Biblioteca do Café
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Item Effect of roast degree, preparation method, and variety in the sensory and chemical characteristics of coffee (coffea arabica): a mid-infrared spectrum analysis(Editora UFLA, 2021) Barrios-Rodríguez, Yeison Fernando; Córdoba, Gisela-Andrea; Bahamón-Monje, Andrés Felipe; Gutiérrez-Guzmán, NelsonIn coffee beverages, there are several factors that affect the final compounds and generate sensory variations. This study evaluated the effect of five preparation methods, three roast degrees, and three different varieties (coffea arabica) on the physicochemical compounds of coffee (coffea arabica) be fore and after preparation by using information obtained from the mid-infrared spectrum. The effect on some sensory attributes was assessed by means of a panel of 54 habitual coffee consumers. Spectrum data were processed using hierarchical clustering and principal component analysis (PCA), while a mixed general linear model was applied for sensory analysis. The results showed that each factor behaves independently, showing a significant effect (p < 0.05) on a greater number of attributes. The preparation method and the roast degree are attributed to the changes generated in the chemical character istics of coffee during these processes. Through the analysis of the infrared spectrum (IR) by hierarchical cluster, it was found that, before the preparation of the coffee drinks, the samples are grouped by roast degree, regardless of the type of variety. Spectrum analysis by PCA after brewing indicated that there is a greater effect of the roast degree and variety of coffee (coffea arabica) on the chemical markers of the IR spectra. Finally, wavelengths 1,800, 1,740, 1,650, 1,550, 1,480, 1,150, and 710 cm-1, which had a greater contribution in the PCA and allowed the evaluated samples to be grouped differently, are those related to non-volatile compounds such as caffeine, chlorogenic acids, and trigonelline, which provide sensory characteristics to the final drink.Item Utilização da espectroscopia na região do infravermelho (FTIR) e quimiometria na identificação do café torrado e moído adulterado(Universidade Federal de Lavras, 2005-03-04) Santos, Mariana Cristina Souza; Melo, Walclée de CarvalhoNeste trabalho são combinadas as potencialidades das técnicas quimiométricas e as facilidades na obtenção de espectros apresentadas pelas técnicas de espectroscopia na região do infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), através de reflectância total atenuada (ATR), reflectância difusa (DRIFT) e transmitância, visando à identificação de cevada (substância usada como adulterante) em café torrado e moído. A região espectral analisada foi a região do infravermelho médio. Foram utilizadas amostras de café arábica de bebida dura. Os grãos de café foram torrados com torra de padrão comercial e moídos em seguida. Ao café torrado e moído foi adicionada cevada nas proporções de 0%, 0,5%, 3%, 5%, 7%, 10%, 15% e 20%. Foram feitas três repetições de cada, totalizando 24 amostras. As amostras adulteradas foram submetidas à liofilização para se evitar a interferência das bandas de água no espectro e deixadas em dessecador com sílica gel por 24h. Em seguida, foram realizadas as leituras dos espectros. Os dados foram organizados em matrizes e centrados na média. Os métodos quimiométricos empregados foram: análise de componentes principais (PCA), análise de agrupamentos hierárquicos (HCA) utilizando distância euclidiana para cálculo da matriz de distâncias e o método do vizinho mais distante, e regressão por mínimos quadrados parciais (PLS), por meio de validação cruzada. Utilizou-se o software R para o tratamento dos dados com as funções adequadas. Os métodos empregados permitiram separar o café com cevada do café puro por meio da reflectância difusa (DRIFT) e da reflectância total atenuada (ATR), com exceção das amostras contendo 0,5% de cevada. Os métodos quimiométricos possibilitaram, também, distinguir amostras com 20% de cevada pelas técnicas de reflectância total atenuada (ATR) e reflectância difusa (DRIFT). A técnica de transmitância não foi eficaz na identificação de cevada em café torrado e moído. Na análise de regressão por mínimos quadrados parciais foram obtidos resultados satisfatórios somente para a análise de ATR, na qual se estabeleceu um bom ajuste entre os valores verdadeiros e os valores estimados de cevada. Um coeficiente de correlação de 98% foi encontrado.Item Effect of experimental parameters on the encapsulation of roasted coffee oil by complex coacervation(Embrapa Café, 2015) Veiga, Camila Carolina; Simoni, Rayssa Cristine; Gonçalves, Odinei Hess; Shirai, Marianne Ayumi; Leimann, Fernanda VitóriaRoasted coffee oil is a coffee industry byproduct composed by a great number of compounds including the volatiles responsible by coffee aroma. The main objective of the present work is the encaps ulation of roasted coffee oil in enzimatically crosslinked gelatin and gum Arabic microcapsules. The microcapsules were obtained by complex coacervation . A 2^2 factorial experimental design was applied to verify the effect of the roasted coffee oil amount u sed and the stirring rate on the average diameter, oil recovery and encapsulation efficiency. The microcapsules presented average diameter up to 21 μm with narrow size distributions. The results varied from 80 to 100% (oil recovery) and 33 to 68% (encapsulation efficiency).