Teses e Dissertações
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Item Indicadores químicos do envelhecimento de café arábica durante o armazenamento(Universidade Federal de Lavras, 2018-03-01) Abreu, Giselle Figueiredo de; Borém, Flávio MeiraDurante o armazenamento dos grãos crus de café, ocorrem alterações metabólicas que afetam a qualidade sensorial do produto. Atualmente, a embalagem mais utilizada no mundo, para acondicionar o café cru, é a sacaria de juta, permeável, que proporciona maior exposição do café às condições ambientais favorecendo maior redução da qualidade. Inúmeras pesquisas já avaliaram tecnologias, para o acondicionamento do café cru e identificaram embalagens capazes de reduzir a taxa de redução da qualidade. Apesar dos avanços na área, nenhuma embalagem em uso tem a capacidade de manter a qualidade inicial do café. Ainda que em taxas mínimas, ocorre deterioração dos grãos resultando na redução da complexidade da bebida e são descritos com sabor e aroma característicos de café velho, como papel, papelão e madeira. Essa redução na qualidade tem grande impacto, no mercado de cafés especiais, visto que, dependendo da intensidade dessas características, os cafés não são mais considerados especiais. A maioria dos estudos de armazenamento de café cru utiliza técnicas analíticas específicas, para determinados grupos de compostos químicos, com o objetivo de explicar o fenômeno do envelhecimento dos grãos. Mas a dinâmica de transformações que ocorre nos grãos durante o armazenamento é complexa e não se limita a alterações em grupos químicos específicos, deixando abertas várias questões a respeito do envelhecimento do café. Acredita- se, assim, que metodologias modernas da análise de alimentos capazes de fornecer panorama completo dos compostos químicos possuem elevado potencial, para esclarecer o fenômeno e possam trazer benefícios à gestão e controle da indústria de cafés especiais. Neste contexto, o presente trabalho utilizou técnicas espectroscópicas e cromatográficas para abordar o fenômeno do envelhecimento dos grãos crus de café arábica. O estudo foi dividido em três artigos com o objetivo de determinar indicadores químicos do envelhecimento dos grãos crus de Coffea arabica L. antes de afetar a qualidade sensorial empregando (i) espectroscopia Raman nos grãos crus e (ii) espectroscopia de RMN 1 H nos grãos crus e (iii) cromatografia gasosa com espectrometria de massas nos grãos torrados e moídos. Grãos crus de café natural e cereja descascado especial foram acondicionados em 3 tipos de embalagens e armazenados em armazém comercial. Foi realizada a análise sensorial e análises espectroscópicas e cromatográficas, nos períodos de 0, 3, 6, 9, 12 e 18 meses de armazenamento. O emprego da espectroscopia Raman com cartas de controle multivariadas, baseada na PCA, foi eficiente em identificar alterações químicas nos grãos crus de café cereja descascado armazenados em diferentes embalagens. A espectroscopia Raman é mais sensível que a análise sensorial a detectar alterações químicas do café cereja descascado armazenado que, posteriormente, afetará a qualidade da bebida. A abordagem metabolômica com o emprego da espectroscopia RMN foi eficiente em identificar alterações químicas relacionadas ao envelhecimento dos grãos crus de café natural e cereja descascado antes de afetar a qualidade sensorial do café. A análise de compostos voláteis dos grãos torrados foi eficiente em identificar alterações químicas nos grãos crus de café natural armazenados na embalagem de papel a partir do 3o mês de armazenamento, que, posteriormente, afetará a qualidade da bebida. As técnicas espectroscópicas e cromatográficas foram eficientes em detectar alterações relacionadas ao envelhecimento dos grãos crus de café arábica que antecedem a depreciação sensorial. O café natural especial é mais sensível às transformações químicas relacionadas ao armazenamento, quando comparado com o café cereja descascado especial. A embalagem de alta barreira oferece a mesma proteção ao café cru que o acondicionamento a vácuo e é adequada para o acondicionamento de grãos crus de café natural e cereja descascado especial por até 18 meses.Item Qualidade dos cafés cereja, bóia e mistura submetidos a diferentes períodos de amontoamento e tipos de secagem(Universidade Federal de Lavras, 2002-12-13) Oliveira, Gilvana Aparecida de; Vilela, Evódio RibeiroEsta tese consta de três experimentos, sendo dois realizados na safra de 1999 (1 e 2) e um na safra de 2001 (3). Com o objetivo de verificar o efeito da matéria-prima e do tipo de secagem na qualidade do café, no experimento 1 foram utilizadas amostras de café bóia, cereja e mistura, colhidas em três épocas diferentes e secadas ao sol. No experimento 2, foram utilizadas amostras de café bóia, cereja e mistura, provenientes de uma só colheita e secadas em secador experimental de camada fixa, com temperaturas de secagem de 45, 50 e 55ºC. No experimento 3 foi verificada a qualidade do café mistura submetido a diferentes periodos de amontoamento após a colheita (0, 1, 2,3,4e 5 dias). A secagem também foi feita ao sol e em secador experimental, utilizando uma , temperatura fixa de 50ºC. Em todos os experimentos foram realizadas análises fisicas, químicas e sensoriais (prova de xícara). As secagens foram realizadas nas instalações da Usina de Beneficiamento de Sementes do Departamento de Agricultura e as análises nos Laboratórios de Grãos e Cereais, do Departamento de Ciência dos Alimentos e no Laboratório de Qualidade da EPAMIG, no | campus da Universidade Federal de Lavras. Pelos resultados obtidos no experimento 1, notaram-se algumas características desejáveis nos frutos de café cereja, como aspecto, cor dos grãos, menor número de defeitos e menores teores de compostos fenólicos. Os outros índices químicos, apesar de apresentarem diferenças significativas, não tiveram valores definidos em função das matérias- primas e das épocas de colheita. No experimento 2, a secagem a 55ºC apresentou amostras de café com maior número de defeitos, tipo 6/7 e pior aspecto, principalmente para o café mistura. As diferenças entre 45 e 50ºC foram pequenas. Os maiores efeitos do aumento da temperatura até 55ºC foram em — elevar os valores de lixiviação de potássio e de condutividade elétrica, caracterizando modificações na membrana celular. Os outros constituintes, como açúcares e compostos fenólicos, não tiveram variações definidas. No experimento 3, foi verificado um maior aumento no número de defeitos para o café secado ao sol somente no Sº dia de amontoamento, cujo tipo aumentou de 6-20 para 7-10, e bebida dura ardida. Já na secagem em secador, a partir do 2º dia de amontoamento, o café apresentou grande número de defeitos, tipo acima de 7 e bebida dura avinagrada. O índice de coloração, tanto para o café secado ao sol quanto para o café secado em secador, atingiu baixos teores a partir do 3º dia de amontoamento, com características de branqueamento. Houve uma pequena tendência de aumento da acidez com o aumento do periodo de amontoamento. Não houve variação definida nos teores de extrato etéreo e de proteina bruta. A lixiviação de potássio aumentou com o amontoamento do café até cinco dias, nas duas secagens. Assim, o período de amontoamento do café após a colheita de dois dias ou mais e temperaturas acima de 55ºC podem ser críticos para a qualidade do café.Item Cultura de embriões e germinação de sementes de diferentes níveis de qualidade para a produção de mudas de café(Universidade Federal de Lavras, 2017-04-20) Pereira, Cristiane Carvalho; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco daA qualidade de sementes de café é influenciada por vários fatores, tais como as operações pós-colheita de secagem, beneficiamento e armazenamento que podem ocasionar danos ao tecido vegetal. Em pesquisas recentes, tem sido confirmado que o endosperma é mais sensível ao processo de deterioração do que o embrião, sendo que este pode germinar e formar uma plântula normal quando isolado da semente. O uso de antioxidantes pode melhorar o desempenho de sementes submetidas a estresses pela remoção de radicais livres presentes nas células do tecido vegetal de sementes deterioradas. Neste contexto, dois estudos foram realizados objetivando-se investigar a formação de mudas de café a partir de sementes com baixos níveis de qualidade. Foram utilizados lotes de diferentes níveis de qualidade de sementes de Coffea arabica L., cultivar Catuaí amarelo IAC 62 obtidos de sementes recém colhidas e de sementes submetidas ao envelhecimento acelerado por quatro dias. No primeiro estudo, sementes inteiras e fracionadas foram imersas em água catódica, ácido ascórbico, água destilada e uma parte foi avaliada sem embebição. Foi realizado o teste de germinação, onde foram avaliadas a porcentagem de protrusão radicular, de plântulas normais e folhas cotiledonares expandidas, o teste de emergência e avaliações de crescimento das mudas, por meio do diâmetro médio do caule, comprimento do hipocótilo e massa seca das plântulas. Sementes de café fracionadas tem pior desempenho fisiológico do que sementes inteiras, principalmente as de qualidade mais baixa. O efeito do tratamento antioxidante no desempenho fisiológico das sementes foi variável com o fracionamento e o nível de qualidade. No segundo estudo, foi realizado o cultivo in vitro de embriões de café a partir de sementes com diferentes níveis de qualidade. Para embebição das sementes foram utilizados o ácido bórico e os embriões extraídos foram tratados com água catódica, ácido ascórbico e água destilada. Foi realizada a contagem de presença de folha e de raiz aos 15 dias, de germinação aos 30 dias e a medição do tamanho do hipocótilo e da raiz aos 120 dias. A adição de ácido bórico na água de embebição de sementes proporciona plântulas mais vigorosas após a cultura dos embriões e dispensa o uso de tratamento antioxidante. Na ausência de ácido bórico na água de embebição de sementes, o uso de água catódica melhora o desempenho fisiológico dos embriões. O uso do ácido ascórbico pode beneficiar o desempenho fisiológico de sementes, mas é prejudicial à cultura dos embriões. É possível formar plântulas de café a partir do cultivo de embriões extraídos de sementes de baixa qualidade.