Trabalhos de Evento Científico
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Item QUALIDADE SENSORIAL E COLORAÇÃO DO CAFÉ BENEFICIADO ARMAZENADO EM EMBALAGENS HÉRMETICAS(2011) Ribeiro, Fabiana Carmanini; Figueiredo, Luisa Pereira; Borém, Flávio Meira; Giomo, Gerson Silva; Colpa, Samuel Ramalio Coste e; Embrapa - CaféA busca de novas formas de acondicionamento para aumentar o tempo de armazenamento dos grãos de café mantendo sua qualidade é de extrema importância. Neste trabalho foi estudado o efeito do método de acondicionamento de café beneficiado após 12 meses de armazenamento. Os tratamentos constituíram-se de um esquema fatorial 2 x 2 big-bags herméticos sem e com injeção de CO2, atmosfera modificada e atmosfera controlada respectivamente e duas posições de amostragem: superior e inferior, e mais dois tratamentos adicionais: saco de juta e GrainPro. A qualidade do café foi avaliada por meio de uma avaliação qualitativa da cor e análise sensorial. A avaliação qualitativa da coloração dos grãos foi realizada por classificadores treinados que atribuíram as denominações verde-azulada, verde, amarelada, manchada e branqueada às amostras codificadas. Na análise sensorial o painel sensorial foi composto por degustadores treinados, juízes da SCAA, classificaram as amostras como de safra atual ou safra remanescente. Após 12 meses de armazenamento os grãos acondicionados em big-bags herméticos apresentaram altas freqüências para a classificação quanto à coloração verde e safra atual.Item CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DE GENÓTIPOS DE CAFÉ BOURBON EM DIFERENTES AMBIENTES(2011) Figueiredo, Luisa Pereira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Borém, Flávio Meira; Giomo, Gerson Silva; Rios, Paula Almeida; Embrapa - CaféA cultivar Bourbon apresenta elevado potencial de qualidade de bebida em regiões de melhor aptidão climática e, por isso, é altamente valorizada nos mercados de cafés especiais. A produção de cafés especiais tem crescido nos últimos anos em virtude da saturação do mercado por cafés comuns, com consequente agregação de valor dos cafés que apresentam características sensoriais diferenciadas. O objetivo desse estudo foi indentificar um genótipo ou grupo de genótipos mais promissores para produção de cafés especiais cultivados em três diferentes e tradicionais regiões cafeeiras do Brasil. Foram avaliados 14 genótipos de café arábica, sendo 11 pertencentes ao grupo Bourbon e três testemunhas, cultivados nos municípios de Lavras e Santo Antônio do Amparo, no estado de Minas Gerais, e São Sebastião da Grama, no estado de São Paulo. A análise de componente principais foi empregada para interpretar os resultados da análise sensorial dos 14 genótipos de café cultivadas nos três ambientes. Visando avaliar quais atributos sensoriais melhor se correlacionam com os genótipos, foram gerados os biplots. As duas primeiras componentes principais explicaram 74,5%, 90,9% e 87,8% da variabilidade entre os genótipos nos ambientes Lavras, São Sebastião da Grama e Santo Antônio do Amparo, respectivamente. Foi possível identificar grupos de genótipos mais promissores para a produção de cafés especiais em cada ambiente estudado, bem como, os principais atributos sensoriais que caracterizaram os genótipos. Nos três ambientes estudados os genótipos que se destacaram pertenciam ao grupo Bourbon, com destaque ao Bourbon Vermelho (Campos Altos), Bourbon Trigo (Alfenas) e Bourbon Amarelo (Carmo de Minas) nos ambientes Lavras, São Sebastião da Grama e Santo Antônio do Amparo, respectivamente.Item QUALIDADE FÍSICA E SENSORIAL DE CULTIVARES DE Coffea arabica PARA PRODUÇÃO DE CAFÉS ESPECIAIS NO ESTADO DE SÃO PAULO(2011) Giomo, Gerson Silva; Borém, Flávio Meira; Fazuoli, Luiz Carlos; Mistro, Júlio César; Figueiredo, Luisa Pereira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Bernardi, Marcos Rodrigues; Embrapa - CaféNo mercado de cafés especiais são mais valorizados os cafés que apresentem elevada qualidade física e sensorial, e que possuam perfil sensorial equilibrado e atributos qualitativos distintos dos demais cafés, principalmente em termos de aroma, sabor, acidez e corpo. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade física e sensorial de cultivares de café arábica visando identificar genótipos promissores para a produção de cafés especiais no Estado de São Paulo. Foram avaliados 18 genótipos de Coffea arabica L., incluindo linhagens de Bourbon Amarelo, Bourbon Vermelho, Caturra Amarelo, Caturra Vermelho, Mundo Novo, Mundo Novo Amarelo e Catuaí Vermelho. O experimento foi conduzido na Fazenda Recreio Estate Coffee em São Sebastião da Grama-SP, em delineamento estatístico de blocos ao acaso com 3 repetições. Frutos maduros colhidos nas colheitas de 2009 e 2010 foram processados por via semi-úmida (cereja descascado) e secados ao sol em terreiro suspenso até os grãos atingirem teor de água de 11% (b.u.). Os cafés foram classificados em peneiras com perfurações circulares de 19, 18, 17 e 16/64 avos de polegada e após eliminação de grãos defeituosos foram submetidos à análise sensorial conforme o protocolo da Specialty Coffee Association of America (SCAA), avaliando-se o perfil sensorial e a qualidade da bebida do café. Os resultados obtidos permitem concluir que: a) há diferenças entre cultivares de C. arabica e linhagens de Bourbon para a qualidade física e sensorial; b) genótipos superiores de Bourbon poderão ser selecionados para maior tamanho de grãos; c) a seleção de genótipos superiores de C. arabica para a produção de cafés especiais deve ser feita prioritariamente com base em atributos sensoriais; d) em linhagens de Bourbon Amarelo, as melhores características físicas dos grãos não se associam, obrigatoriamente, à melhor qualidade da bebida; e) a cultivar Mundo Novo IAC 502/9 apresentou potencial qualitativo, físico e sensorial, compatível com os melhores Bourbons Amarelos.Item QUALIDADE DE BEBIDA, CONDUTIVIDADE ELÉTRICA E LIXIVIAÇÃO DE POTÁSSIO DE GRÃOS DE CAFÉ (Coffea arabica L.) SUBMETIDOS A DIFERENTES MÉTODOS DE DEGOMAGEM BIOLÓGICA(2009) Ribeiro, Fabiana Carmanini; Figueiredo, Luisa Pereira; Giomo, Gerson Silva; Isquierdo, Eder Pedroza; Ferreira, Ivan Thiago; Borém, Flávio Meira; Embrapa - CaféDurante o preparo do café despolpado, os grãos passam por um período de fermentação, com ou sem água, para que haja a remoção da mucilagem aderida ao pergaminho. Sabendo que pode existir um período mínimo e máximo de degomagem, sem interferência na qualidade, considera-se que ainda não existe um procedimento bem estabelecido para a obtenção de cafés despolpados de ótima qualidade no Brasil. Embora possa se apresentar como uma avaliação subjetiva, a análise sensorial é o método mais utilizado para caracterização da qualidade de bebida do café. Dada a complexidade da combinação de componentes químicos, precursores de sabor e aroma e transformações que ocorrem nos grãos durante a torra do café, a análise sensorial vem sendo complementada por métodos físicos e químicos, tendo em vista tornar mais real e objetiva a determinação da qualidade do café. Este trabalho foi realizado na Universidade Federal de Lavras (UFLA) com frutos de cafeeiro arábica, cultivar Topázio MG 1190 com o objetivo de avaliar a relação entre as determinações da condutividade elétrica e da lixiviação de potássio com a qualidade de bebida de café submetido a diferentes métodos de degomagem biológica. A qualidade de bebida, condutividade elétrica e lixiviação de potássio não foram influenciadas por diferentes métodos de fermentação biológica. A análise sensorial permitiu enquadrar os cafés em diferentes categorias segundo a escala utilizada na comercialização de cafés especiais.Item INFLUÊNCIA DE MÉTODOS DE DEGOMAGEM BIOLÓGICA SOBRE A GERMINAÇÃO E VIGOR DE SEMENTES DE CAFEEIRO (Coffea arabica L.)(2009) Ribeiro, Fabiana Carmanini; Figueiredo, Luisa Pereira; Giomo, Gerson Silva; Barbosa, Francile Dias; Mantovani, Samuel Moraes; Borém, Flávio Meira; Embrapa - CaféDurante a produção de sementes de cafeeiro (Coffea arabica L.), uma importante etapa do processamento é a operação de degomagem, onde se processa a retirada do mesocarpo (mucilagem) que está aderido ao endocarpo (pergaminho), facilitando o manuseio das sementes nas etapas seguintes e também prevenindo a proliferação de patógenos que podem interferir na sanidade e qualidade das sementes. A degomagem biológica, por meio de fermentação, é o método mais utilizado na produção de sementes de café. Normalmente este processo consiste na imersão das sementes em água por um determinado período, em geral de 24 horas, após o qual as sementes são lavadas em água corrente para eliminação dos resíduos da mucilagem. Considerando a possibilidade da qualidade fisiológica das sementes ser influenciada pela degomagem biológica, pela presença ou ausência de água e também pelo período de fermentação, este trabalho foi realizado na Universidade Federal de Lavras (UFLA) com sementes de cafeeiro arábica, cultivar Topázio MG 1190, com o objetivo de avaliar a eficiência de alguns métodos de degomagem biológica e seus efeitos na germinação e vigor de sementes de cafeeiro arábica. Os resultados obtidos indicam os que os diferentes métodos e períodos de degomagem natural não afetaram negativamente a qualidade fisiológica das sementes de cafeeiro Topázio MG 1190.Item AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DOS GRÃOS DE CAFÉ (Coffea arabica L.) SUBMETIDOS A DIFERENTES TEMPOS DE FERMENTAÇÃO NATURAL(2009) Figueiredo, Luisa Pereira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Giomo, Gerson Silva; Barbosa, Francile Dias; Borém, Flávio Meira; Oliveira, Pedro Damasceno de; Embrapa - CaféDurante a preparação do café despolpado, os grãos passam por um período de fermentação, sabendo-se que pode existir um período mínimo e máximo de fermentação sem interferência na qualidade, e que ainda não existe um procedimento bem estabelecido para a obtenção de cafés despolpados de ótima qualidade. No entanto, existem normas e padrões que classificam os grãos crus de café quanto ao tipo, peneira, formato e bebida. Realizou-se este trabalho com o objetivo de avaliar os efeitos de períodos de degomagem por fermentação natural sobre o rendimento e granulometria de grãos da cultivar Topázio MG 1190. Os frutos foram colhidos no estádio cereja, sendo descascados mecanicamente. Em seguida foram submetidas à fermentação natural com por períodos de 8, 16, 24 e 32 h, incluindo um tratamento sem fermentação (0 hora). O rendimento de grãos beneficiados foi obtido a partir de 250 g de café em pergaminho. Para determinar a granulometria dos grãos utilizou-se uma amostra de 100 g de café beneficiado sem defeitos, a qual foi submetida à classificação em peneiras com crivos circulares para grãos chatos e peneira com crivo oblongo para grãos mocas. A contagem de grãos imaturos, mal formados, conchas e quebrados foi feita em amostras de 350 g. Os resultados mostraram que a fermentação natural não influenciou significativamente no rendimento, na granulometria dos grãos e na quantidade de defeitos secundários dos grãos obtidos por processamento via úmida.Item AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO CAFÉ (Cofeea arabica L.) SUBMETIDO A DIFERENTES TEMPOS DE FERMENTAÇÃO NATURAL E DOIS TIPOS DE TORRAÇÃO(2009) Figueiredo, Luisa Pereira; Ribeiro, Fabiana Carmanini; Fortunato, Valquíria Aparecida; Borém, Flávio Meira; Giomo, Gerson Silva; Isquierdo, Eder Pedroza; Embrapa - CaféO Brasil é o maior produtor mundial de café cru e o segundo maior mercado consumidor, mas ainda está longe de alcançar a Itália e Alemanha que são os maiores exportadores de café industrializado. Esse trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a acidez titulável total, o pH, sólidos solúveis totais, teores de açúcares totais e redutores, teor de cafeína de amostras de café submetidas a diferentes tempos de fermentação natural e torrações. O experimento foi conduzido na Universidade Federal de Lavras e, os frutos foram colhidos no estádio cereja, descascados mecanicamente. Em seguida, amostras foram submetidas à fermentação natural por períodos de 0, 16 e 32 horas de fermentação sendo posteriormente, submetidas a dois tipos de torrações, clara e escura. Conclui-se que os diferentes tempos de fermentação natural não influenciaram nos teores de açúcares totais e redutores, influenciando significativamente apenas no teor de cafeína, pH e acidez titulável total da torra escura. Independente do tempo de fermentação a torração clara apresentou os maiores valores de açúcares totais e redutores. O maior valor de acidez e o menor valor de pH foram determinados nas amostras com 16 horas de fermentação de torração clara. As amostras submetidas à 0 hora e 32 horas de fermentação natural apresentaram o maior teor de cafeína na torra escura. A temperatura e o tempo de torrefação afetaram o teor de cafeína.