Teses e Dissertações
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Item Perfil de ácidos orgânicos e ácidos graxos durante a secagem de café arábica(Universidade Federal de Lavras, 2018-12-07) Calderón, Renso Alfredo Aragón; Borém, Flávio Meira; Andrade, Ednilton Tavares deA interação dos fatores variedade, solo, altitude, fase de exposição, manejo, processamento, secagem, armazenamento, torra e preparo, são os responsáveis das características de complexidade obtidas na bebida de café especial. Diferentes pesquisas avaliaram as diferenças químicas de cafés com e sem a presença de parte do pericarpo durante o processamento. No entanto, a maioria foram feitas principalmente no grão cru ou sem controle de todos os outros fatores durante o processo. Acredita-se que é possível estabelecer algum ponto durante a secagem, no qual se consiga detectar onde ocorrem as diferenças da composição química entre os cafés naturais e descascados e quais compostos químicos predominam. Neste estudo amostras de café Coffea arabica L., variedade Catuaí Amarelo, procedentes de um único lote, foram coletadas com procedimentos adequados para produção de cafés especiais e submetidas simultaneamente a secagem em secador de camada fixa de convecção forçada. Foram estabelecidas amostras com presença do fruto intacto (café natural) e amostras com a remoção do exocarpo e mesocarpo (café desmucilado). Durante a secagem, foram retiradas amostras com teores de água 53±2%, 36±2%, 19±2% e 11±1% (b.u.), para análises do perfil de ácidos orgânicos por cromatografia líquida HPLC, perfil de ácidos graxos por cromatografia gasosa GC-MS e análise de compostos voláteis no grão de café torrado por GC-MS. Para os ácidos orgânicos e os ácidos graxos foi feito um desenho fatorial inteiramente casualisado DIC, para quatro teores de água (%b.u.), dois tipos de processamento (via seca e úmida), com três repetições. O perfil de ácidos orgânicos e graxos foi analisado por teste de comparação de média Scott-Knott (p<0.05) e PCA. Os compostos voláteis foram analisados com PLS-DA. A análise sensorial foi feita com uso da metodologia da SCA. O perfil de ácidos orgânicos mostrou que durante a fase de secagem entre 36±2% e 19±2% (b.u.) ocorre uma diminuição do conteúdo de ácido cítrico, succínico e acético para os dois tipos de processamento. O conteúdo de ácido quínico depende da interação entre o processamento e o teor de água, diminuindo na fase entre 36±2% e 19±2% (b.u.) para o café natural, e no café desmucilado se mantém sem alterações durante a secagem. Os ácidos graxos variam dependendo do teor de água para cada processamento, mas no final da secagem o café natural e desmucilado apresentam valores semelhantes. Foram identificados compostos voláteis predominantes no café natural: ácido acético, éster etílico, 2-metil butanal, 3-metil butanal, 2,5-dimetil pirazina, 2,3-dimetil pirazina, sendo que o perfil sensorial da bebida de café natural foi diferente do desmucilado.