Trabalhos de Evento Científico
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Resultados da Pesquisa
Item Processamento do café imaturo: efeito no perfil dos ácidos graxos(Embrapa Café, 2011) Dias, Eduardo Carvalho; Pereira, Rosemary Gualberto Alvarenga Fonseca; Borém, Flávio Meira; Casal, SusanaO objetivo do presente trabalho foi verificar a aplicação de diferentes formas de processamento na pós-colheita do café, para determinar possíveis efeitos no perfil dos ácidos graxos e no teor de lipídios dos grãos imaturos, como parte de um projeto do processamento do café imaturo, que representa uma parcela importante nos lotes dos grãos do café do Brasil.Item Avaliação dos níveis de trigonelina, furfural, ácidos clorogênicos e cafeína no processamento e na torração dos grãos do café imaturo(Embrapa Café, 2011) Dias, Eduardo Carvalho; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Borém, Flávio Meira; Lima, Renato Ribeiro de; Fernandes, José OliveiraO objetivo do trabalho foi verificar as alterações ocorridas na composição química dos grãos do café imaturo e avaliar o efeito do processamento dos frutos imaturos e da torração na ocorrência e formação de compostos relevantes para a qualidade do café.Item Determinação do perfil das aminas biogênicas no processamento do café imaturo(Embrapa Café, 2011) Dias, Eduardo Carvalho; Pereira, Rosemary G. A. F.; Borém, Flávio Meira; Casal, Susana; Fernandes, José OliveiraO objetivo desse trabalho foi verificar composição das aminas nos grãos imaturos a partir dos diferentes procedimentos realizados no processamento do café. Foram determinadas as aminas, putrescina, espermina, espermidina, cadaverina, histamina, serotonina e tiramina.Item Formação de acrilamida no café imaturo torrado submetido a diferentes tipos de processamento(Embrapa Café, 2011) Dias, Eduardo Carvalho; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Soares, Cristina; Fernandes, José OliveiraO objetivo desse estudo foi determinar os níveis de acrilamida em função dos níveis de asparagina e do tipo de torração realizada nos grãos do café imaturo oriundos de diferentes formas de processamento.Item Efeito do processamento e da torração na composição quimica e qualidade de cafés de diferentes regiões produtoras no Brasil(Embrapa Café, 2013) Dias, Eduardo Carvalho; Kieckbusch, Theo Guenther; Pimenta, Carlos José; Paiva, Leandro Carlos; Freschi, Gian Paulo GiovanniUm dos principais obstáculos na exportação do café para mercados diferenciados é a elevada exigência dos consumidores em relação à qualidade, valorizando os atributos sensoriais do produto, além dos aspectos relacionados à origem. Em pesquisas científicas recentes, tem-se procurado correlacionar os resultados da análise sensorial com as características químicas dos grãos de café crus e torrados. Os constituintes químicos do café apresentam variações nos seus teores ao longo da pós-colheita, entretanto é necessário o desenvolvimento de trabalhos que verifiquem estas alterações ocorridas durante os processamentos realizados, para que se consiga uma proposição de parâmetros mais precisos, capazes de avaliar a qualidade dos grãos com auxílio da análise sensorial do café torrado. O objetivo na realização deste trabalho foi averiguar as modificações ocorridas na composição química de cafés crus e torrados produzidos em diferentes regiões do Brasil, processados pela via seca e via úmida, verificando as possíveis alterações na constituição dos grãos e na qualidade da bebida. Foi verificado que os componentes solúveis em água, como a trigonelina e os ácidos clorogênicos apresentaram alterações na constituição química dos grãos, portanto podem contribuir para uma diferenciação na qualidade final da bebida.