Biblioteca do Café
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Item Instant coffee with steamed PVA beans: Physical-chemical and sensory aspects(Editora UFLA, 2019) Reis, Tamiris Aparecida Diniz dos; Conti, Antonio José de; Barrientos, Eliseo Alexander López; Mori, André Luiz Buzzo; Benassi, Marta de ToledoAround 20% of Brazilian coffee production corresponds to defective beans (PVA), which decreases the quality of the coffee brews. Steam treatment has been reported as an alternative to improve the cup quality of coffee products. This research aimed to study the feasibility of using steamed Robusta PVA beans in instant coffee products. After the steam treatment (2 bar for 3 min), the Robusta PVA was dried, roasted, subjected to extraction in a pilot plant, and freeze-dried. The steamed and untreated Robusta PVA materials (raw, roasted, and instant coffees) and blends of instant Arabica coffee with PVA were characterized. The steamed Robusta PVA instant coffee presented 7.01 g caffeine and 8.74 g total chlorogenic acids in 100 g product. Instant coffee blends with 30% and 50% of steamed Robusta PVA in Arabica coffee were studied. A sensory difference between blends with steamed and untreated Robusta PVA was only perceived by the addition of 50% PVA. The blend with 50% of steamed coffee was preferred and well accepted (average grade of 7.9 on a 10-scale). The use of steamed Robusta PVA coffee (under mild steam treatment conditions, 2 bar/3 min) in instant coffee was viable, and it was obtained an instant coffee to be used in a blend with 50% of Arabica coffee with a good profile of bioactive compounds and sensory acceptance.Item Potencial da região sul de Minas Gerais para a produção de cafés especiais 1 (I – atividade da polifenoloxidase, condutividade elétrica e lixiviação de potássio)(Editora UFLA, 2005-05) Chagas, Sílvio Júlio de Rezende; Malta, Marcelo Ribeiro; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaA qualidade do café está diretamente relacionada com a composição química dos grãos. Neste contexto, o objetivou-se com o presente trabalho realizar uma avaliação química em amostras de café de 22 municípios da região Sul de Minas Gerais, selecionados por apresentarem uma população cafeeira superior a dez milhões de pés. Foram coletadas amostras de café em dez propriedades de cada município, totalizando 220 amostras. Após serem beneficiadas, as amostras foram analisadas quanto às características químicas de atividade da polifenoloxidase, condutividade elétrica e lixiviação de potássio, no período de setembro a dezembro de 1998. Tanto para as amostras com defeitos como para as sem defeitos, apresentaram maiores valores de atividade da polifenoloxidase os municípios de Varginha, São Gonçalo do Sapucai e Ouro Fino, indicando menores danos causados aos grãos, quer por injúrias mecânicas e/ou microbianas, consequentemente podendo apresentar melhor bebida. Quanto à condutividade elétrica, os municípios que se destacaram com menores valores para ambos os tipos de amostras, com defeitos e sem defeitos, foram Carmo de Minas, Muzambinho e Poços de Caldas e para lixiviação de potássio, os menores valores foram observados nas amostras com defeitos de Cabo Verde, Carmo de Minas, Muzambinho e Poços de Caldas e para as sem defeitos, as amostras de Carmo de Minas e Lavras.Item Bioatividade de grãos de cafés oriundos de frutos imaturos e efeito sobre o metabolismo energético de camundongos(Universidade Federal de Lavras, 2016-08-15) Gandra, Fernanda Paola de Pádua; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca AlvarengaA fim de eliminar grãos defeituosos do mercado interno, há uma necessidade de propostas alternativas mais atraentes para os produtores de café. O objetivo deste estudo foi avaliar a composição química e bioatividade de grãos oriundos de frutos imaturos (defeito verde) e o efeito dos grãos crus sobre o metabolismo energético de camundongos obesos e eutróficos. Foram utilizados grãos de frutos colhidos no estádio cereja (maduros) e estádio verde (imaturos). Para avaliação da bioatividade do material de alto peso molecular, os grãos foram torrados e foi feito o fracionamento em etanol. Foram avaliados: a composição centesimal, os teores de cafeína, os compostos fenólicos totais, 5-ACQ e a atividade antioxidante (DPPH-IC50). Para o ensaio in vivo, os animais foram divididos em quatro grupos - Eutrófico: alimentados em uma dieta padrão AIN- 93; Eutrófico café: alimentados em uma dieta padrão AIN-93 + 1,0% de defeitos verdes; Obeso: alimentados com uma dieta rica em gordura para induzir obesidade; Obeso café: alimentados em uma dieta rica em gordura para induzir a obesidade + 1,6% de defeitos do café verde. Sangue, tecidos adiposos branco (epidídimo e subcutâneo) e marrom, fígado e músculo gastrocnêmio foram coletados e pesados. Os paramêtros bioquímicos foram dosados no soro e os teores de lipídios totais, triacilglicerol e colesterol total foram dosados também no fígado. Após oito semanas de tratamento, os animais foram submetidos à medição do consumo de oxigênio. Para avaliação da atividade antioxidante in vivo, foram dosados os níveis de hidroperóxidos, MDA, SOD e catalase no tecido adiposo e fígado dos animais. O conteúdo de carboidratos, lipídios e macrominerais não diferiram entre as duas amostras analisadas. Os grãos defeituosos apresentaram quantidades consideráveis de compostos bioativos e atividade antioxidante in vitro. Os grãos defeitos verdes foram capazes de aumentar o gasto energético e reduzir a massa gorda e o aumento de peso ponderal dos animais obesos. A atividade antioxidante in vivo dos grãos foi comprovada pelo aumento da atividade da enzima catalase no tecido adiposo dos animais eutróficos. Para avaliar a bioatividade do material de alto peso molecular (HMWM) dos grãos torrados, foram feitas caracterizações quanto aos teores de: açúcares e ligações glicolíticas, proteínas, melanoidinas, 5-ACQ e cafeína (frações de HMWM) e avaliada a atividade antioxidante (DPPH-IC 50). O material de alto peso molecular (HMWM) do defeito verde possui composição química semelhante ao HMWM do café e expressiva capacidade antioxidante.Item Influência do tempo de permanência de frutos verdes em contato com solo na formação de grãos defeituosos(Embrapa Café, 2013) Fante Neto, Jose Carlos; Nadaleti, Denis Henrique Silva; Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Mendonça, José Marcos Angélico de; Gonsales, Bruno Felipe SilvaA presença de grãos defeituosos originados de frutos verdes e imaturos é um agravante para a qualidade do café. Além de prejudicarem a avaliação do aspecto do café, sinalizam para a ocorrência de fermentação, desenvolvimento de microrganismos e de reações indesejadas, fatores que prejudicam a qualidade sensorial da bebida. O trabalho teve como objetivo avaliar a formação de grãos defeituosos em frutos colhidos verdes e mantidos em contato com o solo, por diferentes intervalos de tempo. Os tratamentos consistiram na colocação de dois litros de frutos verdes acondicionados em sacos de polietileno trançados sob a copa das plantas de cafeeiro, de 0 a 90 dias, retirando-se a cada quinze dias, 04 amostras que foram levadas para secagem à sombra. Após o beneficiamento das amostras, os defeitos intrínsecos foram separados e pesados de acordo com a COB, sendo os dados expressos em porcentagem. Os dados foram avaliados pelo software Sisvar, por meio do teste de regressão à 5% de probabilidade. A ocorrência dos grãos preto, verde, preto-verde, ardido, brocado e mofado foram influenciados pelo tempo de contato dos frutos com o solo. O defeito observado em maior quantidade foi o preto, considerado pela legislação em vigor, como sendo o defeito capital.Item Classificação física de cafés submetidos a diferentes tipos de processamento pós-colheita(Embrapa Café, 2013) Nadaleti, Denis Henrique Silva; Fante Neto, Jose Carlos; Mendonça, José Marcos Angélico de; Mendonça, Luciana Maria Vieira LopesA qualidade do café sofre influencia da composição química dos grãos, do material genético, do ambiente e do manejo cultural, e também da presença de defeitos. O presente estudo teve com objetivo determinar a classificação física de amostras de café submetidas a diferentes tipos de processamento pós-colheita, em relação à separação dos frutos com diferentes densidades e estádios de maturação e altura da leira de secagem. O estudo foi realizado no IFSULDEMINAS Campus Muzambinho, utilizando frutos colhidos por meio de derriça mecanizada no pano e submetidos a 11 tratamentos. Após secagem os cafés foram classificados de acordo com a Classificação Oficial Brasileira (COB). Os dados foram avaliados pelo software Sisvar, por meio do teste Scott Knott à 5% de probabilidade. As amostras dos frutos cereja e secas em leiras menores apresentaram os menores índices de catação e número total de defeitos. Os resultados demonstram que a qualidade, quando se avalia o tipo do café, pode sofrer alteração em função dos fatores avaliados neste estudo.Item Distinção entre os principais grãos defeituosos e sadios de café brasileiro, através da composição volátil(Embrapa Café, 2013) Toci, Aline T.; Farah, AdrianaO Brasil é o primeiro produtor e segundo maior consumidor de café mundial. Devido ao grande volume de produção, os tipos de colheita mais utilizados são a derriça (no pano ou no chão) e a colheita mecânica, o que acarreta em cerca de 20 a 40% de grãos defeituosos, volume relevante, considerando uma produção de aproximadamente 43 milhões de sacas em 2013, o que gera cerca 16 milhões de sacas em grãos defeituosos. Os principais defeitos do café são os pretos, verdes e ardidos, conhecidos como PVA. Estes grãos, além de serem impróprios para exportação, possuem baixo valor comercial e acabam sendo incorporados nos blends de cafés para consumo interno. Por estas razões, encontram-se no mercado brasileiro bebidas com baixíssima qualidade. Desta maneira, nos últimos anos houve um crescente interesse pela caracterização química destes grãos. Tal caracterização permitirá, num futuro, a melhoria da qualidade dos blends de café brasileiros. O objetivo do presente trabalho foi caracterizar a composição volátil dos principais grãos brasileiros de café arábica defeituosos (preto, verde e ardido). Três conjuntos de grãos defeituosos e seus controles foram analisados por SPME-Headspace-GC/MS, sendo identificados 159 diferentes compostos voláteis. De um modo geral, os grãos defeituosos apresentaram maior número e concentração de compostos voláteis quando comparados aos seus respectivos grãos controles, especialmente das classes de pirazinas, pirróis e fenóis nos grãos torrados, e das classes pirazinas, álcoois, cetonas e furanos nos grãos crus. A Análise de Componentes Principais (PCA) revelou que é possível a distinção aromática dos principais defeitos, sendo o defeito verde (grão imaturo) aquele que mais se assemelhou aromaticamente aos grãos sadios, e os grãos pretos e ardido os que mais se distinguiram dos grãos saudáveis, o que está de acordo com o prejuízo à qualidade da bebida que estes grãos podem causar.