Teses e Dissertações

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Aspectos sensoriais, fisiológicos e bioquímicos de grãos de café armazenados em ambiente refrigerado
(Universidade Federal de Lavras, 2015-02-25) Abreu, Giselle Figueiredo de; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da
O armazenamento dos grãos é uma das etapas no processo produtivo de café em que, pelo uso de métodos inadequados, pode propiciar a redução da qualidade. Diversas alterações físicas, fisiológicas e bioquímicas podem ocorrer nos grãos, influenciando negativamente na qualidade da bebida do café. Tradicionalmente, os grãos de café são beneficiados antes de serem armazenados em ambiente não controlado, sendo acondicionados em sacos de juta. Nestas condições, os grãos ficam expostos às oscilações das condições ambientais, podendo acelerar o processo deteriorativo. Assim, surge a necessidade de investigar alternativas para o armazenamento seguro de grãos de café. Tendo em vista que a refrigeração do ar propicia a redução da deterioração de grãos de diversas espécies, objetivou-se investigar os efeitos do beneficiamento e do armazenamento em ar refrigerado sobre a qualidade sensorial e sobre características físicas, químicas, fisiológicas e bioquímicas do café natural e despolpado. Para esses estudos, foram realizados experimentos em duas safras, em que os frutos de café foram colhidos no estádio de maturação cereja e foram secados até atingirem 11% de teor de água, após serem processados por via seca (café natural, em coco) e via úmida (em pergaminho, despolpado). Após secagem, parte dos cafés foi beneficiada e outra parte mantida sem beneficiamento durante o armazenamento em condições controladas de ar refrigerado (10 oC e 50% de umidade relativa) e em ambiente a 25 oC, sem controle da umidade relativa. Na primeira safra, foram avaliados os parâmetros de cor dos grãos de café armazenados por oito meses. Já na segunda safra, os cafés foram avaliados aos 0, 3, 6 e 12 meses de armazenamento, por meio da avaliação sensorial e dos testes de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez titulável total, açúcares totais, de germinação, tetrazólio, análise da cor e atividade de enzimas do processo antioxidativo. Para investigar os efeitos da refrigeração e do beneficiamento na conservação da qualidade dos grãos de café, foi aplicada a otimização de respostas simultâneas das variáveis sensoriais, fisiológicas e químicas dos cafés. De todos os experimentos e avaliações realizadas conclui-se que a redução da temperatura do ar e o armazenamento de grãos intactos, sem beneficiamento, contribuem para a manutenção da qualidade sensorial, química, física, fisiológica e bioquímica dos grãos de café, sendo uma alternativa tecnicamente viável para o armazenamento. Os efeitos benéficos desses fatores são evidenciados pela atividade de enzimas do processo antioxidativo e também são confirmados pelos estudos de otimização das variáveis respostas.
Indicadores químicos do envelhecimento de café arábica durante o armazenamento
(Universidade Federal de Lavras, 2018-03-01) Abreu, Giselle Figueiredo de; Borém, Flávio Meira
Durante o armazenamento dos grãos crus de café, ocorrem alterações metabólicas que afetam a qualidade sensorial do produto. Atualmente, a embalagem mais utilizada no mundo, para acondicionar o café cru, é a sacaria de juta, permeável, que proporciona maior exposição do café às condições ambientais favorecendo maior redução da qualidade. Inúmeras pesquisas já avaliaram tecnologias, para o acondicionamento do café cru e identificaram embalagens capazes de reduzir a taxa de redução da qualidade. Apesar dos avanços na área, nenhuma embalagem em uso tem a capacidade de manter a qualidade inicial do café. Ainda que em taxas mínimas, ocorre deterioração dos grãos resultando na redução da complexidade da bebida e são descritos com sabor e aroma característicos de café velho, como papel, papelão e madeira. Essa redução na qualidade tem grande impacto, no mercado de cafés especiais, visto que, dependendo da intensidade dessas características, os cafés não são mais considerados especiais. A maioria dos estudos de armazenamento de café cru utiliza técnicas analíticas específicas, para determinados grupos de compostos químicos, com o objetivo de explicar o fenômeno do envelhecimento dos grãos. Mas a dinâmica de transformações que ocorre nos grãos durante o armazenamento é complexa e não se limita a alterações em grupos químicos específicos, deixando abertas várias questões a respeito do envelhecimento do café. Acredita- se, assim, que metodologias modernas da análise de alimentos capazes de fornecer panorama completo dos compostos químicos possuem elevado potencial, para esclarecer o fenômeno e possam trazer benefícios à gestão e controle da indústria de cafés especiais. Neste contexto, o presente trabalho utilizou técnicas espectroscópicas e cromatográficas para abordar o fenômeno do envelhecimento dos grãos crus de café arábica. O estudo foi dividido em três artigos com o objetivo de determinar indicadores químicos do envelhecimento dos grãos crus de Coffea arabica L. antes de afetar a qualidade sensorial empregando (i) espectroscopia Raman nos grãos crus e (ii) espectroscopia de RMN 1 H nos grãos crus e (iii) cromatografia gasosa com espectrometria de massas nos grãos torrados e moídos. Grãos crus de café natural e cereja descascado especial foram acondicionados em 3 tipos de embalagens e armazenados em armazém comercial. Foi realizada a análise sensorial e análises espectroscópicas e cromatográficas, nos períodos de 0, 3, 6, 9, 12 e 18 meses de armazenamento. O emprego da espectroscopia Raman com cartas de controle multivariadas, baseada na PCA, foi eficiente em identificar alterações químicas nos grãos crus de café cereja descascado armazenados em diferentes embalagens. A espectroscopia Raman é mais sensível que a análise sensorial a detectar alterações químicas do café cereja descascado armazenado que, posteriormente, afetará a qualidade da bebida. A abordagem metabolômica com o emprego da espectroscopia RMN foi eficiente em identificar alterações químicas relacionadas ao envelhecimento dos grãos crus de café natural e cereja descascado antes de afetar a qualidade sensorial do café. A análise de compostos voláteis dos grãos torrados foi eficiente em identificar alterações químicas nos grãos crus de café natural armazenados na embalagem de papel a partir do 3o mês de armazenamento, que, posteriormente, afetará a qualidade da bebida. As técnicas espectroscópicas e cromatográficas foram eficientes em detectar alterações relacionadas ao envelhecimento dos grãos crus de café arábica que antecedem a depreciação sensorial. O café natural especial é mais sensível às transformações químicas relacionadas ao armazenamento, quando comparado com o café cereja descascado especial. A embalagem de alta barreira oferece a mesma proteção ao café cru que o acondicionamento a vácuo e é adequada para o acondicionamento de grãos crus de café natural e cereja descascado especial por até 18 meses.