensoriais e microscópicas do café cereja descascado em função da taxa de remoção de água(Universidade Federal de Lavras, 2006-03-24) Marques, Elizabeth Rosemeire; Borém, Flávio MeiraEste trabalho teve como objetivos avaliar o efeito de diferentes períodos de pré-secagem em terreiro e temperaturas de secagem, na taxa de redução de água, na composição química, na qualidade da bebida do café e alterações na estrutura das membranas e paredes celulares do endosperma de grãos de café cereja descascado (Coffea arabica L.). O café foi submetido a dois tempos de pré-secagem, 1 e 3 dias de terreiro. Após a pré-secagem, o produto foi submetido à secagem em três secadores experimentais com camada fixa de 13 cm de espessura, utilizando-se três temperaturas médias na massa de café 40°C, 50°C e 60°C, com fluxo de ar de 20 m3 m-1 m-2, com quatro repetições no tempo. Nos secadores, para o acompanhamento da perda de água e obtenção das curvas de secagem, as amostras foram pesadas a cada 1 hora. A secagem foi interrompida quando o café atingiu a massa correspondente ao teor de água de 11% (bu). As temperaturas da massa de café foram medidas a cada 30 minutos. Além das curvas de secagem, foram obtidas as curvas da taxa de redução de água. Observou-se que o tempo de secagem diminuiu com o aumento da temperatura e do período de pré-secagem e que a taxa de remoção de água foi menor para a temperatura de 40°C e 3 dias de pré-secagem. Para a avaliação da qualidade, foram realizadas as seguintes análises: condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez graxa, açúcares totais, redutores e não-redutores. Verificou-se que a condutividade elétrica, a lixiviação de potássio e a acidez graxa aumentaram significativamente com a elevação da temperatura. O aumento no período de pré-secagem ocasionou redução na lixiviação de potássio e acréscimos nos valores de açúcares redutores. O período de três dias de pré- secagem possibilitou a obtenção de uma bebida de qualidade superior em relação a um dia de pré-secagem. Nas análises histoquímicas e ultra-estruturais para avaliar alterações na membrana plasmática, foi possível observar, nos grãos secados a 40°C, a manutenção da compartimentalização dos corpúsculos de óleo, os quais apresentaram-se distribuídos uniformemente em todo o perímetro interno da membrana; o espaço entre a membrana plasmática e a parede celular (lúmen) apresentou-se vazio. Em contraste, nos grãos de café secos a 60°C, observou-se a fusão dos corpúsculos de óleo formando grandes gotas no espaço intercelular, com total preenchimento do lúmen celular, indicando a ruptura da membrana plasmática e a ruptura e coalescência das vesículas celulares.Item Effect of drying and storage conditions on the quality of natural anda washed coffee(Editora UFLA, 2007-01) Coradi, Paulo Carteri; Borém, Flávio Meira; Saath, Reni; Marques, Elizabeth RosemeireThe objective of the work was to evaluate alterations in the quality of natural and washed coffee under different drying conditions (coffee drying yard, temperature of 40oC and 60oC) and storage conditions at 60% of relative humidity, with controlled temperature of 23oC, at 90 and 180 days. The work was carried out in the Engineering Department and in the Coffee Post-Harvest Technology Pole of the Federal University of Lavras. The manual harvest of the coffee (Coffea arabica L.), Topázio variety, was selective. Part of the coffee was pulped and the other part was processed in the natural form. A portion of each type of coffee was submitted to drying on the yard and two other samples were processed in a mechanical dryer, at temperatures of 40oC and 60oC. After drying, the coffee was stored in an air-tight room, in which a stable relative humidity of 60% was maintained with a solution of magnesium nitrate. Quality evaluation, sensorial analyses, electric conductivity and potassium leaching tests, total titrable acidity, fatty acidity and total and reducing sugars determinations were carried out. The results showed that the coffee dried at 60oC, after 90 days storage, presented the poorest quality. The physical-chemical evaluations of the drying and storage conditions showed that washed coffee presents better quality when compared to the product in its natural form.