Biblioteca do Café
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Item Quality of natural coffee dried under different temperatures and drying rates(Editora UFLA, 2018-04) Borém, Flávio Meira; Isquierdo, Eder Pedroza; Alves, Guilherme Euripedes; Ribeiro, Diego Egídio; Siqueira, Valdiney Cambuy; Taveira, Jose Henrique da SilvaThe final quality of coffees depends on the preservation of the cell membranes of the coffee beans, which can be damaged during the drying. Thus, the aim of this study was to assess the immediate and latent effects of the air temperature and drying rate on the sensorial quality of natural coffees, as well as its relationship with the chemical e physiological characteristics of the coffee beans. Mature fruits of arabica coffee were harvested and sundried to moisture content of approximately 35% (wb) and then moved into a mechanical drier under different conditions of drying. This process involved the combination of three dry bulb temperatures – DBT (35°C, 40°C, and 45°C) and two dew point temperatures – DPT (2.6°C and 16.2°C). Thus, the relative humidity of the air used for drying was a dependent variable of DTB and DPT, and as consequences, different drying rates were achieved for each DBT. The increase in the drying rate for the temperatures 35°C and 40°C has a negative effect on the final quality of natural coffee beans. However, for the temperature of 45°C, the effects of the drying rate on the coffee beans are overlaid by the thermal damages that are caused at this level of heating. Higher sensory scores for coffee are linked to lower values of electrical conductivity and potassium leaching of the exudate of the coffee beans, as well as lower values of fatty acids. It is emphasized that while the temperature of 35o C is recommended for the production of specialty coffees the temperature of 45o C is not.Item Descritores químicos e sensoriais para discriminação da qualidade da bebida de café arábica de diferentes genótipos e métodos de processamento(Universidade Federal de Lavras, 2016-12-14) Ribeiro, Diego Egídio; Borém, Flávio MeiraOs impactos das diferentes formas de se produzir café sobre a qualidade da bebida têm sido debatidos há anos, e seguramente continuarão sendo objeto de estudo nas próximas décadas, principalmente por se tratar de um fenômeno de alta complexidade. Os fatores safra, altitude, face de exposição ao sol da lavoura, cor do fruto, genótipo, método de processamento, assim como a composição química do grão cru e sua relação com a qualidade da bebida, serão abordados neste estudo buscando responder a uma das perguntas mais frequentes no mercado consumidor: quais as razões para a qualidade do café? Assim, foi desenvolvido um estudo inicial para caracterizar a qualidade a partir de descritores sensoriais do café. Durante as safras 2010 e 2011, foi analisada a qualidade da bebida de variedades de fruto vermelho e amarelo (Coffea arabica L.) cultivadas em ambientes com diferentes faces de exposição ao sol (vertente) e altitude variando entre 932 m e 1391 m. Com base nos resultados encontrados no primeiro estudo, foram desenvolvidos dois novos estudos para as safras 2010, 2011 e 2012, com foco na caracterização do perfil de ácidos orgânicos associado com os bioativos e também do perfil de ácidos graxos, presentes no grão cru. Foi investigado também o potencial desses grupos químicos na discriminação da qualidade sensorial do café, comparando o desempenho dos genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá submetidos aos métodos de processamento: via seca e via úmida com descascamento e desmucilamento mecânico do fruto. Todos os procedimentos de colheita e pós-colheita foram realizados conforme as principais tecnologias para produção de cafés especiais. As análises sensoriais foram realizadas utilizando-se a metodologia proposta pela Associação Americana de Cafés Especiais (SCAA). As análises químicas foram feitas por meio de cromatografia líquida e gasosa. A qualidade do café se diferencia com perfis sensoriais únicos em ambientes de cultivo correspondentes a altitudes acima de 1100 m. Os descritores sensoriais, sabor, acidez, corpo e doçura correspondem ao ambiente de cultivo e variam em função do método de processamento e cor do fruto. Foi possível discriminar a qualidade sensorial do café descascado e desmucilado mecanicamente a partir do perfil de ácidos orgânicos associado com os bioativos, cafeína, trigonelina e ácidos clorogênicos (3,4 e 5-CQA), determinados no grão cru. Não foi possível discriminar a qualidade da bebida do café proveniente dos genótipos Bourbon Amarelo e Acaiá, processados por via úmida e via seca, por meio da análise do perfil de ácidos graxos determinados no grão cru.Item Comportamento das variáveis climáticas em áreas cafeeiras na região da Serra da Mantiqueira de Minas Gerais(Embrapa Café, 2013) Luz, Marcos Paulo Santos; Volpato, Margarete Marin Lordelo; Ribeiro, Diego Egídio; Tosta, Murilo Ferraz; Taveira, José Henrique da Silva; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Lemos, Isabella Avila; Pereira, Caio de Castro; Borém, Flávio MeiraA produção de cafés especiais é determinada por fatores genéticos, tratos culturais e características do ambiente físico, especialmente o clima. Visando a compreender a relação entre variáveis climáticas e a qualidade da bebida analisou-se dados de estações meteorológicas localizadas nos municípios de Carmo de Minas, Cambuquira, São Lourenço e Soledade de Minas, que nos últimos concursos de cafés especiais tem se destacado internacionalmente. O objetivo deste trabalho foi levantar os dados de temperatura do ar e precipitação e relacioná-los as fases fenológicas dos cafeeiros e a qualidade da bebida. O estudo demonstrou que em todos os municípios estudados as temperaturas médias mensais apresentaram valores compreendidos entre 19°C e 21°C, indicando condições favoráveis à boa qualidade da bebida. De outubro a fevereiro, os municípios apresentaram precipitação média acumulada entre 709 a 1368 mm, nesse período o cafeeiro necessita de boa reserva hídrica para vegetação e granação dos frutos. O município de Carmo de Minas apresentou a menor precipitação média de junho a agosto, a ocorrência de período seco nessa fase do cafeeiro é o maior aliado para o processo de secagem natural e uniforme dos grãos, visando à obtenção de um café de boa qualidade.Item Comportamento agrometeorológico em áreas cafeeiras, em diferentes altitudes, no município de Carmo de Minas, MG(Embrapa Café, 2015) Luz, Marcos Paulo Santos; Voltolini, Giovani Belutti; Volpato, Margarete Marin Lordelo; Ribeiro, Diego Egídio; Tosta, Murilo Ferraz; Miranda, Felipe Mesquita de; Guiraldeli, Carlos Henrique Cardeal; Silva, Ana Claudia Almeida da; Alves, Ana Paula de Carvalho; Borém, Flávio MeiraA produção de cafés com boa qualidade é determinada por variados fatores, como a genética, tratos culturais e características do ambiente físico, especialmente o clima e a localização. Para maiores esclarecimentos entorno da relação entre as variáveis climáticas e a qualidade da bebida analisou-se dados de estações meteorológicas automáticas (EMAs), instaladas em diferentes faixas de altitude no município de Carmo de Minas, que nos últimos concursos de cafés especiais tem se destacado internacionalmente. Objetivou-se com este trabalho o levantamento dos dados de temperatura do ar e precipitação e a relação dos mesmos com as fases fenológicas dos cafeeiros e a qualidade da bebida. Foram analisados ambientes diferentes, sendo que os mesmos eram divididos entre altitudes menores de 1000 m, entre 1000 m e 1200 m e acima de 1200 m. O estudo demonstrou que ambientes sob altitudes diferentes possuem temperaturas diferentes, visto que nos locais acima de 1200 m o clima é mais ameno, apresentando média anual de 19,8ºC, e sendo mais potenciais na produção de cafés de qualidade. Entretanto, nos locais abaixo de 1000 m a temperatura média anual foi de 21,4ºC. De outubro a fevereiro, o município de Carmo de Minas apresentou precipitação média mensal entre 60 a 180 mm, variando de acordo com o ambiente e altitude em que se encontravam. Sobretudo, nesse período o cafeeiro necessita de boa reserva hídrica para vegetação e granação dos frutos. A precipitação média de junho a agosto, período este que requer menor incidência de chuva devido ao processo de secagem, foi reduzida, estando na faixa 10 mm. A ocorrência de período seco nessa fase do cafeeiro é o maior aliado para o processo de secagem natural e uniforme dos grãos, visando à obtenção de um café de boa qualidade.