Teses e Dissertações
URI permanente desta comunidadehttps://thoth.dti.ufv.br/handle/123456789/2
Navegar
2 resultados
Resultados da Pesquisa
Item Efeito do processo de descafeinação de café arábica em meio aquoso auxiliado por ultrassom sobre a composição quimica e o perfil sensorial(Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2015) Henao, Carolina Pérez; Barbosa, Roger DarrosO mercado do café descafeinado encontra-se em expansão, embora, a extração da cafeína possa, eventualmente, resultar em perdas de compostos químicos tais como ácidos clorogênicos, açúcares, trigonelína, lipídios e proteínas, compostos importantes para a formação do sabor, aroma e fragrância que determinam a qualidade final da bebida de café, assim como também podem-se perder compostos associados com os efeitos saudáveis como os antioxidantes presentes no café. A pesquisa teve como objetivos avaliar o impacto do processo alternativo de descafeinação usando água como solvente auxiliado por ultrassom de alta intensidade nas características físicas (dimensões, granulometria, esfericidade e densidade) e nos teores de cafeína, ácidos clorogênicos (ACG), açúcares e lipídios totais em grãos de café da variedade arábica, e, adicionalmente, avaliar o perfil sensorial da bebida do café descafeinado pelo método denominado Perfil Descritivo Otimizado. Os resultados foram comparados com os obtidos para café descafeinado com solvente orgânico (diclorometano) e para o café descafeinado com água em ausência de ultrassom. Para atingir tais objetivos foi realizada a seleção de julgadores com habilidades para análise sensorial, os quais foram treinados para a avaliação de café e foi avaliada a repetibilidade e consenso, sendo satisfatórios seus resultados para serem utilizados como julgadores na avaliação da bebida dos diferentes cafés. Foram desenvolvidas e testadas metodologias para analisar o café matéria prima e café descafeinado, visando à quantificação da cafeína e ácidos clorogênicos por protocolo em HPLC-MS, e, por espectrometria de massas (MS) foi possível identificar os isômeros majoritários dos ACG como 3-CQA, 4-CQA e 5- CQA. Os resultados mostraram que o café descafeinado com água e auxílio de ultrassom apresentou perdas não significativas nos teores de açúcares, lipídios, 3-CQA, 4-CQA, e, as dimensões físicas dos grãos (largura e espessura) não foram alteradas, assim como o perfil sensorial não apresentou diferença nos descritores sensoriais quando comparado com o café matéria prima, exceto para o descritor de corpo, que foi menor para o café descafeinado. Com os resultados deste trabalho conclui-se que a descafeinação com água e auxílio de ultrassom de alta intensidade é uma alternativa de descafeinação menos agressiva com o meio ambiente, necessitando menor tempo de processamento, não utiliza solventes orgânicos, e obtém um produto de qualidade similar ao café não descafeinado adequado para as pessoas que tem restrição de consumo de cafeína.Item Extração e purificação de cafeína da casca de café(Faculdade de Engenharia Química - Universidade Federal de Uberlândia, 2007-03-21) Fernandes, Gislaine; Finzer, José Roberto DelaliberaO Brasil é o maior produtor e exportador de café do mundo. Somente no ano de 2006 foram produzidas aproximadamente 41.573.000 sacas de café (60 kg) beneficiadas. Durante o beneficiamento do fruto de café seco gera-se uma massa apreciável de casca de café que varia de acordo com a variedade do café. Visando agregar valor comercial à casca de café, este trabalho trata da extração e purificação da cafeína presente na casca de café. Para a extração da cafeína utilizou-se um extrator de café do tipo Polti. Foram realizadas extrações em amostras com vários diâmetros médio de partícula, a fim de analisar a influência do diâmetro da casca de café na extração da cafeína. Nos experimentos de purificação, 5 gramas de casca de café torrada foi percolada com água obtendo-se 150 mL de extrato. Foi efetuada uma extração líquido-líquido, em quatro etapas seqüenciais, utilizando porções de 30 mL de clorofórmio para a remoção da cafeína. A solução clorofórmica foi submetida à purificação utilizando carvão ativado e solução de hidróxido de potássio (0,1 mol/L). Para quantificar a percentagem efetiva de pigmentos removidos da solução, as amostras foram analisadas em um espectrofotômetro operando com comprimento de onda de 319 nm. Os resultados da purificação com o carvão ativado foram ajustados ao modelo de Langmuir e Freundlich. O modelo de Freundlich apresentou um melhor ajuste aos dados experimentais e os resultados da purificação, utilizando hidróxido de potássio, foram ajustados a uma equação similar à do modelo de Freundlich. Efetuou-se um estudo para a determinação das condições ótimas de purificação e os resultados da otimização operacional mostraram que o melhor resultado em termos da purificação com carvão ativado consistiu no tratamento com concentração de 0,15 gramas de carvão ativado em um volume de 10 mL do extrato agitados por 7 minutos. Com relação ao hidróxido de potássio, obtiveram-se as condições otimizadas, processando a solução previamente adsorvida e otimizada com carvão ativado, variando-se as quantidades de hidróxido de potássio. O melhor resultado consistiu de tempo de agitação de 6,3 minutos e volume de hidróxido de potássio de 17,84 mL. Também foi proposto um estudo cinético para explicar a possível “reação” que ocorre entre as impurezas que originam a cor na solução clorofórmica e o hidróxido de potássio, mas o modelo de “reação química” proposto não se aplicou neste processo de purificação, devido aos altos valores encontrados para a ordem da reação e também pela variação da constante da taxa de velocidade de reação com a concentração do reagente.