Biblioteca do Café
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Item Atividade antioxidante de cafés torrado e solúvel: padronização e validação de métodos(Editora UFLA, 2012-01) Vignoli, Josiane Alessandra; Bassoli, Denisley Gentil; Benassi, Marta de ToledoA atividade antioxidante (AA) de café, relacionada à presença de diferentes componentes, tem recebido grande atenção nos últimos anos e pode ser medida por diversos métodos. Entretanto, pouco se sabe sobre a eficiência dos métodos utilizados na avaliação da AA dos cafés. Objetivou-se, neste trabalho padronizar e validar, para café torrado e para café solúvel, técnicas de medida da AA, como ABTS (TEAC), FRAP, Folin-Ciocalteau, DPPH e Deoxirribose. Os resultados indicaram que, todos os métodos de medida de AA testados são precisos e podem ser utilizados para avaliação, tendo apresentado coeficientes de variação entre 3,5 e 10%, considerando-se as duas matrizes (torrado e solúvel) e as diferentes concentrações estudadas. A faixa de concentração empregada deve ser escolhida criteriosamente para cada matriz e método de interesse, uma vez que pode interferir, dependendo da metodologia utilizada, tanto em precisão quanto nos valores de AA observados.Item Aceitação sensorial de café solúvel enriquecido com ácidos clorogênicos pela adição de extrato de café verde(Embrapa Café, 2015) Corso, Marinês Paula; Santos, Ana Carolina Forgati dos; Vignoli, Josiane Alessandra; Viegas, Marcelo Caldeira; Benassi, Marta de ToledoO Brasil é o maior produtor, exportador e um dos maiores consumidores de café do mundo. Neste contexto, a indústria de café tem entre os desafios desenvolver estratégias de divulgação dos benefícios do café e inovar em termos de tipos de produtos. Portanto, o presente estudo objetivou propor o desenvolvimento de formulações para o produto café solúvel enriquecido com antioxidantes (ácidos clorogênicos), por meio da adição de extrato de café verde, com foco no mercado brasileiro. Quatro formulações com diferentes concentrações de extratos secos de grãos Coffea canephora verdes liofilizado (V) adicionadas a extratos Coffea arabica (A) e Coffea canephora (C) liofilizados, com graus de torra médio (M) e escuro (E) foram elaboradas (AMV, AEV, CMV e CEV). As formulações foram avaliadas quanto ao teor de polifenóis. Bebidas das quatro formulações também foram avaliadas, em escala de laboratório, quanto à aceitação e a intenção de compra, empregando-se uma escala híbrida de 10 pontos. As formulações foram igualmente aceitas (escore médio de 7,1) e houve uma maior intenção de compra para AEV, CEV e CMV (6,9) do que para AMV (6,1). As formulações apresentaram em média 2,5 vezes a mais de 5-ACQ do que a média obtida para cafés solúveis convencionais comercializados. Cafés solúveis enriquecidos com antioxidantes pela adição de 32 e 40 % de extrato de grãos verdes a extratos de grãos com torras média e escura, respectivamente, todos da espécie C. canephora, mostraram ser opções para comercialização do produto no mercado brasileiro, considerando-se que a espécie C. canephora tem se mostrado economicamente mais viável para a produção de café solúvel.Item INFLUÊNCIA DO PROCESSAMENTO DO CAFÉ SOLÚVEL NO PERFIL E TEORES DE AMINAS BIOATIVAS LIVRES E CONJUGADAS(2009) Silveira, Tânia Maria Leite da; Evangelista, Warlley Pinheiro; Bassoli, Denisley G.; Vignoli, Josiane Alessandra; Glória, Maria Beatriz Abreu; Embrapa - CaféO objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência das etapas do processamento no perfil e teores de aminas bioativas livres e conjugadas no café solúvel. Amostras foram coletadas durante o processamento do café solúvel em três dias diferentes, em quatro pontos da linha de produção, incluindo grãos de café cru, grãos de café torrado, extrato de café e café solúvel. As aminas foram determinadas por CLAE – par iônico, derivação pós-coluna com o-ftalaldeído e detecção fluorimétrica a 340 nm de excitação e 445 nm de emissão. O processamento afetou o perfil e os teores das aminas bioativas livres e conjugadas no café solúvel. As aminas livres espermidina (EPD), espermina (EPM), putrescina (PUT), tiramina (TIM), serotonina (SRT) e triptamina (TRM) foram detectadas nos grãos de café cru, porém somente baixos teores de serotonina e agmatina (AGM) foram encontrados no café torrado. Após a extração, os níveis destas aminas aumentaram. No café solúvel foram encontradas as aminas livres EPD, EPM, TIM, SRT e TRM. As aminas conjugadas não foram detectadas no café solúvel. As poliaminas conjugadas putrescina, espermidina e espermina foram encontradas nos grãos de café cru e em baixos teores no café torrado.