Biblioteca do Café
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Item Compostos bioativos e atividade antioxidante do café conilon submetido a diferentes graus de torra(Sociedade Brasileira de Química, 2009) Morais, Sérgio Antônio Lemos de; Aquino, Francisco José Tôrres de; Nascimento, Priscilla Mendes do; Nascimento, Evandro Afonso do; Chang, RobertoThe bioactive compounds and antioxidant activity presented by Conilon coffee (C. Canephora) variety, produced in the Espírito Santo State, Brazil, were quantified. The light roast coffee showed the highest level of total phenols, trigonelline, caffeic and chlorogenic acids. The proanthocyanidin level was the highest for dark roast coffee, while caffeine level didn't show significative changes for the light and middle roast coffees. All the Conilon coffee extracts showed antioxidant activity depending on bioactive compounds concentration and roasting degree. The coffee samples submitted to a light roasting degree showed the highest antioxidant activity.Item Análise de compostos bioativos, grupos ácidos e da atividade antioxidante do café arábica (Coffea arabica) do cerrado e de seus grãos defeituosos (PVA) submetidos a diferentes torras(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2008-12) Morais, Sérgio Antônio Lemos de; Aquino, Francisco José Tôrres de; Nascimento, Evandro Afonso do; Oliveira, Grasielle Silva de; Chang, Roberto; Santos, Neide Carolina dos; Rosa, Gabriel MarquesO presente trabalho estudou os compostos bioativos (ácidos clorogênicos, trigonelina, cafeína, fenóis totais e proantocianidinas), grupos hidroxila ácidos e atividade antioxidante de um café arábica proveniente do Cerrado Mineiro e de seu PVA (grãos pretos, verdes e ardidos). As amostras foram preparadas nas torras clara (180 ± 10 °C; 6,0 ± 1,0 minutos), média (180 ± 10 °C; 8,0 ± 1,0 minutos) e escura (180 ± 10 °C; 10,0 ± 1,0 minutos). Considerando-se a média das três torras do café e do PVA, a diferença observada no teor de todos os constituintes acima não foi significativa (p > 0,05), exceto com o teor de grupos hidroxila ácidos que foi ligeiramente superior no PVA e cafeína calculada pelo método semiquantitativo que foi superior no café. Portanto, dentre esses constituintes, os compostos com grupos ácidos seriam os únicos que poderiam contribuir para explicar a grande diferença de sabor existente entre o café de grãos sadios e o de PVA. Tanto o café como o PVA apresentaram atividade seqüestradora do radical DPPH . nas três torras, sendo a atividade do café sempre superior. Analisando-se as variações dos teores de cafeína, fenóis totais, proantocianidinas, grupos hidroxila ácidos, trigonelina e ácidos clorogênicos, não foi possível explicar a atividade antioxidante superior apresentada pelo café da torra média (CE 50 de 2,3 mg.mg –1 de DPPH . ).Item Constituintes voláteis de cafés “gourmet” e mole do cerrado do Triângulo Mineiro em função da torra(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2003-05) Nascimento, Evandro Afonso do; Morais, Sérgio Antônio Lemos de; Rocha, Rafael SouzaNeste trabalho foi estudada a variação da composição dos voláteis de dois cafés gourmet e de um café mole em função do grau de torrefação. Os cafés provenientes de Araguari, cerrado do Triângulo Mineiro, foram submetidos à torra americana (grãos marrons claros), média (grãos marrons) e forte (grãos pretos) e, em seguida, moídos e submetidos a uma destilação por arraste de vapor em contra- corrente com diclorometano. A análise de cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG-EM) dos constituintes voláteis mostrou que piridina, pirazina e derivados, furfural e derivados são os principais constituintes voláteis dos cafés analisados. Mostrou ainda que não é possível diferenciar os três tipos de café pelos compostos dominantes (concentração acima de 1%) no aroma. Foi observado também que a torra afeta sensivelmente os resultados, sendo que a torra americana, usada normalmente na prova da xícara para classificação sensorial de cafés, produz alguns voláteis de forte impacto no aroma que não aparecem na torra média nem na forte, além de apresentar concentrações dos componentes mais comuns muito diferentes daquelas observadas nas outras duas torras.Item Análise química de café arábica (Coffea arabica L.) e grãos pretos, verdes e ardidos (PVA) submetidos a diferentes graus de torraçao(Editora UFLA, 2007-07) Morais, Sérgio Antônio Lemos de; Aquino, Francisco José Tôrres de; Chang, Roberto; Nascimento, Evandro Afonso do; Oliveira, Grasielle Silva de; Santos, Neide Carolina dosNo presente trabalho estudou-se a composição química de um café arábica (Coffea arabica L.) e de grãos pretos, verdes e ardidos (PVA), do mesmo lote e origem, submetido a diferentes graus de torração. Foram utilizadas amostras de café provenientes do Cerrado Mineiro. A acidez foi maior nos extratos obtidos de grãos PVA, provavelmente devido à ocorrência de processos fermentativos nos frutos. Além disso, a presença de defeitos reduz a concentração de óleo essencial e aumenta os teores de substâncias indesejáveis para o aroma, como aldeídos de baixa massa molar e sulfetos. No entanto, os substratos dos grãos PVA e café são semelhantes, compondo-se basicamente por carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, fenóis, ácidos carboxílicos, trigonelina e cafeína. A torração prolongada (torração escura) reduziu a diferença entre as atividades odoríficas dos odorantes potentes nas duas bebidas analisadas, dificultando a distinção dos seus aromas.Item Identificação dos constituintes voláteis do café irrigado do Triângulo Mineiro por CG-MS e análise de componentes principais(2001) Nascimento, Evandro Afonso do; Aquino, Francisco José Torres de; Castro, Carlos F. S.; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféEste trabalho estuda a dependência da bebida do café duro com o tipo de irrigação e o tipo de grãos obtidos na colheita. Vinte e quatro amostras de café foram obtidas de diversas colheitas (oito cerejas, oito bóias e oito varrição) e sob diversos tipos de tratamentos de irrigação. As amostras de café duro (bebida aceitável) foram submetidas à análise dos constituintes voláteis por meio da técnica de cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG-EM). Cada análise realizada por cromatografia gasosa indica dezenas de compostos presentes, pois sabe-se que o café produz uma mistura química extremamente complexa. Nas amostras analisadas foram encontrados cerca de 170 compostos, sendo furfural, álcool furfurílico, 5-metil-furfural, 2-metil, 2-etil e 2,5-dimetil pirazinas, amil etil éter e piridina os principais componentes. A análise por componentes principais dos cromatogramas e uma classificação hierárquica por análise de ‘clusters’ mostraram que não há distinções entre os diversos cafés e os tipos de irrigação usados.Item Constituíntes voláteis do café duro irrigado do Triângulo Mineiro(2000) Nascimento, Evandro Afonso do; Silva, Eliana A.; Santos, Carlos Machado dos; Melo, Benjamim de; Teodoro, Reges Eduardo Franco; Aquino, Francisco José Torres de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféEste trabalho estuda a dependência do aroma de café (bebida dura) com o tipo de irrigação e o tipo de grãos obtidos na colheita. Foram avaliadas 24 amostras (8 cereja, 8 bóia, 8 varrição) torradas e moídas em moinho caseiro. O óleo essencial (conhecido como voláteis) foi extraído por arraste de vapor d’água e submetido à análise de cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas. Os compostos voláteis foram identificados com base em uma biblioteca de espectros de massas e em índices de Kovat. Foram identificados ao todo 132 componentes nas vinte e quatro amostras mas furfural, álcool furfurílico, 5- metil-furfural, 2-metil , 2-etil e 2,5-dimetil pirazinas, amil etil éter e piridina foram os mais abundantes. Furfural e derivados apresentaram as maiores concentrações. Não foi observada nenhuma variação na composição química dos óleos essenciais em função dos diversos tipos de sistemas de irrigação e de grãos colhidos, mas houve variação na concentração de cada constituinte nas diferentes amostras.