Teses e Dissertações
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Item Efeito do processamento de frutos imaturos e da torração na ocorrência e na formação de compostos relevantes para a qualidade e segurança em café arábica(Universidade Federal de Lavras, 2010-07-06) Dias, Eduardo Carvalho; Pereira, Rosemary G. F. AlvarengaA existência do defeito verde nos lotes de café do Brasil normalmente é devido à colheita por derriça completa e do processamento via seca dos frutos. O processamento via úmida dos frutos maduros, minimiza este problema originando os cafés cereja descascados, desmucilados e despolpados, com qualidade superior quando os procedimentos pós-colheita são conduzidos de forma correta. Os lotes de cafés verdes resultantes deste processamento têm menor valor comercial por apresentarem grãos defeituosos. O descascamento dos frutos imaturos tem sido considerado como um método promissor para minimizar os impactos negativos destes grãos defeituosos na qualidade e valor comercial do café beneficiado. Durante o processamento do café podem ser utilizadas técnicas como o repouso e a imersão dos frutos em água como forma de armazenagem prévia para realizar o descascamento. A partir destes processos resultou grãos de café com composição físico-química diferenciada e qualidade sensorial superior aos grãos verdes resultantes do processamento, via seca. No entanto, os diferentes procedimentos realizados, durante o processamento, via seca e via úmida na pós-colheita do café, e as alterações químicas, bioquímicas e fisiológicas que ocorrem durante a secagem dos grãos podem resultar em variações na quantidade e qualidade de compostos com importância biológica, farmacológica e nutricional. Por isso, a composição química destes grãos necessita ser investigada, já que a utilização de novos métodos de processamento deve sempre visar além da melhoria da qualidade do produto, a segurança alimentar para o consumidor. Como o acima exposto, esta pesquisa teve como objetivo verificar as alterações ocorridas na composição química dos grãos do café imaturo e avaliar o efeito do processamento dos frutos imaturos e da torração na ocorrência e formação de compostos relevantes para a qualidade e segurança do café. Nos resultados obtidos, foram identificadas várias alterações na constituição dos grãos. Ocorreu redução nos teores de acrilamida, na torração média quando o café imaturo foi descascado, e na torração escura, independente do tipo de processamento, quando os grãos foram processados no mesmo dia a 12 horas sem água. Os níveis de trigonelina, ácidos clorogênicos e furfural foram superiores no café descascado, processado no mesmo dia com a torração média dos grãos. Os teores de cafeína mantiveram-se estáveis nos diferentes processamentos. A putrescina apresentou como a amina predominante, e as aminas espermina, espermidina e histamina com menores quantidades no café descascado, e a cadaverina, com a realização do repouso nos grãos apresentou menor quantidade no processo do café natural.