Teses e Dissertações
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Item Aspectos sensoriais, fisiológicos e bioquímicos de grãos de café armazenados em ambiente refrigerado(Universidade Federal de Lavras, 2015-02-25) Abreu, Giselle Figueiredo de; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco daO armazenamento dos grãos é uma das etapas no processo produtivo de café em que, pelo uso de métodos inadequados, pode propiciar a redução da qualidade. Diversas alterações físicas, fisiológicas e bioquímicas podem ocorrer nos grãos, influenciando negativamente na qualidade da bebida do café. Tradicionalmente, os grãos de café são beneficiados antes de serem armazenados em ambiente não controlado, sendo acondicionados em sacos de juta. Nestas condições, os grãos ficam expostos às oscilações das condições ambientais, podendo acelerar o processo deteriorativo. Assim, surge a necessidade de investigar alternativas para o armazenamento seguro de grãos de café. Tendo em vista que a refrigeração do ar propicia a redução da deterioração de grãos de diversas espécies, objetivou-se investigar os efeitos do beneficiamento e do armazenamento em ar refrigerado sobre a qualidade sensorial e sobre características físicas, químicas, fisiológicas e bioquímicas do café natural e despolpado. Para esses estudos, foram realizados experimentos em duas safras, em que os frutos de café foram colhidos no estádio de maturação cereja e foram secados até atingirem 11% de teor de água, após serem processados por via seca (café natural, em coco) e via úmida (em pergaminho, despolpado). Após secagem, parte dos cafés foi beneficiada e outra parte mantida sem beneficiamento durante o armazenamento em condições controladas de ar refrigerado (10 oC e 50% de umidade relativa) e em ambiente a 25 oC, sem controle da umidade relativa. Na primeira safra, foram avaliados os parâmetros de cor dos grãos de café armazenados por oito meses. Já na segunda safra, os cafés foram avaliados aos 0, 3, 6 e 12 meses de armazenamento, por meio da avaliação sensorial e dos testes de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, acidez titulável total, açúcares totais, de germinação, tetrazólio, análise da cor e atividade de enzimas do processo antioxidativo. Para investigar os efeitos da refrigeração e do beneficiamento na conservação da qualidade dos grãos de café, foi aplicada a otimização de respostas simultâneas das variáveis sensoriais, fisiológicas e químicas dos cafés. De todos os experimentos e avaliações realizadas conclui-se que a redução da temperatura do ar e o armazenamento de grãos intactos, sem beneficiamento, contribuem para a manutenção da qualidade sensorial, química, física, fisiológica e bioquímica dos grãos de café, sendo uma alternativa tecnicamente viável para o armazenamento. Os efeitos benéficos desses fatores são evidenciados pela atividade de enzimas do processo antioxidativo e também são confirmados pelos estudos de otimização das variáveis respostas.