Coffee Science

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    Operações pós-colheita e qualidade físico-química e sensorial de cafés
    (Editora UFLA, 2015-04) Clemente, Aline da Consolação Sampaio; Cirillo, Marcelo Angelo; Malta, Marcelo Ribeiro; Caixeta, Franciele; Pereira, Cristiane Carvalho; Rosa, Sttela Dellyzete Veiga Franco da;
    Os efeitos das operações pós-colheita de processamento e secagem e as condições de armazenamento são fatores relevantes a serem considerados para análise da qualidade do café. Dependendo das condições de processamento e secagem, os grãos de café podem sofrer alterações na composição físico-química, influenciando diretamente na qualidade de bebida e consequentemente na avaliação sensorial. Para análise dos resultados, usualmente são utilizadas técnicas de estatísticas univariadas, as quais poderão proporcionar interpretações incoerentes por não considerarem o efeito conjunto entre as variáveis físico-químicas e sensoriais. Assim, objetivou-se propor uma abordagem multivariada dos dados, por meio da combinação de técnicas de componentes principais e gráficos Multi-Vari Chart, que contemple os efeitos das variáveis físico-químicas e sensoriais junto às operações de pós-colheita, na avaliação da qualidade de grãos de cafés. Foram utilizados frutos de Coffea arabica L. cv. Catuaí Amarelo IAC 62 processados para a obtenção de café natural, desmucilado e despolpado. Após o processamento, os cafés foram secados à sombra, ao sol e em secadores mecânicos e foram armazenados por doze meses em câmara fria a 10oC e 50% UR, sendo avaliados a cada quatro meses. Conclui-se que a utilização da análise de componentes principais em conjunto com a técnica gráfica multivari-chart permite compreender os efeitos conjuntos do processamento, secagem e armazenamento sobre a qualidade química e sensorial do café, bem como suas correlações. Observam-se maiores reduções na pontuação final e maiores valores de condutividade elétrica, durante o armazenamento, nos cafés naturais secados em secador.