Biblioteca do Café
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Item Limiar de percepção sensorial da presença de grãos Quakers em café natural especial(Universidade Federal de Lavras, 2016-04-20) Rabelo, Mariane Helena Sances; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaO consumo mundial de cafés especiais, em 2015, foi superior a oito milhões de sacas de 60 kg, representando um mercado consumidor da ordem de 1,840 bilhões de dólares por ano, o que corresponde a 32,7% da receita total do mercado de cafés. Segundo a Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA), uma amostra de café torrado é classificada como especial, quando apresenta, além de outros critérios, ausência de grãos imaturos que não se desenvolvem, durante a torração, denominados Quaker. A maior incidência de Quaker está associada à produção de cafés naturais pela ineficiência das tecnologias atuais disponíveis. Entretanto é frequente encontrar cafés naturais comercializados como especiais, contendo quantidades variáveis de Quaker, levando ao questionamento se o critério adotado pela SCAA é válido. Além disto, não existem evidências científicas que comprovem os impactos desses grãos sobre a qualidade sensorial, bem como qual seria o limiar da sua percepção. Assim, objetivou-se avaliar o limiar de percepção e possíveis impactos do Quaker sobre um café especial a partir de adaptações realizadas no protocolo SCAA. O estudo foi executado, utilizando Café Arábica natural, produzido no Brasil. Para a avaliação da presença e dos impactos do Quaker, foram criadas três categorias de grãos a partir do sistema Agtron de coloração. Para a categoria Agtron 61, foram utilizados de 0 a 30 grãos/xícaras e as categorias Agtron 82 e Agtron 95 foram utilizados de 0 a 16 grãos/xícaras. A avaliação sensorial foi realizada por cinco degustadores com certificação Q- Grader. Foram realizadas adaptações, na ficha de avaliação sensorial, de forma a promover melhor descrição dos atributos e características daquela bebida. Com base nos resultados, observou-se que as Agtron 82 e 95 têm influência significativa sobre a qualidade do café natural especial, proporcionando, de forma acentuada, sabor de café imaturo. A percepção dos efeitos prejudiciais torna-se evidente a partir de 7 grãos, impactando, diretamente, na nota global, doçura, adstringência e finalização.Item Relação entre sistemas colorimétricos para grãos de café torrados de diferentes colorações(Embrapa Café, 2015) Rabelo, Mariane Helena Sances; Ribeiro, Diego Egídio; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Alves, Ana Paula de Carvalho; Lima, Renato Ribeiro de; Pinheiro, Ana Carla Marques; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaO presente trabalho teve por objetivo analisar a relação das medidas dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h° com as medidas do sistema Agtron para identificar novos parâmetros de avaliação da coloração do grão de café torrado de diferentes colorações. Foram utilizados grãos de café (Coffea arabica L.) processados pela via seca. Com base na coloração dos grãos submetidos a um único processo de torração, tendo como referência o Sistema Agtron de Classificação de Torra, foram definidos os seguintes tratamentos: Padrão (55,7), Cor 1 (63,1), Cor 2 (76,6), Cor 3 (86) e Quaker (95,6). Para a composição dos sistemas CIE L*a*b* e CIE L*c*h°, foram realizadas cinco leituras em cada tratamento através do colorímetro Minolta. A relação das leituras entre os sistemas analisados foi realizada a partir das diferenças significativas (P<0,05) e análise de regressão linear. O sistema CIE L*a*b* foi o que apresentou maior relação com o sistema Agtron. A coordenada b* é um parâmetro eficiente na avaliação da coloração do grão de café torrado. Entretanto, a coordenada h° não apresentou bom ajuste para o modelo linear de regressão limitando a aplicação do sistema CIE L*c*h°.