Teses e Dissertações
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Item Época de colheita e tempo de permanência dos frutos à espera da secagem, na qualidade dos frutos do café (Coffea arabica L.)(Universidade Federal de Lavras, 2001) Pimenta, Carlos José; Vilela, Evódio Ribeiro; Universidade Federal de LavrasExperimentos distintos foram realizados em regi& diferentes, com o objetivo de verificar a qualidade pela composição química e sensorial de café colhido em sete épocas diferentes e também mantido ensacado por diferentes tempos no terreiro à espera da secagem. Cafés da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Lavras-MG, em sete épocas, variando em 14 dias entre cada colheita, com início em 31/5/1999 e término em 25/8/1999. Frutos recém-colhidos da mesma cultivar foram mantidos ensacados por oito diferentes tempos, variando de 0 a 7 dias antes de sofrerem a secagem em terreiro, na região de Carmo de Rio Claro - MG. Considerando as diferentes épocas de colheita, o café colhido na planta (pano) apresentou um aumento no índice de coloração, açúcares redutores, não redutores e totais, atividade das enzimas poligalacturonase e polifenoloxidase, diminuição nos teores de acidez titulável total, cafeína, fenólicos totais, ácido clorogênico, lixiviação e número total de defeitos. Os teores de pectina total, solúvel, porcentagem de solubilidade, atividade da pectinametilesterase e peso de 100 grãos não apresentaram tendência definida de variação com a antecipação ou retardamento na colheita; já o café recolhido no chão (varrição), apesar de apresentar valores diferentes, apresentou uma variação semelhante ao café de pano, diferindo somente na acidez titulável total, que no café de chão não mostrou diferença entre as épocas de colheita analisadas. Comparando os valores dos diferentes constituintes no café de pano e no café de chão nas diferentes épocas de colheita, observa-se um maior teor de açúcares redutores, não redutores e totais, índice de coloração, fenólicos totais, ácido clorogênico, atividade das enzimas pectinametilesterase e polifenoloxidase, indicando qualidade superior do café de pano, comparado ao café de chão, e menor atividade da poligalacturonase e acidez titulável total, com o peso de 100 grãos, pectina solúvel e total, solubilidade, cafeína, lixiviação de potássio e número total de defeitos não mostrando variação definida. O teste sensorial efetuado tanto nos grãos de frutos submetidos aos diferentes tempos de espera para secagem, quanto nos grãos de frutos colhidos em diferentes épocas onde as porcentagens dos estádios de maturação foram bastante distintas, indicou a utilização de bebida dura como padrão máximo de qualidade. No que se refere ao tempo de espera antes da secagem, observa-se uma diminuição nos teores de açúcares, índice de coloração e atividade da polifenoloxidase e aumento nos teores de fenólicos totais, ácido clorogênico e lixiviação de ions potássio, a partir de um dia dos frutos ensacados, variantes essas que são indicativos de perda de qualidade dos grãos.Item Qualidade do café (Coffea arabica L.) originado de frutos colhidos em quatro estádios de maturação(Universidade Federal de Lavras, 1995) Pimenta, Carlos José; Carvalho, Vânia Déa de; Universidade Federal de LavrasCafés (Coffea arabica. L) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Lavras-MG nos estádios de maturação verde, verde cana, cereja e seco/passa, em uma quantidade de 60 kg de frutos para cada estádio, no qual foram retiradas amostras de aproximadamente 5 kg de café em côco, sendo em seguida beneficiadas e submetidas a análises físicas, físico-químicas, químicas e qualitativas. Foram observados comportamentos diferenciados quanto aos teores destes constituintes nos diferentes estádios de maturação dos grãos, ou seja: os frutos colhidos no estadio de maturação cereja apresentaram maior atividade da polifenoloxidase, peso de grãos, baixos teores de fenólicos totais, cafeína, lixiviação de potássio e mais altos teores de açúcares; os grãos colhidos verdes mostraram elevados teores de fenólicos totais, cinza, potassio, proteína bruta e cafeína, elevada lixiviação de potássio e alta atividade da pectinametilesterase; os grãos colhidos seco/passa se posicionaram com menores teores de lipideos, alta atividade da poligalacturonase e elevada lixiviação de potássio; já os grãos colhidos verde cana mostraram valores intermediários na maioria dos parametros analizados. A classificação da bebida baseada na prova de xícara indicou não haver diferenças entre as amostras dos quatro estágios de maturação. Já a classificaçáo com base na atividade da polifenoloxidase o café colhido verde foi classificado não aceitbvel (bebida riada e rio); verde cana e seco/passa fino (bebida mole e apenas mole) e cereja de extra fino (bebida estritamente mole).