Trabalhos de Evento Científico
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Resultados da Pesquisa
Item Sistema de HACCP (Análise de perigo e pontos críticos de controle) e qualidade do café(2001) Pfenning, Ludwig Heinrich; Fraga, Marcelo Elias; Gelli, Dilma Scala; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféO HACCP, sistema de análise de perigo e pontos críticos de controle, é um sistema que identifica, avalia e controla perigos significantes para segurança na produção de alimento. Essas medidas visam a prevenção ou redução de contaminação nos alimentos, eliminando os microrganismos contaminantes e inibindo o crescimento de microrganismos patogênicos e potencialmente produtores de toxinas. O HACCP é um sistema preventivo e não reativo, podendo ser definido como senso comum - ações de prevenção para reduzir ou eliminar a contaminação em alimentos. Os princípios que guiam o sistema são os seguintes: conduzir análise de perigo, determinar os pontos críticos de controle, estabelecer limites críticos, bem como procedimento de monitoramento e ações corretivas e procedimento para avaliação do funcionamento, e estabelecer procedimentos para registros e documentos. A proposta não substitui, mas sim complementa, as BPA e BPI. O sistema está em fase de implementação para produtos do campo. No caso do café visa implementar um rígido controle de qualidade e assegurar a segurança do produto, direcionando os focos de atenção de profissionais e da pesquisa para os perigos. Idealmente, o sistema HACCP deveria estar em operação da fazenda à mesa. Combina atualização de informações técnicas com procedimentos para avaliar e monitorar o fluxo de produção do café, quer isso seja na plantação, pré até pós-colheita, processamento e armazenamento. Resultados preliminares do projeto incluem: a) seleção de áreas para o estudo piloto; b) questionário do produtor; c) fluxograma simplificado do processo de produção; d) seleção de tipos e qualidades de café para análise microbiológica e química; e) plano experimental estatístico; e f) glossário de HACCP.Item Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) como ferramenta de controle da ocratoxina em café(2001) Freitas-Silva, Otniel; Corrêa, Tânia Barretto Simões; Furtado, A. A. L.; Chalfoun, Sára Maria; Gelli, Dilma Scala; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA preocupação crescente com a melhoria da qualidade dos produtos associados aos programas de segurança alimentar contribuiu para a criação de ferramentas de controle da cadeia produtiva. Um destes sistemas é o plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), que apresenta caráter preventivo e visa analisar, controlar e monitorizar todos os segmentos da cadeia produtiva, objetivando a inocuidade dos alimentos. No caso específico do café, um dos pontos mais críticos a ser controlado é a contaminação fúngica, em especial as precursoras de formação de micotoxinas. Com base no atual rigor imposto pelas exigências sanitárias e em função dos requisitos de qualidade requeridos pelos mercados interno e externo, o Programa Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento do Café tem apresentado as diretrizes para orientação dos vários setores da cadeia produtiva do café. Assim, o presente trabalho teve por objetivo evidenciar a importância do uso da ferramenta APPCC, como forma de conhecer e prevenir as possíveis janelas de perigo de contaminação do café do Brasil.Item Aplicação dos princípios do sistema HACCP/APPCC para a identificação e controle de fatores que favorecem a produção de ocratoxina em café da região sul e sudeste do Brasil (S. Paulo, Rio de Janeiro e Paraná)(2001) Gelli, Dilma Scala; Jakabi, Miyoko; Dimov, Márcia; Rodrigues, Regina M. Morelli S.; Sabino, Myrna; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA Segurança Alimentar é a maior preocupação que a indústria alimentícia enfrenta atualmente. O Sistema de Análise e Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) aborda o problema de uma forma estruturada, e baseada em ciência, para garantir a segurança de produtos alimentícios. O presente trabalho tem o objetivo de elaborar fluxogramas de etapas de produção primária de café para aplicação dos princípios do sistema APPCC (HACCP), assim como discutir e apresentar os resultados obtidos de amostras coletadas em fazenda do município de São João da Boa Vista, S.P., para o studo piloto. O subprojeto em pauta tem por finalidade selecionar áreas de coleta de amostras de café, avaliar a presença de carga total de bolores potencialmente produtores de Ocratoxina A (OTA), a incidência de leveduras e a presença de ácaros em cada etapa estudada. As áreas selecionadas são consideradas em função da aptidão estabelecida por dados agroclimatológicos e sua produtividade. Os resultados do estudo piloto indicam a presença de bolores potencialmente produtores de OTA e de leveduras compatível com a secagem de grão inteiro (café coco), por processo fermentativo. A presença de ácaros foi limitada ao café ainda na rama.