Biblioteca do Café
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Resultados da Pesquisa
Item Consumer acceptability and fragrance quality differentiate on of Mogiana coffee types using the Check-All-That-Apply (CATA) method(Academia Brasileira de Ciências, 2023-06-16) Benedito, Luiza Z.; Lima, Clara Mariana G.; Pires, Fabiana C.; Amaral, Ana Elisa; Verruck, Silvani; Pereira, Rosemary G. F. A.Coffee, one of the most produced and consumed beverage in the world, has a range of variability in its quality. The aim of this work was to evaluate the consumer capacity to perceive the coffee quality through their fragrance and to verify the influence of previous information about quality on this perception using hedonic scale and Check All That Apply (CATA) sensory tests. The sensory tests were performed in two stages, one without and the other with quality related information of Mogiana coffee samples (Rio, Hard and Soft), and a traditional coffee sample. CATA attributes frequency of occurrence shows that samples discrimination could be done with specific attributes. For Soft coffee the attributes with more occurrence were sweet, caramel, brown sugar, and smooth. The Hard coffee sample was described by the attributes peanut, buttery, and chocolate. While for Rio coffee, the descriptive attributes most often mentioned were strong and burnt. The traditional sample stood out among consumers for its characteristics of old, medicine, sour, burnt, unpleasant and spicy. Therefore, the use of coffee powder fragrance can be alternative to differentiate the quality of the product and its function can be enhanced by passing on information on quality attributes to consumers.Item Características químicas e sensoriais de genótipos de Coffea arabica sob níveis e duração do estresse hídrico no Cerrado(UNB - Universidade de Brasília, 2022-06-30) Silva, Nathalia Henriques da; Ramos, Maria Lucrécia Gerosa; Celestino, Sônia Maria CostaO interesse da população por cafés que apresentam boa qualidade de bebida cresce em conjunto com a necessidade de tecnologias associadas com genótipos eficientes quanto ao uso de água, devido às características do cultivo no Cerrado. Diante disso, esta pesquisa tem como objetivo avaliar o efeito da imposição de intensidade e duração de estresse hídrico na composição química dos grãos de café de diferentes genótipos localizados no Cerrado do Centro-Oeste brasileiro e comparar com a percepção da qualidade do grão através de análise sensorial especializada. O experimento foi conduzido no período das safras de 2019/2020 e 2020/2021, em uma área experimental da Embrapa Cerrados – PlanaltinaDF. O experimento é composto por cinco genótipos de Coffea arabica e sete regimes hídricos. Os genótipos utilizados foram: IAPAR 59, Tópazio linhagem MG-1190, E 237, IPR 98 e Catuaí linhagem IAC-99. Os regimes hídricos são constituídos por dois níveis de reposição hídrica 100% e 50% da evapotranspiração da cultura, aplicados durante todo o ano (IP 100% e IP 50%), e em dois períodos de déficit hídrico (DH1 e DH2) ambos com reposição hídricas de 100% e 50%, além do sequeiro. O delineamento experimental utilizado foi em blocos casualisados, com quatro repetições e cada tratamento hídrico constituiu um experimento. Os dados foram submetidos à análise de variância a 5% de probabilidade pelo teste F e a comparação das médias feita pelo teste de Tukey. Os valores de cafeína e sacarose foram semelhantes nos dois anos de experimento. Em DH2 50% a cultivar IAPAR 59 destacou-se das demais ao apresentar maior média no teor de cafeína em 2021. Os maiores valores de sacarose foram observados nos regimes de maior restrição hídrica, DH1 50% e DH2 50% em 2020 e em sequeiro em 2021. Quanto às avaliações de ácido cítrico a cultivar IAPAR 59 se destacou no ano de 2020, no qual apresentou as maiores médias de ácido cítrico nos experimentos com 100% de reposição da evapotranspiração e o Topázio linhagem MG-1190 se destacou com o regime DH2 50% com valores mais baixos nos dois anos. Os genótipos de café, em condições de estresse hídrico, apresentam respostas variáveis quanto às suas características quimicas. Cafeeiros em condições de estresse hídrico apresentam melhora na qualidade química dos grãos crus. Não houve correlação entre os atributos sensoriais e a caracterização química dos grãos crus.Item Detection of adulterated coffee by fourier-transform infrared (FTIR) spectroscopy associated with sensory analysis(Universidade Federal de Lavras, 2022-06-09) Barrios-Rodriguez, Yeison Fernando; Devia-Rodriguez, Yenny; Gutierrez-Guzmán, NelsonBecause of its huge economic value, coffee has been the target of adulteration worldwide. Given the successful application of spectroscopic methods in detecting adulterants, this study aimed to employ attenuated total reflection-Fourier transform infrared spectroscopy (ATR-FTIR) to detect adulterants in roasted coffee samples and compare the results with that of sensory analysis. In this study, twelve coffee samples were intentionally adulterated with varying concentrations, i.e., 10%, 30%, and 50%, of corn, beans, sawdust, and coffee husk. These adulterated samples were compared with one un-adulterated coffee sample and four roasted and ground commercially available coffee samples; spectral readings of caffeine and chlorogenic acid (CGA) standards were performed for reference. The sensory analysis was performed by 17 tasters who were trained by a Q-grader. The infrared (IR) spectra (FTIR) data were processed by multiplicative signal correction (MSC) and subjected to a principal component analysis (PCA), along with the results of the sensory analysis. The combination of sensory analysis and IR spectrum allowed to differentiate samples of adulterated coffee and unadulterated coffee by PCA, with an explanation of 79% variance. The results demonstrated that the wavenumbers associated with CGA and caffeine contribute significantly in distinguishing adulterated coffee samples.