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Item Qualidade e alterações estruturais do café arábica submetido a alternância da temperatura na secagem(Faculdade de Ciências Agronômicas - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2015-02-24) Oliveira, Pedro Damasceno de; Biaggioni, Marco Antonio MartinObjetivou-se no presente trabalho avaliar, ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas, a qualidade sensorial, físico-química e fisiológica dos grãos de café processados, secados e armazenados no tempo doze meses. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e sete métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 35oC até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 45oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 35°C até atingir 11% de teor de água; e secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 40oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 35oC até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 35oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 50°C até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 35oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 45°C até atingir 11% de teor de água; secagem em secadores de camada fixa com ar aquecido a 35oC até o café atingir 30% de teor de água, prosseguindo-se à secagem com ar aquecido a 40°C até atingir 11% de teor de água. O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permitiu o controle da temperatura e fluxo de secagem. O local de armazenamento não contemplou controle da atmosfera. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). Além da análise sensorial foram feitas as análises da composição físico-química, qualidade fisiológica e estudos ultra-estruturais dos grãos de café. As análises físico- químicas e fisiológicas foram: acidez graxa, lixiviação de potássio, condutividade elétrica e germinação. O estudo da ultra-estrutura dos grãos de café foi obtido pela microscopia eletrônica de varredura da parede celular e da membrana plasmática do grão de café cru. Foram obtidos resultados interessantes, mostrando que o café despolpado é mais tolerante à secagem do que o café natural, independente da forma com que foi seco, apresentando melhor qualidade fisiológica, sensorial e físico-química, após 3 meses de armazenamento. E ainda pode-se observar que a elevação da temperatura de secagem promoveu danos aos grãos, os quais reduzem sensivelmente a qualidade da bebida, confirmando pesquisas já existentes. Com relação ao estudo das ultra-estruturas dos grãos de café, observou-se que a temperatura de secagem 40/35°C na secagem dos cafés despolpados obteve resultados semelhantes a esses cafés secados com temperatura 35/40°C, com pequena contração das células, sem sinais evidentes de ruptura. Pôde-se observar também que a utilização da temperatura de secagem 35/50°C foi a que mais causou danos às estruturas das células, independentemente do tipo de processamento. Verificou-se que os cafés naturais apresentaram mais desestruturação dos componentes celulares do que os cafés despolpados. Após 12 meses de armazenamento, percebeu-se que os cafés naturais tiveram uma qualidade sensorial melhor quando comparados com os cafés despolpados. No entanto isso não ocorreu para as análises fisiológicas e físico-químicas.Item Quality of natural and pulped coffee as a function of temperature changes during mechanical drying(Editora UFLA, 2018-10) Oliveira, Pedro Damasceno de; Biaggioni, Marco Antônio Martin; Borém, Flávio Meira; Isquierdo, Eder Pedroza; Damasceno, Mariana de Oliveira VazThis research evaluated the sensory quality of processed and dried coffee beans in different ways. Two types of processing were used: dry and wet, besides seven drying methods: drying in yard and mechanical drying with heated air at 50 oC until coffee reached 30% (w.b.) moisture content, followed by drying with air heated to 35 oC until reaching 11% (w.b.) moisture content; drying in fixed-layer dryers with heated air at 45 °C until coffee reached 30% moisture content, followed by drying with heated air at 35 °C until reaching 11% (w.b.) moisture content; and drying in fixed-layer dryers with heated air at 40 °C until coffee reached 30% (w.b.) moisture content, followed by drying with heated air at 35 °C until reaching 11% (w.b.) moisture content; drying in fixed-layer dryers with heated air at 35 °C until coffee reached 30% (w.b.) moisture content, followed by drying with heated air at 50 °C until reaching 11% (w.b.) moisture content; drying in fixed-layer dryers with heated air at 35 °C until coffee reached 30% (w.b.) moisture content, followed by drying with heated air at 45 °C until reaching 11% (w.b.) moisture content; drying in fixed-layer dryers with heated air at 35 °C until coffee reached 30% (w.b.) moisture content, followed by drying with heated air at 40 °C until reaching 11% (w.b.) moisture content. The mechanical drying system consisted of three fixed-layer dryers, allowing the control of temperature and drying flow. Coffee was tasted according to the evaluation system proposed by the Specialty Coffee Association of America (SCAA). Physicochemical composition and physiological quality of the beans were analyzed, involving: grease acidity, potassium leaching, electrical conductivity, color and germination. The results show that pulped coffee is more tolerant to drying than natural coffee, regardless of how it was dried.Item Quality of natural coffee subjected to different rest periods during the drying process(Editora UFLA, 2012-07) Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Oliveira, Pedro Damasceno de; Siqueira, Valdiney Cambuy; Alves, Guilherme EuripedesRest periods during the coffee drying process may help improve the final coffee quality and reduce power consumption. The objective of the present study was to evaluate the effect of the moisture content of coffee fruit at the point when the drying process is temporarily interrupted on the quality of natural coffee using sensory analysis and electrical conductivity and potassium leaching tests. Ripe coffee fruits were manually and selectively harvested, sun-dried in a concrete yard for two days and subjected to mechanical drying in fixed-bed dryers. When the coffee reached moisture contents of 20%, 17% and 14% (wet basis, wb), the drying process was interrupted, and the coffee was allowed to remain at rest for 5, 15 or 30 days. Following this rest period, the coffee was dried in mechanical dryers until reaching a moisture content of 11% (wb). The control condition was complete drying in the yard. The combination of lowest moisture content with greatest period of rest and the combination of greatest moisture content and shortest period of rest resulted in the lowest values of potassium leaching. The beverage quality gradually improved as the duration of the rest period increased. Coffee subjected to a rest period at moisture contents of 17% and 20% (wb) did not alter the quality compared to that from drying in the yard.Item Qualidade do café cereja desmucilado submetido ao parcelamento da secagem(Editora UFLA, 2011-01) Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio Meira; Cirillo, Marcelo Ângelo; Oliveira, Pedro Damasceno de; Cardoso, Rennan Alves; Fortunato, Valquíria AparecidaA interrupção do processo de secagem do café (Coffea arabica L.) com elevados teores de água, e a conclusão da secagem após um determinado período de repouso, já é uma técnica comumente adotada pelos cafeicultores. Porém, são escassos os relatos científicos que recomendem essa técnica. Objetivou-se, no presente trabalho, avaliar os efeitos da secagem na qualidade do café. Após a pré-secagem em terreiro, o café foi secado mecanicamente até atingir os teores de água de 16%, 20% e 24% (bu); em seguida, o café permaneceu em repouso durante dois, seis e doze dias em caixas de madeira. Após cada período de repouso, a secagem foi completada até que o café atingisse o teor de água de 11% (bu). A testemunha constituiu-se na secagem contínua até 11% (bu). Para a caracterização da qualidade do café foram realizadas as análises de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, açúcares totais, redutores e não redutores, coloração dos grãos beneficiados e análise sensorial. Verificou-se que os valores de condutividade elétrica e de lixiviação de potássio foram significativamente menores quando a secagem do grão foi interrompida com o teor de água de 24% independente do tempo de repouso, indicando que, para esse tratamento, os danos ao sistema de membranas foram menores em relação aos demais. Verificou-se também que, para as análises de açúcares totais, redutores e não redutores, análise de coloração dos grãos e análise sensorial não houve diferença significativa entre os tratamentos. Conclui-se que, para as condições desse experimento, não foram observadas alterações indesejáveis na qualidade do café cuja secagem foi interrompida com o teor de água de até 24% (bu) e que permaneceu em repouso por até 12 dias.Item Aspectos ultraestruturais e fisiológicos associados à qualidade da bebida de café arábica submetido a diferentes métodos de processamento e secagem(Universidade Federal de Lavras, 2010-08-06) Oliveira, Pedro Damasceno de; Borém, Flávio MeiraObjetivou-se no presente trabalho avaliar a qualidade sensorial e fisiológica dos grãos de café processados e secados de diferentes formas, bem como a manutenção da integridade da parede celular e da membrana plasmática ao final do processo de secagem com temperaturas alternadas. O experimento foi realizado com dois tipos de processamento: via seca e via úmida; e quatro métodos de secagem: secagem em terreiro, e secagem mecânica com ar aquecido a 50/40°C, 60/40°C e 40/60oC, onde a temperatura foi alterada quando os grãos de café atingiram 30%±2% (b.u.), com complementação da secagem até atingir 11%±1% (b.u.). O sistema mecânico de secagem utilizado constituiu-se de três secadores de camada fixa, o qual permite o controle da temperatura e fluxo de secagem. Após a aplicação dos tratamentos, os cafés foram degustados segundo o sistema de avaliação proposto pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). Além da análise sensorial foram feitas as análises da composição físico-química, qualidade fisiológica e estudos ultra-estruturais dos grãos de café. As análises físico-químicas e fisiológicas envolveram: acidez graxa, lixiviação de potássio, condutividade elétrica, germinação e cor. O estudo da ultra-estrutura dos grãos de café foi obtido pela microscopia eletrônica de varredura. Foram obtidos resultados interessantes, mostrando que o café despolpado é mais tolerante à secagem do que o café natural, independente da forma com que foi seco, apresentando melhor qualidade fisiológica, sensorial e físico-química. E ainda pode-se observar que a elevação da temperatura de secagem promove danos aos grãos, os quais reduzem sensivelmente a qualidade da bebida, confirmando pesquisas já existentes. Com relação ao estudo das ultra- estruturas dos grãos de café, observou-se que a temperatura de secagem 50/40°C na secagem dos cafés despolpados obteve resultados semelhantes a esses cafés secados em terreiro, com pequena contração das células, sem sinais evidentes de ruptura. Pôde-se observar também que a utilização da temperatura de secagem 40/60°C foi a que mais causou danos às estruturas das células, independentemente do tipo de processamento. Verificou-se que os cafés naturais apresentaram mais desestruturação dos componentes celulares do que os cafés despolpados.