Trabalhos de Evento Científico
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Item Compostos fenólicos em café torrado(2001) Farah, A.; Neves, D. F. das; Trugo, Luiz Carlos; Rosenthal, A.; Modesta, Regina Célia Della; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféOs compostos fenólicos são bem conhecidos por suas características antioxidantes in vitro. Os ácidos clorogênicos (CGA) constituem um dos principais grupos entre os fenólicos e têm apresentado várias outras características farmacológicas importantes em estudos in vitro e em animais. Embora os grãos verdes do café contenham os maiores teores de CGA encontrados na literatura, durante seu processamento esses compostos sofrem acentuada modificação. Estudou-se a modificação da composição dos principais ácidos clorogênicos de duas amostras de café, Coffea arabica (bebida mole) e C. canephora de cultivo brasileiro, nas torras: americana (clara), convencional (média) e extra forte (escura). A cor instrumental das amostras foi obtida através de medida de reflectância. Os CGAs foram extraídos e analisados de acordo com o método de Trugo e Macrae adaptado para sistema isocrático de HPLC. Umidade e lipídios totais foram determinados segundo os métodos da AOAC. Oito CGAs foram identificados. Houve diminuição gradativa nos teores totais de CGA à medida que a intensidade de torra aumentou; a amostra de café arábica apresentou perdas de cerca de 13, 47 e 86% nas torras americana, convencional e extra forte, respectivamente, e o café conillon apresentou perdas de 23, 58 e 88% nas torras americana, convencional e extra forte, respectivamente, em relação ao café verde. Apesar da grande perda de fenólicos na torra extra forte, os teores nas amostras submetidas a menor intensidade de torra ainda se destacam entre os outros alimentos e plantas medicinais reconhecidos por seus teores relativamente altos de CGA.Item Preferência pelas bebidas de café na cidade e no estado do Rio de Janeiro(2001) Modesta, Regina Célia Della; Souza, Valéria F. de; Gonçalves, Elisabeth Borges; Ferreira, José Carlos Sá; Mattos, Paula Bessa de; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA população do Brasil está crescendo, mas o consumo de café continua estacionado, e isso tem sido um problema para o mercado de café. Aumentar o consumo pode ser uma solução para o produtor, porém o mercado deveria enfocar o consumidor, melhorando o padrão de café oferecido à população brasileira. Assim, é importante conhecer a preferência do consumidor, verificando se região, idade e sexo influenciam a preferência pelas bebidas de café: mole, dura, riada, rio e conillon. A preferência foi avaliada através de escala hedônica. Essas bebidas foram preparadas e avaliadas por 400 pessoas, variando região, sexo e idade em várias áreas da cidade e do Estado do Rio de Janeiro. Houve diferença de preferência em função de região, sexo e idade no Estado e na cidade do Rio de Janeiro. Em geral, no Estado e na cidade do Rio de Janeiro, a bebida menos preferida foi a conillon. Nas diversas regiões do Estado houve preferência pela bebida mole ou dura. Na cidade do Rio de Janeiro houve preferência pela bebida mole. Cada região, sexo e idade tiveram suas preferências específicas.Item Desenvolvimento e validação do perfil sensorial para bebida de café brasileiro(2000) Modesta, Regina Célia Della; Gonçalves, Elisabeth Borges; Mattos, Paula Bessa de; Ferreira, José Carlos Sá; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféFoi detectada a necessidade de se estudar mais profundamente os atributos sensoriais do café consumido no mercado brasileiro através de sua bebida, utilizando método de avaliação sensorial atual e adequado, e com isto desenvolver o perfil sensorial dos atributos de aroma e sabor da bebida de café consumida no mercado brasileiro, devidamente validado.