Teses e Dissertações
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Resultados da Pesquisa
Item Qualidade de serviços : um estudo multicaso nas cafeterias independentes da cidade de São Paulo(UNB - Universidade de Brasília, 2019-02-27) Sampaio, Edilene; Carvalho, José MárcioDurante anos o café tem movimentado a economia brasileira e gerado renda em diversas escalas da cadeia. Assim, há alguns anos o Brasil tem sustentado o título de maior produtor, exportador e segundo maior consumidor de café do mundo. Neste contexto, a cafeicultura brasileira passou por algumas transformações com intuito de buscar a valorização da qualidade e a diferenciação dos grãos, exigindo conhecimentos sobre a origem e preparo da bebida. Neste período surgiu as cafeterias independentes de alta qualidade, que além de ofertar a bebida, proporcionam benefícios e interação social e cultural. Diante disso, o objetivo desta dissertação é analisar as operações de serviços de qualidade que são predominantes entre as cafeterias independentes de cafés especiais da cidade de São Paulo. A pesquisa proposta caracteriza-se como inovadora, uma vez que, de acordo com a pesquisa exploratória, não existe nenhum outro estudo com a mesma temática. Deste modo, esta pesquisa caracteriza-se como descritiva e exploratória e faz uso de recursos de pesquisas quantitativas e qualitativas. Foram realizados também um levantamento de fontes secundárias na literatura a respeito dos aspectos sobre os cafés especiais, sua estrutura e dinamismo de funcionamento, e também caracterizou os termos, conceitos e principais discussões científicas relativas a gestão de operações de serviços e gestão total da qualidade no setor de serviços. Como método de pesquisa, aplicou-se 25 entrevistas semiestruturadas devidamente adaptadas à realidade das cafeterias da cidade de São Paulo, a maior cidade do Brasil, cosmopolita de importância econômica. Após o levantamento dos dados, promoveu-se uma triangulação entre os resultados do roteiro de entrevista e os roteiros de observação presencial e na internet que resultou na identificação e caracterização das operações de serviços que são predominantes entre as cafeterias independentes de cafés especiais da cidade de São Paulo. Os resultados indicam que elas procuram se diferenciar da concorrência a partir da qualidade dos grãos e principalmente pelos serviços ofertados. Além disso, entendem a qualidade como algo a ser constantemente buscado nos processos operacionais diários, seja na extração da bebida, na harmonização, no atendimento ou mesmo na estruturação de um ambiente físico que contribua para que os clientes tenham uma melhor experiência e desenvolvam uma relação de fidelidade com a cafeteria.Item Perfil sensorial de cafés de cultivares em relação às faces de exposição das plantas e processamentos pós-colheita(Universidade Federal de Lavras, 2014-02-21) Ribeiro, Bruno Batista; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Mendes, Antônio Nazareno Guimarães; Guimarães, Rubens JoséO estudo foi realizado com o objetivo de avaliar a qualidade sensorial de cafés de 6 cultivares de Coffea arábica L., Iapar 59, Paraíso MG H 419-1, Obatã IAC 1669-20, Catuaí Vermelho IAC-144, Bourbon Amarelo e Topázio MG 1190, colhidas em diferentes faces de exposição das plantas e submetidas a dois tipos de processamentos pós-colheita. Os cafés naturais e cerejas desmucilados, após secagem em terreiros suspensos, constituíram-se de frutos 100% maduros. O experimento foi conduzido em propriedade particular, no munícipio de Monte Carmelo-MG, na região do Café do Cerrado, nas safras agrícolas 2011/12 e 2012/13. O local de execução do experimento foi demarcado, levando-se em consideração a altitude, latitude, longitude, condições de cultivo/manejo, características do solo e idade das lavouras. O delineamento experimental se fundamentou nas características cultivares ϰ faces de exposição ϰ processamentos pós-colheita, com 3 repetições de campo, combinações essas que resultam em 72 amostras para cada ano. A análise sensorial foi realizada de acordo como protocolo da Specialty Coffee Association of America – SCAA (LINGLE, 2001) com provadores credenciados pelo Coffee Quality Institute – CQI. Os provadores tiveram melhor discriminação entre os processos pós-colheita dos cafés obtidos na face sol das plantas. A cultivar Obatã apresentou a maior pontuação final entre os anos de avaliação e a Topázio proporcionou melhor expressão sensorial, quando processada por via seca, independente da face de exposição. Todas as cultivares apresentaram potencial para produção de cafés especiais com diferenças entre os limiares sensoriais dos atributos e particularidades das nuances descritas pelo protocolo da SCAA. As cultivares de frutos amarelos, Bourbon, Paraíso e Topázio quando submetidas ao processamento via seca dos frutos obtidos na face sol das plantas, apresentaram os atributos acidez, corpo e geral mais elevados. Atributos como frutas amarelas, frutas vermelhas, chocolate e especiarias foram perceptíveis entre os diferentes tratamentos em estudo, características que são valorizadas e procuradas em cafés especiais.Item Construção do mercado de cafés especiais e o papel dos concursos de qualidade: o caso do cup of excellence Brasil(Universidade Federal de Lavras, 2020-02-06) Maciel, Gustavo Nunes; Leme, Paulo Henrique Montagnana VicenteNo contexto do mercado de cafés especiais, diversas ações são realizadas com a finalidade de disseminar a produção de cafés de qualidade, de estreitar a relação entre os produtores e seus compradores e de possibilitar aos cafeicultores a oportunidade de acesso aos novos recursos tecnológicos para a sua produção. Entre estes eventos, os concursos de qualidade vêm se destacando por trazerem diferentes benefícios para o mercado a partir das práticas realizadas por diferentes atores. Entre estes concursos, o programa Cup of Excellence (COE) assume destaque no cenário cafeeiro, por promover um concurso de qualidade realizado por juízes renomados nacional e internacionalmente, e, também, por produzir ao final dos concursos um prestigioso leilão virtual, que oferece aos compradores do mundo todo a oportunidade de adquirir os melhores lotes de cafés especiais dos países que sediam o evento. No caso do Brasil, a história do programa COE completou, em 2019, 20 anos, e proporcionou durante todo este tempo importantes modificações no mercado. Diante deste contexto, o presente trabalho tem como objetivo geral compreender como o concurso de qualidade de café COE performou o processo de construção do mercado de cafés especiais no Brasil. Para isso, adotou-se a abordagem teórica dos Estudos de Mercado Construtivistas (EMC), que vem ganhando corpo no meio científico e trazendo diversos achados a partir de trabalhos empíricos em variados contextos. Esta perspectiva de análise apresenta-se como uma possível alternativa de buscar a compreensão da dinâmica construtiva do mercado a partir de um prisma de análise histórico. Para a realização desta pesquisa, adotou-se uma perspectiva interpretativista e foram utilizadas técnicas qualitativas de pesquisa para a coleta de dados como observação direta e não-participante, analise documental e entrevistas em profundidade. Nos resultados, inicialmente, realizou-se uma reconstrução histórica a fim identificar momentos que os concursos de qualidade, em especial o COE, transformaram o mercado de cafés especiais no Brasil. A partir do reconhecimento destes importantes acontecimentos, práticas e arranjos de mercado foram identificadas e, na sequência, interpretadas sob o enfoque dos EMC. Posteriormente, foram destacas as contribuições do COE no mercado de cafés especiais no Brasil. Entre elas, destaca-se o legado técnico do COE que performou o mercado a partir de diferentes práticas de mercado, seja na concepção de um formulário de provas, que se tornaria um modelo normativo diversos concursos de qualidade; e pelos protocolos e regras do concurso que trouxeram transparência e integridade, valores buscados na filosofia do concurso e repassados para outros atores deste mercado. Por fim, foram apresentadas as limitações da pesquisa e possíveis temas para estudos futuros.