Biblioteca do Café
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Item Hidrólise enzimática dos polissacarídeos do café(Universidade Federal de São Carlos, 2013-08-29) Baraldi, Ilton José; Zangirolami, Teresa CristinaO café solúvel é um dos principais produtos gerados pela indústria de alimentos mundial, consistindo na fração solubilizada do café torrado e moído por tratamento térmico em duas etapas: extração 0 0 térmica a 125 C, seguida por hidrólise térmica a 180 C da fração não solubilizada na etapa anterior. Com elevado rendimento total (~ 50 %) na solubilização dos carboidratos presentes no café devido à alta temperatura empregada na etapa de hidrólise térmica, essa etapa se caracteriza por alto consumo de energia, além da geração de compostos voláteis indesejados (acetaldeído, furfural e 5- hidroxi metil furfural) provenientes da degradação térmica dos constituintes dos grãos de café. O objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de efetuar a hidrólise e solubilização dos polissacarídeos presentes no resíduo do café obtido após a etapa de extração térmica (baixa temperatura) por meio de hidrólise enzimática, além de comparar essa alternativa com o processo industrial convencionalmente empregado. Os experimentos de hidrólise enzimática foram realizados a 0 50 C e pH 5,0, utilizando o resíduo de café arábica torrado obtido após extração térmica conduzida a 0 0 125 C (Etapas I e II) ou a 165 C (Etapa III). A fração solubilizada por extração térmica e pela hidrólise térmica ou enzimática foi caracterizada em termos de voláteis provenientes de degradação térmica por (GC-MS), composição de carboidratos (HPAEC-PAD) e avaliação sensorial. Na Etapa I do presente estudo, foram inicialmente testados 11 preparados enzimáticos comerciais apresentando atividades enzimáticas de galactomananases, celulases, galactanases e -glucanases, dentre outras, capazes de atuar nos principais biopolímeros do café (arabinogalactanos - AGs, galactomananos - ® GMs e celulose), sendo selecionados os produtos Powercell, Galactomananase-HBI e Ultraflo XL devido à maior atividade enzimática em substratos padronizados (463 FPU/g, 18.554 UI/g e 1.028 UI/mL, respectiviamentes). Na Etapa II, a influência da concentração dos preparados Powercell, ® Galactomananase-HBI e Ultraflo XL (variáveis independentes) no desempenho do processo de hidrólise enzimática foi investigado por meio de 11 experimentos executados de acordo com um ® planejamento fatorial completo em dois níveis. Os resultados mostraram que o preparado Ultraflo XL não contribuiu (p-valor > 0,49) para solubilização de carboidratos ou aumento de rendimento, enquanto que as enzimas presentes nos preparados Powercell e Galactomananase influenciaram significativamente as respostas, favorecendo a liberação de glicose, arabinose, glactose e manose como açúcares livres e totais (p-valor < 0,1). Os melhores resultados foram alcançados na condição experimental conduzida com 0,12 % de Powercell, 0,10 % de Galactomananase, e 0,12 % de ® Ultraflo XL, alcançando-se 22,3 % de rendimento com reduzida concentração de voláteis indesejados. Os produtos obtidos pelos três processos foram ainda comparados, obtendo-se rendimentos semelhantes nas extrações térmica e hidrólise enzimática, enquanto o rendimento da hidrólise térmica foi aproximadamente 60% superior devido principalmente à maior solubilização de galactose, apresentando porém o dobro de voláteis indesejados. Buscando-se aumentar o rendimento do processo alternativo (extração térmica seguida por hidrólise enzimática), na Etapa III 0 do estudo, a influência da temperatura de extração térmica foi variada de 125 a 175 C. Os resultados 0 mostraram que é possível elevar a temperatura da extração térmica até 165 C, sem geração adicional de voláteis indesejados e com aumento de 80 % no rendimento desta etapa em relação ao 0 0 processo tradicional realizado a 125 C. O resíduo não solubilizado a 165 C foi então processado por 0 hidrólise térmica (180 C) e hidrólise enzimática em 3 diferentes condições experimentais avaliadas no planejamento fatorial realizado na Etapa II. Os rendimentos alcançados foram semelhantes para a hidrólise térmica e hidrólise enzimática (~28 %), constatando-se que o aumento da temperatura da extração térmica favoreceu a solubilização dos biopolímeros do café pela ação das enzimas, novamente com reduzida formação de voláteis indesejados. Efetuou-se avaliação sensorial dos 0 cafés solúveis obtidos, sendo que os produtos gerados a 125 e 165 C apresentaram características semelhantes ao café de coador. Já o hidrolisado obtido termicamamente nas Etapas II e III se destacou pela elevada acidez, enquanto o hidrolisado enzimático gerado na Etapa II apresentou característica fortemente amarga e o da Etapa III característica neutra, mostrando que embora necessite ser aprimorada, a hidrólise enzimática pode ser utilizada na fabricação de café solúvel.Item Carboidratos na bebida do café preparado sob diferentes processos(Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2005-04) Martins, Marina Câmara Mattos; Silva, Clóvis Oliveira; Buckeridge, Marcos Silveira; Vieira, Cândida Conceição de JesusO café é uma das bebidas mais consumidas no mundo e seus polissacarídeos têm sido investigados devido a sua grande importân- cia comercial. Os principais polissacarídeos de café são os galactomananos e arabinogalactanos, considerados como fibras ali- mentares não digeridas no sistema digestivo humano. O presente trabalho teve por objetivo quantificar e determinar a composição de monossacarídeos e de polissacarídeos na bebida do café. As preparações foram realizadas em coador de papel tradicional, em cafeteira elétrica e em máquina expresso, utilizando café Arábica (Coffea arabica) . Determinações quantitativas e qualitativas dos açúcares foram realizadas, respectivamente, por análises colorimétricas e cromatografia de troca aniônica (HPAEC). O rendimen- to de sólidos solúveis foi maior em café expresso, sendo os valores cerca de 3,6 vezes superiores àqueles de café de cafeteira elétrica com filtro de papel. Preparações de café expresso foram as que resultaram em maiores teores de açúcares totais não redutores por volume de bebida. Entretanto, os valores de açúcares totais foram significativamente maiores na preparação em cafeteira elétrica, quando expressos pelo total de sólidos solúveis extraídos, indicando que o tempo de extração é provavelmente mais eficiente do que a temperatura. A composição em monossacarídeos foi similar em todas as amostras e independente do modo de preparação do café. Todos apresentaram arabinose (14-15%), galactose (29-30%), glucose (6%) e manose 48-49%). Não se sabe se os polissa- carídeos de café exercem as mesmas funções que a goma guar como fibra, mas, se isto ocorrer, esta é possivelmente uma das mais importantes fibras alimentares que ingerimos, levando em consideração a popularidade do café.Item Avaliações bioquímicas da parede celular e morfológicas de folhas de café (Coffea arabica L. e Coffea canephora Pierre) associadas a condições de estresses abióticos(Universidade Federal do Paraná, 2013-02-06) Lima, Rogério Barbosa de; Petkowicz, Carmen Lúcia de OliveiraA parede celular é uma estrutura dinâmica e complexa, com papéis centrais no crescimento, desenvolvimento, fisiologia e defesa vegetal. Sua composição é alterada no crescimento, desenvolvimento e em condições de estresse. Os estresses abióticos são decorrentes de alterações nas condições químicas e físicas do ambiente da planta, diminuindo seu crescimento e podendo causar até sua morte. O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações dos componentes da parede celular de folhas de café (Coffea. arabica e Coffea canephora) submetidas aos estresses térmico, hídrico e salino. Frações de pectinas, hemiceluloses e lignocelulose foram isoladas e analisadas quanto à composição e distribuição de massa molecular. A ultraestrutura das células do mesofilo da folha também foi avaliada. Todos os estresses causaram alterações na composição da parede celular e na ultraestrutura das células da folha. Em todas as condições de estresses houve redução do conteúdo de amido no citoplasma e rupturas das membranas dos cloroplastos. Os estresses térmico e salino diminuíram o rendimento das frações polissacarídicas, aumento do tamanho médio dos polissacarídeos e aumento do conteúdo de lignina no resíduo final, alterações relacionadas ao enrijecimento da parede celular. Por outro lado, o estresse hídrico promoveu o afrouxamento da parede celular pelo aumento da solubilidade das frações polissacarídicas, redução do tamanho médios dos polissacarídeos e leve redução do conteúdo de lignina da fração lignocelulósica. A espécie de C. canephora tolerante (clone 14) e sensível (clone 109A) ao estresse hídrico foi investigada. O cultivar tolerante apresentou ao enrijecimento da parede celular em resposta ao estresse hídrico, enquanto o clone sensível respondeu afrouxando a parede celular. Estes resultados indicam que a maior resistência da parede celular seja uma importante característica que garante a maior tolerância ao estresse hídrico no clone tolerante.