Teses e Dissertações
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Item Compatibilidade das avaliações sensoriais de provadores de cafés especiais(Universidade Federal de Viçosa, 2022-07-28) Almeida, Vinícius Gonçalves; Sakiyama, Ney Sussumu; Rufino, José Luis dos Santos; Bezerra, Aracy Camilla Tardin PinheiroO Brasil é destaque mundial na produção e exportação de café arábica, sendo Minas Gerais o principal estado produtor. Desse total, o segmento de cafés especiais tem ganhado espaço no mercado. Os provadores desempenhando papel importante, pois por meio de suas avaliações, os cafés são classificados quanto a sua qualidade. Com o avanço desse segmento, concursos de qualidade de café surgem com intuito de eleger e premiar os cafés de mais alta qualidade. Objetivou-se com o presente trabalho, verificar a homogeneidade dos provadores do Concurso de Qualidade dos cafés de Minas Gerais ao longo de quatro edições (2016, 2017, 2018 e 2019). Os dados utilizados foram referentes à etapa final do concurso, a qual é caracterizada pela presença dos melhores cafés. Há divisão de duas categorias, as quais remetem ao processamento do café, sendo elas: café natural e cereja descascado. Os dados analisados foram os atributos: fragrância/aroma; sabor; finalização; acidez; corpo; equilíbrio; final, e a pontuação final. Sabendo disso, as análises empregadas possuem cunho investigativo e exploratório, a fim de observar o comportamento dos provadores. Para isso, foram adotadas análises descritivas, agrupamento de Tocher e correspondência simples. Por meio das análises, notou-se similaridade entre a maioria dos provadores em todas as categorias e edições do concurso. Através da análise descritiva foi possível observar que os provadores 5, 15, 2 e 2 para os anos de 2016, 2017, 2018 e 2019 respectivamente, tiveram maiores médias. O agrupamento de Tocher evidencia que para o café natural ocorre maior dispersão na pontuação final, enquanto para o café cereja descascado esse fato é observado para o atributo acidez. Por meio da análise de correspondência simples, foi verificado que a maioria dos provadores estão associados, de modo semelhante, a todos os atributos sensoriais. Houve, no máximo, três provadores desassociados com os atributos avaliados, por edição e categoria. Conclui-se que grande parte dos provadores do Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais apresenta homogeneidade na avaliação, sendo necessária a calibração de um número reduzido de provadores. Palavras-chave: Análise sensorial. Café natural. Café cereja descascado. Atributos sensoriais.Item Estudo teórico e experimental da extração de café com ciclos de compressão e descompressão hidrostática(Universidade Federal do Paraná, 2015-02-23) Ortiz, Ronald Wbeimar Pacheco; Zanoelo, Éverton FernandoO objetivo principal do presente trabalho foi investigar a influência da pressão e dos ciclos de compressão e descompressão hidrostática sobre a cinética da extração de solutos totais do café torrado e moído. Os experimentos de extração foram realizados com água destilada a baixa temperatura (17 oC), em um intervalo de pressão de 91,4 kPa a 338,2 kPa, durante 25200 s (7 h). As curvas experimentais de extração transiente foram descritas corretamente, usando um modelo matemático puramente difusivo no caso da extração com pressão constante, e um modelo híbrido difusivo-convectivo para a extração com ciclos de compressão e descompressão hidrostática. Com 80 % de probabilidade a modelagem matemática suporta e explica em termos dos fenômenos de transporte, o efeito positivo significativo dos fatores examinados sobre a cinética da extração. De acordo com o modelo, o aumento da pressão incrementa a difusividade, enquanto que os ciclos de compressão e descompressão hidrostática ocasionam um movimento de fluido através dos micro canais do sólido, gerando transferência de massa por convecção. Neste sentido, o tempo necessário para alcançar o máximo rendimento foi reduzido de 25200 s (7 h) a 91,4 kPa (a pressão constante) para 2400 s (40 min) a 338,2 kPa (com ciclos de compressão e descompressão hidrostática). Também foi observado um impacto positivo de ambos os fatores considerados sobre o rendimento da extração no equilíbrio, o qual aumentou de 13 % a 91,4 kPa e pressão constante, para 26 % a 338,2 kPa com ciclos de compressão e descompressão hidrostática, o que representa uma eficiência de 85 %. Foram extraídos também os lipídeos do café sob pressão constante e ciclos de compressão e descompressão, usando um solvente polar (água destilada) e um solvente não polar (clorofórmio). A fração de lipídeos totais na fase aquosa no equilíbrio foi desprezível, refutando uma importante vantagem da extração com ciclos de compressão e descompressão hidrostática alegada na literatura, isto é, de que a referida técnica permite a extração de compostos insolúveis. Além disso, foi observado que a influência da pressão e dos ciclos de compressão e descompressão hidrostática não foi significativa (p > 0,02) sobre a extração de lipídeos totais usando clorofórmio.