Teses e Dissertações
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Item Época de colheita e tempo de permanência dos frutos à espera da secagem, na qualidade dos frutos do café (Coffea arabica L.)(Universidade Federal de Lavras, 2001) Pimenta, Carlos José; Vilela, Evódio Ribeiro; Universidade Federal de LavrasExperimentos distintos foram realizados em regi& diferentes, com o objetivo de verificar a qualidade pela composição química e sensorial de café colhido em sete épocas diferentes e também mantido ensacado por diferentes tempos no terreiro à espera da secagem. Cafés da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Lavras-MG, em sete épocas, variando em 14 dias entre cada colheita, com início em 31/5/1999 e término em 25/8/1999. Frutos recém-colhidos da mesma cultivar foram mantidos ensacados por oito diferentes tempos, variando de 0 a 7 dias antes de sofrerem a secagem em terreiro, na região de Carmo de Rio Claro - MG. Considerando as diferentes épocas de colheita, o café colhido na planta (pano) apresentou um aumento no índice de coloração, açúcares redutores, não redutores e totais, atividade das enzimas poligalacturonase e polifenoloxidase, diminuição nos teores de acidez titulável total, cafeína, fenólicos totais, ácido clorogênico, lixiviação e número total de defeitos. Os teores de pectina total, solúvel, porcentagem de solubilidade, atividade da pectinametilesterase e peso de 100 grãos não apresentaram tendência definida de variação com a antecipação ou retardamento na colheita; já o café recolhido no chão (varrição), apesar de apresentar valores diferentes, apresentou uma variação semelhante ao café de pano, diferindo somente na acidez titulável total, que no café de chão não mostrou diferença entre as épocas de colheita analisadas. Comparando os valores dos diferentes constituintes no café de pano e no café de chão nas diferentes épocas de colheita, observa-se um maior teor de açúcares redutores, não redutores e totais, índice de coloração, fenólicos totais, ácido clorogênico, atividade das enzimas pectinametilesterase e polifenoloxidase, indicando qualidade superior do café de pano, comparado ao café de chão, e menor atividade da poligalacturonase e acidez titulável total, com o peso de 100 grãos, pectina solúvel e total, solubilidade, cafeína, lixiviação de potássio e número total de defeitos não mostrando variação definida. O teste sensorial efetuado tanto nos grãos de frutos submetidos aos diferentes tempos de espera para secagem, quanto nos grãos de frutos colhidos em diferentes épocas onde as porcentagens dos estádios de maturação foram bastante distintas, indicou a utilização de bebida dura como padrão máximo de qualidade. No que se refere ao tempo de espera antes da secagem, observa-se uma diminuição nos teores de açúcares, índice de coloração e atividade da polifenoloxidase e aumento nos teores de fenólicos totais, ácido clorogênico e lixiviação de ions potássio, a partir de um dia dos frutos ensacados, variantes essas que são indicativos de perda de qualidade dos grãos.