Trabalhos de Evento Científico
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Resultados da Pesquisa
Item Avaliação enzimática, quantificação e integridade de compostos da parede celular em grãos de café cru(2003) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Thé, Patrícia Maria Pontes; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA qualidade do café se acha estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e químicos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. Diversos fatores pré e pós-colheita ocasionam modificações químicas indesejáveis e detrimentais à qualidade da bebida de café. A pior classificação, fato anormal, está ligada a fatores fisiológicos que, possivelmente alteram a composição química e conseqüente qualidade do café. Injúrias físicas ou fisiológicas desencadeiam mecanismos enzimáticos e uma provável ocorrência de alterações nos constituintes da parede celular. O Brasil como grande produtor necessita um conhecimento mais profundo da composição química do café e sua relação com a qualidade do produto. Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivos caracterizar alguns indicadores da integridade da parede celular; avaliar as enzimas polifenoloxidase, pectinametilesterase e poligalacturonase e quantificar componentes da parede celular nos diferentes padrões de bebida do café. Foram utilizados grãos crus de café Coffea arabica, previamente classificados pela prova de xícara, quanto aos seis padrões de bebida: estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riado e rio, provenientes da região sul de Minas Gerais. Foram avaliadas as atividades enzimáticas da pectinametilesterase, da poligalacturonase e da polifenoloxidase; foram analisados os teores de celulose, de lignina, de hemicelulose, de pectinas total e solúvel, de protopectina, de solubilidade, e realizados os testes de condutividade elétrica e de lixiviação de potássio nos diferentes padrões de bebida. Conclui-se que os grãos classificados com padrões superiores, ou seja, os grãos de padrões de bebida estritamente mole, mole, apenas mole e duro apresentaram as maiores atividades da polifenoloxidase, já os grãos classificados como de padrões inferiores, o riado e o rio, mostraram-se com as menores atividades. De maneira geral, observa-se que os grãos de padrões apenas mole, duro e riado, apresentaram os maiores valores de pectinametilesterase e os padrões estritamente mole, mole e rio, os menores. O padrão de bebida rio apresentou maior atividade da enzima poligalacturonase e os padrões mole, duro e estritamente mole, as menores atividades. Quanto aos teores de pectina total, celulose, lignina e hemicelulose, não houve diferenças significativas entre os padrões estudados. Quanto aos teores de pectina solúvel, protopectina e solubilidade, observou-se de maneira geral, dois grupos distintos, onde o padrão estritamente mole diferenciou-se dos demais. Os resultados obtidos mostram haver uma relação positiva da condutividade com a lixiviação de potássio, observando-se que a maior condutividade elétrica foi encontrada em grãos que sofreram maior lixiviação de potássio.Item Caracterização química e sensorial de padrões de bebida do café torrado tipo expresso(2003) Pinto, Nísia Andrade Villela Dessimoni; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Fernandes, Simone Miranda; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do CaféA descoberta do café expresso pelos brasileiros segue uma tendência mundial, de consumir cafés de qualidade superior, que está estreitamente relacionada aos diversos constituintes físico-químicos e quí-micos, responsáveis pelo sabor e aroma característicos das bebidas. Dentre os compostos químicos sobressa-em os açúcares, ácidos, compostos fenólicos, cafeína, compostos voláteis, lipídeos, proteína, algumas enzimas etc., cuja presença, teores e atividades conferem ao café um sabor e aroma peculiares. A posição privilegiada do Brasil como produtor, não tem favorecido em nada na hora de vender seu produto no mercado internacio-nal, devido a crescente demanda por cafés de qualidade superior. As exportações brasileiras têm sofrido quedas levando a pesquisa a procura de conhecimento das técnicas de produção de cafés de melhor qualidade, e ainda, a "prova de xícara" ou a avaliação tradicional do café através dos testes sensoriais e a classificação por tipos têm se mostrado insatisfatórias. Diante do exposto, o presente trabalho objetiva determinar a com-posição química de padrões de bebidas e blends, e identificar os atributos sensoriais dos padrões de bebidas do café arábica torrado tipo expresso. Foram utilizados grãos de café arábica, provenientes da região sul de Minas Gerais e previamente classificados pela "prova de xícara", em padrões de bebida estritamente mole, mole e dura, dos quais foram misturados (blends) e submetidos a torração tipo expresso ou torração média-clara. Foram analisados os polifenóis, os teores de proteína bruta, de extrato etéreo e os valores do pH. O perfil sensorial dos atributos de cada padrão foi realizado por uma equipe de 15 provadores treinados. Con-cluiu- se que a bebida estritamente mole e o blend (mole + dura) destacaram-se com maiores teores de polifenóis. Não houve diferença significativa para os teores de proteína bruta e pH. Poucas diferenças foram detectadas quanto aos teores de extrato etéreo. Na bebida estritamente mole, dez dos trinta atributos descri-tos apresentaram-se com as maiores médias, sendo que os atributos (amendoim torrado, amêndoa/nozes, caramelo, chocolate/cacau, doce, ácido, amargo, adstringente, corpo e cobertura na língua) foram detectados por mais de 60% dos provadores, estes considerados desejáveis ao café. A bebida mole apresentou atributos semelhantes aos da bebida estritamente mole, sendo somente alguns atributos significativamente diferentes como amêndoa/nozes, doce e azedo. Na bebida dura alguns atributos deletérios começaram a aparecer como óleo, queimado, cinza, mofo acre, dentre outros, entretanto, apresentou-se também com atributos positivos já descritos nas bebidas de padrões superiores. Verificou-se que o perfil sensorial traçado pelos 15 provadores treinados mostrou-se semelhante à prova de xícara convencional.