Biblioteca do Café
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Item Avaliação enzimática, quantificação e integridade de compostos da parede celular em grãos de café cru(2003) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Thé, Patrícia Maria Pontes; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA qualidade do café se acha estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e químicos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. Diversos fatores pré e pós-colheita ocasionam modificações químicas indesejáveis e detrimentais à qualidade da bebida de café. A pior classificação, fato anormal, está ligada a fatores fisiológicos que, possivelmente alteram a composição química e conseqüente qualidade do café. Injúrias físicas ou fisiológicas desencadeiam mecanismos enzimáticos e uma provável ocorrência de alterações nos constituintes da parede celular. O Brasil como grande produtor necessita um conhecimento mais profundo da composição química do café e sua relação com a qualidade do produto. Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivos caracterizar alguns indicadores da integridade da parede celular; avaliar as enzimas polifenoloxidase, pectinametilesterase e poligalacturonase e quantificar componentes da parede celular nos diferentes padrões de bebida do café. Foram utilizados grãos crus de café Coffea arabica, previamente classificados pela prova de xícara, quanto aos seis padrões de bebida: estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riado e rio, provenientes da região sul de Minas Gerais. Foram avaliadas as atividades enzimáticas da pectinametilesterase, da poligalacturonase e da polifenoloxidase; foram analisados os teores de celulose, de lignina, de hemicelulose, de pectinas total e solúvel, de protopectina, de solubilidade, e realizados os testes de condutividade elétrica e de lixiviação de potássio nos diferentes padrões de bebida. Conclui-se que os grãos classificados com padrões superiores, ou seja, os grãos de padrões de bebida estritamente mole, mole, apenas mole e duro apresentaram as maiores atividades da polifenoloxidase, já os grãos classificados como de padrões inferiores, o riado e o rio, mostraram-se com as menores atividades. De maneira geral, observa-se que os grãos de padrões apenas mole, duro e riado, apresentaram os maiores valores de pectinametilesterase e os padrões estritamente mole, mole e rio, os menores. O padrão de bebida rio apresentou maior atividade da enzima poligalacturonase e os padrões mole, duro e estritamente mole, as menores atividades. Quanto aos teores de pectina total, celulose, lignina e hemicelulose, não houve diferenças significativas entre os padrões estudados. Quanto aos teores de pectina solúvel, protopectina e solubilidade, observou-se de maneira geral, dois grupos distintos, onde o padrão estritamente mole diferenciou-se dos demais. Os resultados obtidos mostram haver uma relação positiva da condutividade com a lixiviação de potássio, observando-se que a maior condutividade elétrica foi encontrada em grãos que sofreram maior lixiviação de potássio.Item Caracterização química e sensorial de padrões de bebida do café torrado tipo expresso(2003) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA descoberta do café expresso pelos brasileiros segue uma tendência mundial, de consumir cafés de qualidade superior, que está estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e quí-micos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. Dentre os compostos químicos sobressa-em os açúcares, ácidos, compostos fenólicos, cafeína, compostos voláteis, lipídeos, proteína, algumas enzimas etc., cuja presença, teores e atividades conferem ao café um sabor e aroma peculiares. A posição privilegiada do Brasil como produtor, não tem favorecido em nada na hora de vender seu produto no mercado internacio-nal, devido a crescente demanda por cafés de qualidade superior. As exportações brasileiras têm sofrido quedas levando a pesquisa a procura de conhecimento das técnicas de produção de cafés de melhor qualidade, e ainda, a "prova de xícara" ou a avaliação tradicional do café através dos testes sensoriais e a classificação por tipos têm se mostrado insatisfatórias. Diante do exposto, o presente trabalho objetiva determinar a com-posição química de padrões de bebidas e blends, e identificar os atributos sensoriais dos padrões de bebidas do café arábica torrado tipo expresso. Foram utilizados grãos de café arábica, provenientes da região sul de Minas Gerais e previamente classificados pela "prova de xícara", em padrões de bebida estritamente mole, mole e dura, dos quais foram misturados (blends) e submetidos a torração tipo expresso ou torração média-clara. Foram analisados os polifenóis, os teores de proteína bruta, de extrato etéreo e os valores do pH. O perfil sensorial dos atributos de cada padrão foi realizado por uma equipe de 15 provadores treinados. Con-cluiu- se que a bebida estritamente mole e o blend (mole + dura) destacaram-se com maiores teores de polifenóis. Não houve diferença significativa para os teores de proteína bruta e pH. Poucas diferenças foram detectadas quanto aos teores de extrato etéreo. Na bebida estritamente mole, dez dos trinta atributos descri-tos apresentaram-se com as maiores médias, sendo que os atributos (amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo, chocolate/cacau, doce, ácido, amargo, adstringente, corpo e cobertura na língua) foram detectados por mais de 60% dos provadores, estes considerados desejáveis ao café. A bebida mole apresentou atributos semelhantes aos da bebida estritamente mole, sendo somente alguns atributos significativamente diferentes como amêndoa/nozes, doce e azedo. Na bebida dura alguns atributos deletérios começaram a aparecer como óleo, queimado, cinza, mofo acre, dentre outros, entretanto, apresentou-se também com atributos positivos já descritos nas bebidas de padrões superiores. Verificou-se que o perfil sensorial traçado pelos 15 provadores treinados mostrou-se semelhante à prova de xícara convencional.Item Avaliação química e sensorial de diferentes padrões de bebida do café arábica cru e torrado(Universidade Federal de Lavras, 2002) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasO presente estudo teve por objetivos determinar a composição química do café cru e torrado, classificação como estritamente mole, mole, apenas mole, dura. Riada, rio e blends; e analisar através do perfil sensorial, as diferentes bebidas e sua relação com aprova de xícara convencional. O experimento foi conduzido com grãos de café beneficiado, da espécie Coffea arabica L., provenientes da região sul de Minas Gerais, classificados pela prova de xícara, nos seis padrões de bebida. Foram ainda realizadas misturas ou blends. Avaliou-se os grãos crus e submetidos a dois graus de torração, clara e média. Foi realizado o perfil sensorial de cada padrão de bebida com descrição de sabor, aroma e sensação na boca por uma equipe de provadores teinados. Foram analisados vários constituintes químicos, físico-químicos e sensoriais. As melhores bebidas mostraram-se com menores valores de lixiviação de potássio e condutividade elétrica quando comparadas às bebidas riada e rio, indicando maior degradação de membrana nas cafés de pior qualidade. A fibra bruta, a lignina, as pectinas total e solúvel, a celulose, a atividade da PME e da PG nos grãos crus apresentaram-se com diferenças significativas, porém, sem apresentar uma tendência definida em função da classificação pela bebida. As fibras detergente ácido, fibra detergente neutro e hemicelulose não diferiram significativamente entre as bebidas e blends. Os valores de polifenóis nos grãos crus foram baixos e não detectou-se diferenças entre as bebidas e blends, houve diminuição destes componentes com a intensificação da torração. Os teores de sólidos solúveis foram elevados, indicando bom rendimento após a industrialização. A torração provocou modificações significativas nos valores de pH para todos os padrões analisados, confirmando que com a torração clara ocorrem formação de ácidos e com a intensificação do processo, há uma redução dos mesmos. A acidez titulável total apresentou valores baixos e não exibiu diferença significativa entre os dois graus de torração. Os açúcares, de maneira geral, mostraram teores elevados com diferenças significativas nos grãos crus e torrados, houve uma redução significativa dos açúcares com a torração. A proteína nos grãos crus não apresentou diferenças significativas, nos grãos torrados poucas diferenças foram detectadas e sofreram degradações significativas com a torração. O café de bebida estritamente mole apresentou-se com as maiores médias para muitos atributos desejáveis (amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo, chocolate/cacau, doçura, acidez); o café de bebida mole apresentou atributos ligeiramente inferiores para as notas sensoriais caramelo, chocolate/cacau e doce; o café de bebida apenas mole exibiu a mesma tendência de comportamento, diferindo estatisticamente da bebida estritamente mole; o café de bebida dura apresentou valores intermediários quando comparado às demais classes estudadas, diferindo significativamente da maioria das características analisadas; os cafés da bebida riada e o rio apresentaram-se com valores significativamente inferiores aos atributos desejáveis do café e superiores quanto aos atributos animal, cinza, fumaça, mofo e químico e outros.