Teses e Dissertações
URI permanente desta comunidadehttps://thoth.dti.ufv.br/handle/123456789/2
Navegar
1 resultados
Resultados da Pesquisa
Item Desenvolvimento de bebida láctea fermentada à basde de soro lácteo e café soluvél com atividade probiótica(Universidade Federal de Lavras, 2012-02-29) Marques, Aline Prudente; Pimenta, Carlos JoséO presente trabalho teve como objetivo desenvolver, caracterizar físico- química e sensorialmente, bem como verificar o comportamento de uma bebida láctea fermentada à base de soro e café solúvel, fermentada com microrganismos probióticos, ao longo do período de armazenamento. Em uma etapa inicial de pré-testes sensoriais foram definidos os limites mínimos e máximos para as concentrações que seriam utilizadas de café solúvel. Posteriormente, foram elaboradas 11 diferentes formulações de bebidas lácteas, nas quais variaram a concentração de soro (20%, 35% e 50%), de açúcar (9%, 10.5% e 12%) e de café solúvel (0.2%, 0.5% e 0.8%). A análise multivariada dos dados permitiu a comparação dos resultados das análises físico-químicas com os resultados do teste de aceitação com consumidores. Os resultados revelaram que houve influência significativa negativa da concentração de café em relação aos atributos sabor, textura e impressão global, enquanto a concentração de açúcar influenciou significativamente de maneira positiva esse atributo. A concentração de café teve influencia positiva apenas sobre o atributo aroma. A partir dos resultados das análises físico-químicas e sensoriais e de maneira a ressaltar o objetivo do trabalho em aproveitar o resíduo da indústria de laticínios em um novo produto, selecionou-se a formulação cuja concentração de soro foi a máxima utilizada (50%) e cujas demais variáveis tiveram as concentrações mais bem aceitas pelos consumidores (0,2% café e 12% de açúcar) – para avaliar seu comportamento ao longo do armazenamento. A última etapa do estudo constituiu na análise da vida de prateleira da formulação selecionada por um período de 28 dias de armazenamento refrigerado a 4°C. Foram avaliados pH, acidez titulável (% ácido láctico), viabilidade das culturas probióticas utilizadas na fermentação do produto (Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium animalis), aceitação nos diferentes tempos de armazenamento (0, 7, 14, 21 e 28 dias) e comportamento reológico do produto. A análise dos resultados demonstrou não ter havido alteração significativa nos índices de pH e acidez titulável, que se mantiveram praticamente constantes. Apenas o L. acidophilus (entre 10 7 e 10 8 UFC/mL) apresentou número de células para classificação do produto como funcional conforme preconiza a legislação brasileira. Não houve diferença significativa na aceitação da bebida nos cinco diferentes tempos de armazenamento em que foi avaliada pelos consumidores. O comportamento reológico da bebida demonstrou não ter havido alteração significativa durante o armazenamento.