Biblioteca do Café
URI permanente desta comunidadehttps://thoth.dti.ufv.br/handle/123456789/1
Navegar
4 resultados
Resultados da Pesquisa
Item Ozônio e ultra-som: processos alternativos para o tratamento do café despolpado(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2008-04) Nascimento, Luiz Carlos do; Lima, Luiz Carlos de Oliveira; Picolli, Roberta Hilsdorf; Fiorini, João Evangelista; Duarte, Stella Maris da Silveira; Silva, José Maurício Schneedorf Ferreira da; Oliveira, Nelma de Mello Silva; Veiga, Sandra Maria de Oliveira MoraisHá um crescente interesse em tecnologias que melhorem a qualidade dos alimentos, bem como o aspecto segurança alimentar. Após a água, o café é a bebida mais consumida no planeta, existindo uma demanda crescente por tipos especiais em alguns países importadores, como o café despolpado. Este tipo é obtido pela remoção da mucilagem, ao se submeter o café à fermentação, cujo processo varia com o clima e a microbiota associada, entre outros fatores, podendo levar ao detrimento da qualidade do produto e da saúde do consumidor. Assim, faz-se necessário investigar novas tecnologias que possam auxiliar na obtenção de produtos com melhor padronização, qualidade e que ofereçam maior segurança alimentar. O ozônio e o ultra-som são tecnologias usadas em diversas áreas, com grande flexibilidade e resultados promissores na obtenção e no tratamento de uma infinidade de alimentos. São conhecidas as potentes características oxidantes e microbicidas de ambos, mas seus mecanismos ainda não são bem esclarecidos quando utilizados em tecidos vivos. Seus efeitos sobre os vários parâmetros de qualidade devem ser estudados, compreendidos e ajustados, antes de serem utilizados em larga escala na indústria. No presente trabalho, foi aplicado o ozônio ou o ultra-som como tratamentos prévios à fermentação do café, demonstrando sua eficácia na melhoria da segurança alimentar do café despolpado, sem alteração perceptível da qualidade da bebidaItem Microscopia eletrônica de varredura do endosperma de café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem(Universidade Federal de Lavras, 2007-02-09) Saath, Reni; Borém, Flávio MeiraApós a colheita do café, o tipo de processamento usado, o método de secagem e as condições de armazenamento contribuem para a definição da qualidade final do café. A manutenção da integridade das membranas celulares, entre outros eventos, é um forte indicativo de que a qualidade do café foi preservada na pós-colheita. Objetivou-se neste trabalho, analisar o efeito de diferentes métodos de secagem na manutenção da integridade da parede celular e da membrana plasmática de café natural e café despolpado buscando determinar as condições e o momento em que ocorrem as rupturas microscópicas. Cafés despolpados e cafés em sua forma natural foram submetidos ao processo de secagem em terreiro e secagem com ar aquecido. O café natural e o despolpado foram divididos em parcelas distintas no terreiro e submetidos a um período de pré-secagem. Após este período, uma parcela de cada tipo de café, foi conduzida à secagem mecânica e as demais parcelas permaneceram no terreiro para secagem completa ao sol. A secagem mecânica foi conduzida em dois secadores de camada fixa com ar aquecido a 40oC e 60oC, até o café atingir o teor de água de 11% (b.u.). Para a caracterização da cinética de secagem, foram retiradas amostras a cada 1 hora e determinado o teor de água. As temperaturas da massa de café foram medidas a cada 30 minutos. Durante a secagem, grãos foram aleatoriamente amostrados e fragmentos do endosperma preparados para a microscopia eletrônica de varredura, no aparelho LEO EVO 40 XVP. Foram geradas e registradas digitalmente diversas imagens para cada amostra. Nas eletromicrografias geradas, foram feitas análises ultra- estruturais e medições nas células, avaliando-se as alterações na membrana plasmática bem como as variações da área celular em função do teor de água e do tempo de secagem. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que durante a secagem em terreiro e à temperatura de 40°C, o citoplasma das células do endosperma dos grãos de cafés despolpado e natural com 11% (b.u.) de teor de água apresentou-se intacto e que o espaço entre a membrana plasmática e a parede celular apresentou-se vazio. Entretanto, durante a secagem a 60°C, observou-se no endosperma dos cafés natural e despolpado com teor de água de 20% (b.u.) total preenchimento do lúmen celular possivelmente em conseqüência do extravasamento de parte do conteúdo do citoplasma, indicando o comprometimento das estruturas celulares. A variação na área das células do endosperma do café depende do tipo de processamento usado e das condições de secagem, entretanto, o fenômeno da contração e expansão diferenciou-se na intensidade e momento de ocorrência. Essas oscilações podem estar relacionadas com o comprometimento da integridade da membrana plasmática. A maior taxa de variação do citoplasma foi na secagem à temperatura de 60oC, na fase intermediária, na qual o teor de água encontrou-se entre 30% e 20% (b.u.), observando-se o comprometimento da estrutura celular nessa fase.Item Isolamento e caracterização convencional e molecular por ARDRA e DGGE da microbiota associada ao café despolpado (Coffea arábica L.)(Universidade Federal de Lavras, 2009-02-12) Vilela, Danielle Marques; Schwan, Rosane FreitasBactérias, leveduras e fungos filamentosos são isolados durante praticamente todas as etapas de processamento do café. Treze amostras de Coffea arabica L. foram coletadas durante as diferentes etapas de processamento do café despolpado de uma fazenda no Sul de Minas Gerais. Os isolados bacterianos e leveduriformes foram identificados por Análise de Restrição de DNA Ribossomal Amplificado (ARDRA) e análise de sequenciamento da região 16-23S do rDNA (bactérias) e ITS1-5.8S do rDNA (leveduras). Os fungos filamentosos foram identificados através de análises das características macro e microscópicas das colônias. Eletroforese em gel com gradiente desnaturante (DGGE) do produto de PCR das regiões rRNA 18S e rRNA 16S foi realizada para analisar as comunidades de leveduras e bactérias. Contagens de bactérias, leveduras e fungos filamentosos foram na ordem de 4,7 x 103 a 1 x 107 UFC/g, 2,3 x 103 a 7,5 x 106 UFC/g, 1 x 102 a 5,5 x 103 UFC/g, respectivamente. Através do ARDRA da região 16-23S do rDNA foram obtidos 16 padrões de fragmentos de restrição distintos correspondentes a 16 espécies distintas de bactérias. Bacillus subtillis, Escherichia coli, Enterobacter agglomerans, Bacillus cereus e Klebsiella pneumoniae foram as bactérias predominantes durante o processamento do café. Lactococcus lactis, Serratia sp., Acinetobacter spp e Bacillus megaterium foram isoladas em meios de cultivo, mas não detectadas por análise de DGGE das mesmas amostras. Todas as espécies detectadas por DGGE foram também isoladas por cultivo, com exceção da bactéria não cultivável. Através do ARDRA da região ITS1-5.8S do rDNA foram obtidos 15 padrões de fragmentos de restrição distintos correspondentes a 14 espécies distintas de leveduras. Pichia anomala foi presente em todas as amostras, com contagens na ordem de 103 a 106 UFC/g. Torulaspora delbrueckii e Rhodotorula mucilaginosa também foram leveduras predominantes durante o processamento do café. Algumas espécies de leveduras como Candida ernobii, C. fukuyamaensis, Pichia caribbica, C. membraniefaciens, Saccharomyces bayanus e Arxula sp. foram isoladas em meios de cultivo, mas não detectadas nas análises de DGGE das mesmas amostras. Todas as espécies de leveduras detectadas por DGGE foram também isoladas por cultivo. Dentre os fungos filamentosos identificados o gênero Aspergillus foi o de maior incidência, seguido pelos gêneros Penicillium sp., Fusarium sp.e Cladosporium. Houve boa correlação entre as espécies encontradas por isolamento em meio de cultivo e sequenciamento e os perfis de DGGE obtidos, tanto para bactérias quanto para leveduras; no entanto as técnicas moleculares precisam estar associadas às técnicas tradicionais a fim de se obter melhor caracterização da microbiota presente.Item Caracterização da notoriedade do café do planalto de Vitória da Conquista – BA, para a indicação geográfica de procedência(Embrapa Café, 2013) Silva, Giuliana Ribeiro da; Dutra Neto, Claudionor; Santos, Antonio César Neri de Sousa; Novaes, José CarlosEstado da Bahia possui três regiões distintas produtoras de café, o Cerrado e o Planalto, produtores de café arábica, e o Atlântico produtor de café Conilon. O Planalto de Vitória da Conquista tem destaque como o maior produtor de Coffea arabica do Estado da Bahia. A região possui doze municípios, onde o café é cultivado com altitude de 700 a 1.100 m e com temperatura média anual de 21°C. Os cafés desta região possuem tecnologias próprias da colheita e do preparo, diferenciando o produto no mercado. Uma das estratégias de valorizar cada vez mais o café produzido no Planalto de Vitória da Conquista é fazê-lo conhecido de acordo com o seu modo de produção, qualidade e procedência do produto. Diante disto, as Indicações Geográficas (IGs), são ferramentas coletivas de valorização de produtos tradicionais vinculados a determinados territórios. O objetivo deste trabalho é caracterizar o potencial para a Indicação Geográfica de Procedência, dos cafés do Planalto de Vitória da Conquista – BA, a partir da notoriedade dos cafés produzidos na região. A caracterização da notoriedade dos Cafés do Planalto de Vitória da Conquista – BA, foi realizada a partir do levantamento da história do desenvolvimento do café na região, documentos científicos, literários e jornalísticos, entrevistas com produtores de café e pesquisadores que descrevem o potencial histórico e notório dos cafés produzidos. As características geográficas e climáticas da região atribuem qualidade aos cafés especiais produzidos. O tratamento pós-colheita também é um dos fatores que proporcionam resultados na qualidade excepcional da bebida. Os municípios da região são produtores de cafés finos, conhecidos como o “Washed Coffee Bahia”, que são os cafés lavados da Bahia, “Fully- Washed”, cafés despolpado degomado e “Semi-Washed”, despolpado desmucilado, com características próprias da região. A notoriedade do café produzido é comprovada pelos resultados dos concursos de qualidade de café em nível estadual e nacional. A cultura do café no Planalto de Vitória da Conquista possui notoriedade comprovada, pelas características próprias do lugar, do modo de saber fazer, pela qualidade e reputação do produto, portanto, a região possui potencial para obter a Indicação Geográfica de Procedência para o café.