Biblioteca do Café
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Item Microbial communities and biochemical compounds involved in coffee fermentation from different altitudes of the Caparaó region(Universidade Federal de Lavras, 2021-06-15) Martinez Gelvez, Silvia Juliana; Schwan, Rosane Freitas; Simão, João Batista Pavesi; Pylro, Victor SatlerMinas Gerais is the most coffee producing state of Brazil, mainly of Catuaí variety. After this state comes Espirito Santo, containing the Caparaó region known for its specialty coffees harvested in mountains located at altitudes from 700 to 1,400 m. The differences perceived in coffee during tasting derived from pre-and post-harvest factors. Among those factors are the producing regions, coffee variety, temperature, altitude, processing methods, and type of fermentation. As a result, those factors change either the fruits or beans chemical characteristics together with their microbiota. In this sense, the first article aimed to characterize microbiologically (target NGS) and chemically fermented coffees from different altitudes processed via natural. Altitude was an important variable that caused shifts in the microbial community and biochemical compounds content. Also, coffees from a lower altitude contained a high bacterial richness and volatile alcohols contents. While high altitude coffees contained high esters, aldehydes, and phenolics contents. The second article aimed to study the dominant communities and evaluate the effect of altitude in those communities and on the biochemical profile from fermented coffees processed via pulped natural. Low altitude coffees favored the richness of bacteria and fungi. The pulped natural process presented dominance of citric acid, volatile alcohols, and caffeine.Item Qualidade do café natural produzido em diferentes altitudes do Sul de Minas Gerais(Universidade Federal de Lavras, 2005-06-17) Silva, Virgílio Anastácio da; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaAtualmente, é crescente a produção dos cafés processados por via úmida no Brasil, os quais têm um valor maior que os naturais por, geralmente produzirem bebidas de melhor qualidade. Apesar disto, muitos trabalhos mostram que, em alguns pontos, os cafés naturais se sobressaem aos processados por via úmida, ao passo que, em outros, mostram o grande problema que virá a ser para o meio ambiente o destino das águas residuárias dos cafés processados por via úmida. Este trabalho teve como objetivo estudar a influência da altitude na qualidade do café e verificar a importância da condutividade elétrica, potássio lixiviado e acidez total titulável como descritores da qualidade do café. Para tanto, foram coletadas e analisadas amostras de cafés produzidos em três faixas de altitude, as quais foram denominadas de: altitude 1 (700 a 850 m), altitude 2 (851 a 950 m) e altitude 3 (951 a 1255 m). O trabalho foi desenvolvido em 11 municípios da Região Sul de Minas Gerais, nos quais foram amostradas 37 propriedades cafeeiras. A coleta das amostras foi realizada entre os meses de julho e dezembro de 2002, cujos cafés foram obtidos pelo processamento natural, tendo sido secados de forma integral (com a casca). Foram incluídos nesta amostragem os municípios da região do sul de Minas Gerais que possuem propriedades nas faixas médias de altitudes ente 700 e 1255 m. Após o beneficiamento, as amostras foram submetidas às seguintes análises: teor de água, análise sensorial, quantificação dos defeitos, polifenóis, açúcares redutores e não redutores, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, Ph, condutividade elétrica e potássio lixiviado. Realizou-se uma classificação de qualidade entre os grupos de amostras analisadas sem defeitos. Considerando as condições nas quais conduziu-se este trabalho, concluiu-se que: os resultados das análises das variáveis condutividade elétrica, potássio lixiviado e acidez total titulável podem ser utilizados como descritores da qualidade do café com ou sem defeitos; as maiores altitudes produzem os melhores cafés, quando estes são analisados sem os defeitos; a maior altitude produz os piores cafés, quando os mesmos são analisados com os defeitos; as altitudes 1 e 2 produzem cafés de qualidade igual quando os mesmos são analisados com os defeitos.Item Caracterização sensorial dos cafés da região das Matas de Minas selecionados em concurso de qualidade(Universidade Federal de Viçosa, 2021-02-19) Bravin, Núbia Pinto; Sakiyama, Ney Sussumu; Pinheiro, Aracy Camilla Tardin; Rufino, José Luís dos SantosA região das Matas de Minas é a segunda maior região produtora de café de Minas Gerais, entretanto sua participação no mapa de qualidade do café é recente. A adoção de medidas para revitalização de suas produções na última década foi determinante para a melhoria da qualidade de seus cafés, os quais vêm se destacando nos concursos de qualidade. Objetivou-se com este trabalho, caracterizar sensorialmente os cafés produzidos na Região das Matas de Minas e avaliar o efeito de diferentes estratos de altitude na qualidade sensorial da bebida. Foram utilizados dados do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais, dos anos de 2016, 2017 e 2019, cedidos pela Emater-MG. Foram analisadas amostras de café arábica obtidas a partir de dois diferentes métodos de processamento: café natural e CD (cereja descascado, despolpados ou desmucilado). Utilizou-se as amostras de café classificadas na primeira etapa de avaliação sensorial, provenientes de 24 municípios da Região das Matas de Minas. As amostras foram avaliadas pelo protocolo de análise sensorial SCAA. Utilizou-se as notas atribuídas aos sete atributos sensoriais da bebida: aroma, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio e geral. Para descrição e caracterização dos cafés, foram aplicadas estatísticas descritivas e construídos os perfis sensoriais. Em adição, os comentários dos provadores foram analisados por meio da técnica de Análise de Conteúdo. Para avaliar o efeito da altitude considerou-se três estratos (EA): < 1000 m; 1000-1200 m; e > 1200 m. Os dados foram submetidos ao teste de Kruskal- Wallis, e as médias comparadas pelo teste t (p<0,5). Os cafés naturais e CDs, da região das Matas de Minas, apresentaram notas finais médias superiores a 84 e 83 pontos, respectivamente, alcançando pontuação máxima de 90,80 e 91,58 pontos. Houve um aumento no desempenho dos cafés ao longo dos três anos de avaliação. Em 2016, os cafés naturais se destacaram em relação aos CDs. Em 2017 e 2019, os cafés CDs se destacaram em relação aos naturais. Nos perfis sensoriais destacaram-se os atributos sabor, acidez, aroma e corpo, e, com menor destaque, os atributos equilíbrio e finalização. Por meio da Análise de Conteúdo, os cafés produzidos na região foram caracterizados por aroma cítrico, doçura média, sabor caramelado e frutado, acidez marcante, corpo encorpado e finalização prolongada. Houve uma tendênciapara impacto positivo da altitude na qualidade sensorial da bebida, sendo os cafés produzidos em maiores altitudes potencialmente portadores de notas maiores.Item Temporal progress of coffee leaf rust and environmental conditions affecting severity in Veracruz State, Mexico(Universidade Federal de Lavras, 2023-03-28) Pale-Ezquivel, Ivan; Lagunes, Ricardo Musule; Pineda-López, Maria del Rosario; Alarcón-Gutiérrez, Enrique; Sánchez-Velásquez, Lázaro RafaelCoffee is an important crop in Mexico. Unfortunately, coffee production has been affected by coffee leaf rust (CLR). For Veracruz, the second state in Mexico with the major production of coffee, there are available reports of weekly CLR severity, but these are only informative without in-depth inferential analysis. We analyzed variations of CLR severity along the year in Veracruz with data from municipal weekly reports provided by Mexico’s federal government phytosanitary epidemiological monitoring coffee program. We selected reports dated in 2018 from nine municipalities and after calculations of mean monthly severity values, we conducted a one-way ANOVA (months as factors) of severity data. We compared this information with other coffee-producing regions. Additionally, we explored the association of temperature, rainfall, and altitude with CLR severity using Principal Component Analysis and multiple linear regressions. Temperature and rainfall data were obtained from Mexican National Meteorological Service. We found that CLR severity in October, November, December, and January (months of harvest period) was significantly higher than values from March-June. During the harvest period, coffee plants allocate resources mainly for fruiting which competes in resources for other tasks such as defense and leaf growth, so this competition of resources can explain the positive relationship found between fruit load and CLR severity. This monthly variation of severity was similar to those reported in Chiapas, Guatemala, Colombia, Uganda, and Ethiopia. Our model (R2 = 0.948) showed a significant and negative effect of minimum and maximum temperature (in a range from 9.9 – 15.5 °C and 18.5 – 26.5 °C, respectively) on CLR severity, while the effect of rainfall (in a range from 32.0 – 359.9 mm) and médium temperature (from 14.3 – 20.5 °C) was positive. With our study, we suggest applications of fungicides in March-June when coffee plantations are in leaf phenophase.Item Mapping of coffee land zoning based on sensory attributes of wine coffee(Universidade Federal de Lavras, 2023-01-20) Chairuddin, Zulkarnain; Laban, Sartika; Iksan, Muh.; Khaerunnisa, Khaerunnisa; Suhardjo, Suhardjo; Hock, Tan KhimThe primary aimed of this study is to carry out land zoning of Arabica coffee area based on the characteristics of organoleptic sensory attributes with the optimal taste of coffee wine at different levels of altitudes. The study was conducted on the hillsides of Mount Bawakaraeng Lompobattang, South Sulawesi Province which has Arabica coffee plants at different altitudes, namely, 1000-1200 m.asl (A), 1200-1400 m.asl (B), 1400-1600 m.asl (C), and 1600-1800 m.asl (D). Quality tests of coffee beans and organoleptic sensory attribute taste tests were carried out including fragrance or aroma, flavor, aftertaste, acidity, body, uniformity, balance, clean cup, sweetness, overall, and taint or defect. The results of the study showed that the coffee beans were classified as quality 1 with large bean size; while the characteristics of uniformity, clean cup, and sweetness are the basic or essential characteristics of the coffee beans tested in this study because they showed the highest score of 10 and this score is consistent for all levels of altitudes. The results of compiling organoleptic sensory attribute data and satellite imagery analysis were used for mapping potential coffee fields with Specialty Grade, covering area of 20,025.54 ha or equal to 2.00% of the research area of 1,011,693 ha. In addition, coffee land zones can also be mapped with the level of coffee wine taste based on the distribution pattern of dominant organoleptic sensory attributes at different altitude. The order of the optimal level of coffee wine taste can be written as the land zoning, as follows: D > B > C > A. The land zoning D covers an area of 3,351.60 ha; B 5,738.53 ha; C 4,381.27 ha; and A 3,552.10 ha. Overall, it can be concluded that the taste of wine coffee tends to be better or optimal as the level of altitude increases.Item Monte Carlo simulation and importance sampling applied to sensory analysis validation of specialty coffees(Universidade Federal do Ceará, 2021) Ferreira, Haiany Aparecida; Liska, Gilberto Rodrigues; Cirillo, Marcelo Ângelo; Borém, Flávio Meira; Ribeiro, Diego Egídio; Cortez, Ricardo MiguelCoffee sensory analysis is usually made by a sensory panel, which is formed by trained tasters, following the recommendations of the Specialty Coffee Association of America. However, the preference for a coffee is commonly determined by experimentation with consumers, who typically have no special skills in terms of sensory characteristics. Therefore, this study aimed at applying an intensive computational method to study sensory notes given by an untrained sensory panel, considering the probability distributions of the class of extreme values. Four types of specialty coffees produced under different processes and in varied altitudes in the mountainous region of Mantiqueira, Minas Gerais, were considered. We concluded that the generalized Pareto distribution can be applied to sensory analysis to discriminate types of specialty coffees. Furthermore, the method of importance sampling by Monte Carlo simulation showed greater variability considering a probabilistic model adjusted to identify specialty coffees.Item Qualidade do café-cereja descascado produzido na região sul de Minas Gerais(Editora UFLA, 2004-11) Silva, Reginaldo Ferreira da; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Borém, Flávio Meira; Muniz, Joel AugustoO café-cereja descascado vem conquistando cada vez mais espaço nas diversas regiões produtoras de café. Considerando os diversos questionamentos sobre a qualidade dos grãos resultantes desse tipo de processamento, os poucos estudos sobre o assunto e as contradições observadas nos resultados obtidos até o momento, com o presente estudo teve-se por objetivo caracterizar a qualidade do café-cereja descascado produzido na região sul do Estado de Minas Gerais, bem como averiguar a influência da altitude na qualidade desse café por meio de análises físicas, químicas e sensoriais das amostras em seu estado original e após a retirada de grãos defeituosos. Foram aleatoriamente selecionadas lavouras de empresas cafeeiras situadas em faixas de altitude que variaram de 720 a 920 metros e de 920 a 1120 metros. As amostras de café da safra 2001/2002 foram coletadas em 32 propriedades distribuídas em 10 municípios. No Pólo de Tecnologia em Qualidade do Café da Universidade Federal de Lavras (UFLA), foram realizadas as seguintes análises: teor de água, acidez titulável total, açúcares totais e análise sensorial. As análises físicas, químicas e sensoriais realizadas nos grãos de café demostraram que a maioria dos cafés descascados apresenta teor de água abaixo do valor recomendado; os valores médios de acidez titulável total e açúcares totais em todas as amostras analisadas encontram-se dentro dos valores característicos de bebidas finas; os cafés sem a presença dos defeitos, produzidos na faixa de altitude de 920 a 1120 metros, apresentam corpo e acidez mais fracos e doçura mais alta do que os produzidos na faixa de 720 a 920 metros; e que maiores altitudes possibilitam a produção de cafés de melhor qualidade.Item Meteorological variables and sensorial quality of coffee in the Mantiqueira region of Minas Gerais(Editora UFLA, 2019-01) Borém, Flávio Meira; Luz, Marcos Paulo Santos; Sáfadi, Thelma; Volpato, Margarete Marin Lordelo; Alves, Helena Maria Ramos; Borém, Rosângela Alves Tristão; Maciel, Daniel AndradeThe objective in this study was to identify meteorological variables related to the sensorial quality of the coffees from Mantiqueira region in Minas Gerais. Meteorological conditions are strongly related to the coffee’s sensorial characteristics, however, there aren’t many studies quantifying this relation. Air temperature and rainfall data were collected and spatialized for regional analysis. These were associated to the 2007 through 2011 coffees’ beverage scores. The region was stratified according to relief characteristics. The bigger frequency of high scores occurred on the region’s central-south, where coffee cultivation is performed above 900 m altitude. For the in loco study, meteorological data and coffee samples were collected in selected pilot areas. Coffee crops were selected in three altitude ranges: below 1000 m, between 1000 and 1200 m, and over 1200 m. Above 1000 m the meteorological variable that presented the biggest variation was the air temperature. Above 1000 m the smallest thermal amplitude occurred, which provided superior quality coffees. The study demonstrates the importance of the meteorological variable characterization aiming to identify locations with greater vocation to the specialty coffees production.Item Cafés da espécie Coffea arabica L. produzidos no Circuito das Águas Paulista: caracterização física, química e sensorial(Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" - Universidade de São Paulo, 2016) Maretto, Cintia; Sturion, Gilma LucazechiDentre as principais áreas produtoras de café no Brasil, destaca-se a região do Circuito das Águas Paulista - CAP. Devido às suas características edafoclimáticas, com clima ameno, temperaturas entre 13oC e 26oC e altitudes de até 1.400 m, a região, composta por nove municípios da Serra da Mantiqueira, apresenta potencial de produção de cafés especiais. Desse modo, o objetivo deste trabalho foi caracterizar os cafés de diferentes cultivares da espécie Coffea arabica L. produzidos em duas faixas de altitude da região do CAP a partir de entrevistas semiestruturadas com os cafeicultores e análises físicas, químicas e sensoriais. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado, baseado na interação entre ambiente (duas faixas de altitude - abaixo e acima de 1.100 m) e genótipos (Catucaí Amarelo, Catuaí Vermelho, Obatã, Mundo Novo, Bourbon Amarelo, Icatu Amarelo e Iapar). Os resultados foram submetidos à ANOVA (teste F) e ao teste de Tukey (p<0,05) (análises químicas e sensoriais). Em adição, os dados das sensoriais (SCAA e ADQ) foram submetidos às Análises de Agrupamento Aglomerativo Hierárquico e de Componentes Principais, sendo a análise de frequência das citações da ADQ submetida também ao Teste de Cochran. Foram encontradas diferenças significativas (p<0,05) entre as amostras para todas as análises. Dentre as amostras estudadas, cinco foram classificadas como “especiais” (SCAA), com pontuação de até 84,42 e todas foram classificadas como Gourmet (ADQ), com destaque para os atributos: floral/frutado, acidez, doçura e corpo pronunciados, e sabor de nozes/avelã, evidenciando as características singulares dos cafés do CAP. Quanto às cultivares, as amostras de Obatã apresentaram as maiores notas (alta qualidade); as de Mundo Novo, notas intermediárias, com aroma da bebida pronunciado e menor adstringência; e as de Bourbon Amarelo, menores notas. Quanto à altitude, houve influência na acidez, pois parte das amostras cultivadas abaixo de 1.100 metros apresentou valores mais altos desse atributo, todavia, sem interferência negativa comprovada na qualidade final da bebida. Além disso, também influenciou a cafeína, pois as amostras de Catucaí Amarelo, Catuaí Vermelho, Obatã e Bourbon Amarelo cultivadas abaixo de 1.100 metros apresentaram valores superiores. A cultivar Bourbon Amarelo apresentou maiores teores de ácidos clorogênicos e, as amostras preparadas pela via úmida, maiores teores de trigonelina, cafeína e ácidos clorogênicos (Catucaí Amarelo e Obatã) em relação às de via seca, além de notas mais altas ou intermediárias na análise sensorial (exceto a de Bourbon Amarelo). Em suma, a região do CAP possui potencial para produção de cafés especiais, de características singulares, que envolvem tradição, história, cultura e aspectos ambientais. Contudo, podem ter ocorrido interferências no processo produtivo de algumas das amostras analisadas no presente estudo.Item Qualidade de cafés especiais: uma avaliação sensorial feita com consumidores utilizando a técnica MFACT(Universidade Federal do Ceará, 2017-01) Ossani, Paulo César; Cirillo, Marcelo Ângelo; Borém, Flávio Meira; Ribeiro, Diego Egídio; Cortez, Ricardo MiguelA qualidade sensorial de cafés especiais, cujas características se relacionam com o meio geográfico é apreciada pelo setor produtivo e o mercado, no qual, uma relação comercial é pautada na livre escolha, por parte do consumidor e na agregação de valores e diferenciação de preços em função da qualidade do produto. Neste cenário, focar as tendências dos consumidores é primordial para que um café seja diferenciado em relação aos demais; para isso, novas metodologias de análise devem ser exploradas para que os resultados sejam dignos de contemplaram inúmeros fatores inerentes às particularidades de cada consumidor e/ou produto. Com esse propósito, o objetivo desse artigo é propor o uso da técnica de múltiplos fatores aplicada a tabelas de contingência (MFACT), em dados categorizados obtidos em um experimento sensorial realizado com diferentes grupos de consumidores com a finalidade de identificar similaridades entre quatro cafés especiais. Concluiu-se que o uso dessa técnica é viável, por permitir discriminar os cafés especiais produzidos em diferentes ambientes (altitudes) e processamentos, considerando a heterogeneidade entre os consumidores envolvidos na análise sensorial.