Teses e Dissertações
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Item Características químicas, físico-químicas e sensoriais de cultivares de Coffea arabica L.(Universidade Federal de Lavras, 2004) Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Universidade Federal de LavrasEste trabalho teve objetivou caracterizar a composição química e físico-química, avaliar sensorialmente e proceder à classificação por tipo e peneira dos grãos de 16 cultivares de café Coffea arabica L., com o intuito de avaliar novos materiais desenvolvidos com resistência a ferrugem (Hemileia vastarix Berg. et Br) em comparação aos tradicionais. Desta forma, frutos provenientes do ensaio de melhoramento genético do MAPA/PROCAFÉ, localizado na Fazenda Experimental de Varginha em MG foram colhidos e transportados imediatamente para o Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da UFLA, onde foram levados, descascados e secado em terreiro de concreto. Após o beneficiamento, os grãos foram acondicionados em latas de alumínio e armazenados a 15°C. Os frutos avaliados correspondiam às cultivares ‘Acaiá’, ‘Acuã’, ‘Bourbon Amarelo’, ‘Canário’, ‘Catuaí Amarelo’, ‘Catuaí Vermelho’, ‘Catucaí Amarelo’, ‘Catucaí Vermelho’, ‘Icatu Amarelo’, ‘Icatu Vermelho’, ‘Mundo Novo’, ‘Palma’, ‘Rubi’, ‘Sabiá 398’, ‘Siriema’ e ‘Topázio’, da safra 2002. Os grãos crus foram obtidos por torração clara, monitorada por métodos colorimétricos. Procedeu-se a avaliação estatística univariada e multivariada dos dados, com o objetivo de estabelecer comparações entre as cultivares e realizar o agrupamento das mesmas. Diferenças foram observadas entre as cultivares e realizar em função da composição química do grão cru, sendo o teor de açúcares redutores, proteínas, cinzas, extrato etéreo e polifenóis os constituintes que mais contribuíam para esta separação. No café torrado foram o pH, os teores dos açúcares totais e não redutores, a proteína, o extrato aquoso, o extrato etéreo, a luminosidade (L) e a coordenada cromática "a" considerados os melhores descritores. Sensorialmente observou-se que, as cultivares apresentam características peculiares e que aquelas resistentes à ferrugem apresentam qualidades diferenciadas, no entanto sem causar prejuízo à bebida.