Teses e Dissertações
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Item Secagem e qualidade do café cereja desmucilado submetido a diferentes períodos de repouso(Universidade Federal de Lavras, 2008-03-07) Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio MeiraObjetivou-se, no presente trabalho, avaliar os efeitos de diferentes períodos de repouso durante a secagem e de diferentes teores de água em que a secagem do café cereja desmucilado foi interrompida no tempo de secagem, na taxa de redução de água, na composição química e qualidade da bebida. O café foi submetido a 2 dias de pré-secagem em terreiro. Após a pré-secagem, o produto foi submetido à secagem em dois secadores experimentais de camada fixa, utilizando-se o fluxo de ar de 20 m3 min -1 m -2 e temperatura da massa de café de 40°C. Iniciou-se o repouso quando o café atingiu os teores de água de 16%± 2%, 20%± 2% e 24%± 2% (bu). Foram usados dois, seis e doze dias de repouso e após o repouso a secagem prosseguiu até que o café atingisse o teor de água de 11%± 1% (bu), constituindo-se, assim, um fatorial 3x3 disposto em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições. A testemunha constituiu-se na secagem contínua até 11%± 1% (bu). Para a caracterização da qualidade do café foram realizadas as seguintes análises: condutividade elétrica, lixiviação de potássio, açúcares totais, redutores e não-redutores, acidez titulável total, polifenóis, sólidos solúveis totais e análise sensorial. A partir dos resultados obtidos, verificou-se que os valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio foram significativamente menores quando a secagem foi interrompida com o teor de água de 24%± 2% independente do tempo de repouso, indicando que, para esse tratamento, os danos ao sistema de membranas foi menor em relação aos demais. Verificou-se também que, para as análises de acidez titulável, o tratamento em que a secagem foi interrompida com o teor de água de 20%± 2%, apresentou valores significativamente maiores em relação à testemunha. As demais análises químicas e análise da cor, não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos. Os resultados obtidos apresentam- se como indicadores, ainda que de eventos iniciais, que a integridade do sistema de membranas é melhor preservada quando a secagem é interrompida com teor de água de 24%± 2%. Porém, esse efeito não foi observado na análise sensorial.Item Cinética de secagem de café natural e suas relações com a qualidade para diferentes temperaturas e umidades relativas do ar(Universidade Federal de Lavras, 2011-10-21) Isquierdo, Eder Pedroza; Borém, Flávio MeiraO processamento do café pela via seca, pelo qual são produzidos os cafés naturais, é o método mais utilizado no Brasil. Frequentemente, são encontrados relatos na literatura que indicam pior qualidade do café natural em relação aos cafés processados pela via úmida, tornando-se necessário investimentos em pesquisas, no Brasil, tendo em vista a produção de cafés naturais de qualidade. A secagem é um dos principais fatores que influenciam a qualidade do café natural. Este trabalho foi realizado com o objetivo de estudar a cinética de secagem e suas relações com a qualidade do café natural. Para isso foram realizados três experimentos. No primeiro experimento, foram avaliados os efeitos de três temperaturas de bulbo seco (35 °C, 40 °C e 45 °C) e três temperaturas de ponto de orvalho (2,6 °C 10,8 °C e 16,2 °C) do ar de secagem na cinética de secagem do café natural. Os modelos de Midilli modificado e de resíduos sucessivos com dois termos foram os mais adequados para descrever o processo de secagem. A elevação da temperatura de bulbo seco e a redução da temperatura de ponto de orvalho aumentam o coeficiente de difusividade efetivo e a taxa de secagem e reduzem o tempo de secagem. No segundo experimento foram avaliados os efeitos imediatos e latentes de três temperaturas de bulbo seco (35 °C, 40 °C e 45 °C) e três taxas de secagem para cada temperatura de bulbo seco na composição química e na qualidade fisiológica e sensorial do café natural. Os dados observados permitiram concluir que: a temperatura de 35°C é recomendada para a produção de cafés naturais especiais; a temperatura de 45°C não é recomendada para a produção de cafés naturais especiais; a taxa de secagem interfere na qualidade do café natural; a elevação da taxa de secagem, para as temperaturas de 35 °C e 40 °C tem efeito negativo sobre qualidade do café natural; a qualidade do café natural é influenciada, principalmente, pelos danos térmicos na secagem com ar aquecido a 45°C e cafés naturais submetidos à temperatura de secagem de 35°C e baixas taxas de secagem apresentaram melhor qualidade em comparação com os cafés secados em leito suspenso. O terceiro experimento foi realizado com o objetivo de se estudar os efeitos da temperatura de secagem (35 °C, 40 °C e 45 °C) e do manejo da secagem, com pré-secagem em leito suspenso ou secagem completa em secador, na qualidade do café natural. Os dados observados permitiram concluir que: temperaturas de secagem superiores a 40 °C são prejudiciais à qualidade do café natural e a secagem completa em secadores mecânicos à temperaturas máximas de 40°C não prejudica a qualidade do café natural.